Inspiration fra Grønlands spisekammer

GRØNLAND: Narsaq, ved foden af Qaqqarsuagfjeldet. I disse dage møder nye studerende op på Inuili, Grønlands centrale skole for levnedsmiddel uddannelserne. Her går omkring 100 elever året rundt, de nye studerende skal gå på Grønlands Proviant. Siden 2000 har skolen flere gange årligt udbudt netop det kursus blandt levnedsmiddelassistenter, kokke og andre ansatte indenfor restaurationer og turisme.

Grønlands proviant, det navn lyder af skibslastninger, pakhuse og spisekamre med syltekrukker. Og det er lige hvad det er. Sådan et kursus er til inspiration og læring. Og det handler om at hylde og hædre de grønlandske råvarer.

Her i forårsmånederne hvor himlen er lys i mere end 20 timer, og hvor isen smelter og brydes og ligger i dekorative blåhvide formationer ved havneindløbene, er der masser af mad. Der er kød fra land og hav. Der er skaldyr, fugl og fisk.

Den grønlandske menu har altid stået på hovedsagelig fisk og kød, og på levnedsmiddelskolen prøver man de kendte varer som sæl, hellefisk og lam i nye tilberedninger og nye menuer. Den grønlandske mad rykker sig, det handler ikke længere udelukkende om overlevelse, men om at få det bedste frem i råvarerne, så de ikke blot ender i en kogende gryde.

Marie Toftdahl er en af kursets lærere, og hun fortæller at lige nu dukker nye sæler op langs de sydgrønlandske kyster, og deres kød er mørkt og godt. Især har sælen store gode rygstykker, som kan bruges i anderledes udskæringer end traditionel madlavning.

I de større grønlandske byer har gourmetrestauranterne for alvor taget de lokale råvarer til sig, og her trylles skaldyr og fisk om til grønlandsk sushi rullet i tang, og andre kaster sig ud i tyndtskivet carpaccio af sæl og flamberet hvalkød med sortebær.

For Grønland er også urter og bær, svampe, tang og grøntsager. Lige nu kravler kvanen, den c-vitamin rige urt, som har reddet mange mennesker fra skørbug og andre sygdomme op i haver, marker og langs veje. Kvanen bruges både frisk som et timiankrydderi og som tilbehør og i tørret tilstand i gryder og pander, og som naturligt smagsstof til øl og is.

Her i det sydligste Grønland, landets spisekammer, har beboerne i århundrede haft succes med kartofler og kål, majroer og kinakål, og en masse andre grøntsager. De kan vokse på sletter og i dale, hvor vindene ikke rammer så hårdt.   

Journalist Iben Danielsen er i Grønland, og sender blogs hjem til Ny Nordisk Mad fra Narsaq, Qaqortog, Nuuk og Ilullisat

55 miljoner babyburkar - bara i Finland

Projektledare Harriet Strandvik har startat en ny blogg kring barn och mat-temat inom Ny Nordisk Mat II. Läs det senaste inlägget om 55 miljoner babyburkar bara i Finland, se http://harrietombarnochmat.blogspot.com/.

Workshop om historisk mat med inspiration från Ny Nordisk Mat

Under en dag i april samlades representanter för ett 15-tal museer och historiska byggnader i Öresundsregionen till en inspirerande workshop på temat historiska måltider. Syftet med workshoppen var att påvisa hur dessa verksamheter kan stärka besökarens upplevelse med tematiserade måltider i tidstypisk anda. Workshoppen genomfördes inom ramarna för ett projekt på tvärs av Öresund som heter Upplev Öresund genom Regional Matkultur. Målet med projektet är att stärka samarbetet över sundet och utveckla nya måltiduppleveser både mot privatpersoner -och företag. Workshoppen bestod av flera olika delar och lärande moment. Bland annat ledde den danska mathistorikern Bi Skaarup workshopdeltagarna genom matlagningsaktivitet där man lagade historisk mat med moderna smaker.

Lonnie Hansen, museiinspektör på Vikingaskeppsmuseet i Roskilde, höll ett inspirerande föredrag om den process de gjort bland annat med Zonen for Madkultur för att utveckla deras nya koncept ”Ny Nordisk Vikingamat”. Ett innovativt koncept där man tagit utgångspunkt inte bara i de råvaror som odlads under Vikingatiden utan även de råvaror som Vikingarna tog med sig hem efter sina upptäcktsresor runt om i världen. Menyn rymmer således varken potatis eller tomater ändå en Vikingaburgare där ketchupen är ersatt med nyponketchup. Den nya menyn på temat ”Ny Nordisk Vikingamat” kommer introduceras nu under våren på restaurang Snekken och som komplement till restaurangmenyn har även ett take-away koncept utvecklats. Målet är även att producera en vikingakorv med ett antal lokala köttproducenter. 

