Korn er verdens vigtigste basismad. I Norden spiste vi
tidligere meget rug og byg og kun lidt hvede. Nu er billedet vendt, og hveden
er den mest almindelige. Samtidig spiser vi i stadigt højere grad kun kornets
stivelse og ikke hele kornet, som vi gjorde tidligere. I de senere år har der
været mange advarsler mod denne udvikling.
Det hele korn er født som ”functional food”. I kornets
yderste lag og i skallen sidder vigtige stoffer som betaglucaner og
antioxidanter. Når man spiser fuldkorn, bliver man bedre beskyttet mod type 2
diabetes, hjertesygdomme og risikoen for at blive for tyk. Fuldkorn er derfor et
nøgleelement i den anbefalede sunde nordiske hverdagsmad.
Hver især har hvede, byg, rug og havre gode indholdsstoffer,
og spiser vi alle fire, får vi god variation i vores mad. Derfor må vi holde
fast i Nordens rige fuldkornstradition, og bruge inspirationen fra de
traditionelle måder, vi har brugt kornet til at udvikle ny nordisk sund mad. Det
gælder for eksempel forkogte produkter (precooked), som gør det nemt og hurtigt
at tilberede.
Byg var den første afgrøde, vi begyndte at dyrke i Norden
for 6000 år siden, og det er stadig den mest dyrkede. Vi bruger den bare mest
til dyrefoder, og en del byg omsættes også i øl. Som mad har den tidligere
været brugt i grød og de fladbrød, man traditionelt spiser i store dele af
Norden. Med sit høje niveau af betaglucan vil det være hensigtsmæssigt at få
byggen tilbage i Nordens køkkener, og blandt nye produkter er perlebyg,
som man spiser i stedet for ris.
Rugen begyndte vi at dyrke i Norden omkring år 0, og siden
middelalderen har den været den vigtigste. I Finland spises den som rugbrød og
knækbrød men indgår også i traditionelle retter som mämmi, der spises til påske
og karelske brød med indbagt byggrød. I Norden finder man også det traditionelle
rugbrød af fuldkornsrug og surdej, der i mange år var det arbejdende folks vigtigste
energikilde. I løbet af de sidste 50 år har rugbrødet langsomt mistet sin
betydning, og nu spises der langt mere hvede i Norden end rug. Men i de seneste
år er der igen kommet fokus på rugen. Videnskabelige undersøgelser peger på, at
dens lave glykæmiske indeks (det vil sige, at blodsukkeret kun giver lille udsving, når man spiser produkter af rug) gør den velegnet til bekæmpelse af type 2 diabetes,
og rugens komplekse kostfibre er formodentlig hovedårsagen til, at rug i flere
undersøgelser lader til at beskytte mod kræft.
Havren er også en vigtig sundhedskilde, selvom vi ikke
spiser så meget af den. Havre har ligesom rugen et lavt glykæmisk indeks. Desuden har den et
højt indhold af betaglucan, antioxidanter og fiber, og det gør havren god til
at beskytte mod hjertesygdomme, sænke kollesteroltallet og holde vægten. Traditionelt
findes den mest som flager og gryn til grød, men i de senere år er nye
produkter som havremælk og – youghurt også kommet på markedet. Det kan
udvikles! Læs mere på www.oatInsight.com
I Norden har vi en lang tradition for at spise
fuldkornsprodukter, og støver vi de gamle kogebøger af, kan vi bruge dem til at
udvikle nye fuldkornsmadvarer med nordisk tradition til en sund nordisk kost.
LW
LW
No comments:
Post a Comment