Workshoppen öppnade ögonen för många av deltagarna som insåg att man kan laga historisk mat med en ny nordisk twist och utifrån det skapa många spännande måltidsupplevelser som förhoppningsvis på sikt ökar antalet besökare och ger mer klirr i kassan.

Se nedan länk till artikel i den skånska dagstidningen Skånska Dagbladet som efterföljande skrev om workshoppen.

http://www.skanskan.se/article/20120416/MALMO/704169878/1004/-/oresund-ska-marknadsforas-via-mat

Charlotta Ranert, projektledare för Nordic Food Diplomacy-projektet

Alla barn har rätt till bra mat

Alla barn har rätt till bra mat. Mat som är ren, frisk, enkel och etisk – beskrivningen av den Ny Nordiska Maten. Rättigheten att få äta näringsrik mat är en internationell strävan för jorden barn. I UNICEF´s barnkonventions artikel 24 kan man bland annat läsa om barns rätt till ”näringsrika livsmedel i tillräcklig omfattning och rent dricksvatten, med beaktande av de faror och risker som miljöförstöring innebär”.

Det är en stor ära och utmaning att arbeta för att främja bra mat för våra barn och unga i Norden. Barnen är framtidens viktigaste kapital. De åtgärder vi kan göra och som redan har gjorts för barn, mat och hälsa är den viktigaste investeringen med tanke på framtiden. Den regionala maten och nordiska råvaror är hämtade från naturen, tillgångar som vi har lånat av våra barn.

Jag är övertygad om att de kunskaper vi kan lära ut om goda råvaror och hur de tillreds samt erbjuda lustfyllda måltider är investeringar för god hälsa, genom hela deras liv. Goda matvanor befäster vi i barndomen och vi vet alla att det är svårt att lära en gammal hund sitta. I Finland (säkert i fler länder) var de barnen som lärde föräldrarna i hemmen hur man sorterar sitt avfall och komposterar. Ett framtidsscenario är att också barnen kan lära föräldrarna om nordiska råvaror och hur man tillreder dem.

Min vision och förhoppning är att skapa ett nätverk av goda erfarenheter (=investeringar) kring barn och mat. Ett samnordiskt nätverk, en ”erfarenhetsbank” av satsningar på detta viktiga ämne. I vår del av välden har vi andra utgångspunkter än i utvecklingsländerna. Våra barn lider inte av undernäring i ordets rätta bemärkelse. Däremot finns forskning om ohälsa och övervikt kopplade till våra måltidsmönster. Många varningsfingrar är riktade mot västvärldens höga konsumtion av raffinerade produkter och över processade livsmedel.

Jag anser att det finns ett stort behov av att öka kunskaperna kring naturlig mat. Barn och unga idag har ett stort behov av kunskap om sund mat samt erbjudas nya möten kring ren, frisk, enkel och etisk mat. En springande punkt är hur vi kommunicerar mat, hur kan vi väcka nyfikenhet, glädje, lust och uppskattning av det nordiska köket? Arbetet börjar i barndomen och glädjen och nyfikenheten bör vara drivkraften i arbetet.

Harriet Strandvik, ny projektledare för barn & mat-projektet (NNM II)

Nordisk mat til 30 000 amerikanske skolebarn

For aller første gang fikk alle skolebarn på offentlige skoler i Washington DC servert ny nordisk mat, samtidig som de fikk høre moderne nordisk musikk. Sammen med fem unge kokker, deres mentorer og kollegaer fra Nordic Innovation dro jeg i fjor høst til USA for å servere mat til 30 000 skoleelever. Prosjektet var resultatet av et samarbeid der de nordiske ambassadene og Nordic Innovation gikk sammen om å vise nordamerikanere noe av det Norden som region har å by på av sunn matkultur.

Denne gangen var det ikke kjendiskokker som skulle promotere den nordiske maten, men ungdom selv som demonstrerte hvordan ny nordisk mat enkelt kan inngå i et sunt kosthold. Ny nordisk mat har gjerne vært forbundet med feinschmeckere og de som besøker ambassadenes ulike mottakelser. Ny nordisk mat og nordisk matkultur er genial fordi det kombinerer det friske, enkle og sunne. Derfor syntes vi det var viktig å la barna få smake denne maten, som ikke bare er sunn, men også velsmakende. Dessuten har de fleste nordiske land gode tradisjoner for å servere barna mat i skolen, og vi tenkte derfor at det var et bra område å fokusere på.

Samtidig handlet det ikke bare om å vise fram gode nordiske produkter, men også vise fram nordiske tradisjoner og verdier knyttet til et sunt kosthold. Vi ville vise at det er enkelt å lage sunn mat basert på råvarer, som riktig nok er nordiske, men trolig ikke så vanskelig å få tak i på et lokalt supermarked i USA. Vi ønsket å vise hva du kan få til med enkle tradisjonelle matvarer. Det viste vi ved å la unge kokker fra Norden sette sammen menyer og lage maten for dem. Dette var et ”showing by doing”-prosjekt der vi lot ungdom fortelle og vise hvordan man kan bruke ny nordisk mat.

Nordic Innovation ønsket å teste ut nye måter å engasjere unge målgrupper og besluttet derfor å utlyse en kokkekonkurranse blant annet gjennom Facebook og Twitter. Ungdommer ble bedt om å sende inn en video hvor de presenterer sine forslag til hvordan de vil sette sammen et enkelt og smakfullt nordisk måltid (som kunne gjennskapes i et amerikansk skolekjøkken). Tanken var også at dersom vinneroppskriften kunne tilbredes i et enkelt skolekjøkken, vil også flere unge i Norden kunne lage det. Vi håper mange vil la seg inspirere av oppskriftene og de unge kokkene som man blir kjent med på vår nylig publiserte film på Youtube. Vel bekomme!

Kari Winquist, medlem i styringsgruppen for Ny Nordisk mat og konstituert direktør for Nordic Innovation

Sätt er till bords i Helsingfors!

Helsingfors stad vaknar under 2012 upp till en kulinaristisk oas. Helsingfors har manteln som världsdesignhuvudstad och firar samtidigt Helsingfors 200 år som Finlands huvudstad.

Som en del av jubileumsåret erbjuds en möjlighet att avnjuta matkulturen i Helsingfors genom historien. Helsingfors blev huvudstad i storfurstedömet Finland år 1812. Finland hörde då till det ryska kejsardömet. Att Helsingfors upphöjdes till huvudstad var den viktigaste vändpunkten i stadens historia. Det inledde stadens utveckling till centrum för Finlands befolkning, kultur, ekonomi och förvaltning.

HelsinkiMenu-restaurangerna Fly Inn Restaurant Deli, Hotel Arthur, Baker’s, Carelia, Graniittilinna, Grotesk, Havis, Kellarikrouvi & Fabian, Kuu, Kuukuu, Glaspalatset, Macu, Nokka, Fölisö, Sundmans Krog och Sveaborgs Bryggeri firar Helsingfors jubileumsår genom att bjuda på kulturhistoriska smakbitar och deras historier från gångna årtionden till vår 200-åriga huvudstads ära.

Restaurangkulturen i Helsingfors återspeglar den finländska matkulturens utveckling. Restauranglivet i Helsingfors har på 2000-talet livats up av restauranger som drivs av köksmästare. Det franska köket har ersatts av en hyllning av de nordiska råvarorna.

HelsinkiMenu är framsprungen ur ett samarbete mellan köksmästarna och har under 12 års tid lyft fram den lokala produktionen allt bättre år för år. Restuarangerna har ännu en gång fungerat som vägvisare: uppskattningen av närproducerad mat gör den tillgänglig för alla. Helsingfors och Finland har hittat sin egen matkultur!

Välkommen att njuta!

Bettina Lindfors, informatör, NNM II (stationerad i Helsingfors)

Källa: Broschyr 200 år av Helsingfors matkultur på tallriken (2012)

Can Nordic Food Competence Centres support and strengthen NNF?

On the 22^nd - 23^rd of March Matís will host a workshop in Reykjavik on SME´s (small and medium enterprises) and Nordic Food Competence Centres. The aim of the workshop is to build a network between the participants and also to learn from each other about what work has been done in each country. We will address the question “Can the Nordic Food Competence Centres support and strengthen New Nordic Food”? The participants will be encouraged to draw upon their experience and expertise to answer these questions. The focus will also be on the marketing side because the best ideas and products will not be successful without a good marketing strategy.

These Competence Centres are of great importance for entrepreneurs who have an idea for a new food product. The centres offer specialist consultation and provide the entrepreneurs an opportunity to produce their product in a certified processing facility. By supporting these entrepreneurs we are building for the future and the food culture will have an opportunity to evolve and new exiting products will emerge.

The raw materials in the Nordic Countries are of high quality and are a source of inspiration to food producers and chefs in the region. By strengthening the Competence Centres they will become more able to support local small scale food production.

Gunnþórunn Einarsdóttir,

Project Manager at Matís, Iceland