Magnus Gröntoft, Sverige: Höga förväntningar inför 2012

2011 har varit ett intensivt år då medvetenheten om Ny Nordisk Mat (NNM) vuxit och allt fler i Norden ser maten som en möjlighet, utöver en källa till ren överlevnad. Detta märks också i den norska regeringens ordförandeskapsprogram för Nordiska ministerrådet 2012, där mat fått en tydlig placering. Därför är förväntningarna höga inför 2012.

Området mat, måltider och matkultur är ett stort område med många aktiva aktörer. Inom NNM II-programmet har styrgruppen därför beslutat att bara arbeta med de områden där medvetenheten fortfarande inte är så utbredd, men där det finns utvecklingsmöjligheter. Nedan tar jag upp två områden och återkommer till de andra senare.

Mat och måltider som en AKTIV och MEDVETET inslag vid alla former av möten är ett viktigt område som behöver uppmärksammas. Trots att vi äter flera gånger per dag (eller kanske just därför), så ägnar vi förvånansvärt lite tid för att göra dessa stunder till en aktiv och njutbar del av dagen. För många nordbor är mat fortfarande något man stoppar i munnen för att kunna arbete – inget annat. Andra tänker bara på hälsa när de ser mat. Självklart är båda dessa aspekter av mat grundläggande, men varför inte göra något mer av maten när vi ändå skall ägna så mycket daglig tid åt måltider?

Inom området ”Nordic Food Diplomacy” arbetar vi med detta på tre olika nivåer.

1.Det Diplomatiska Bordet, där man vill visa vad de nordiska länderna har och kan.

2.Mat & Representation, där ett företag eller organisation vill göra ett gott intryck på gäster av olika slag.

3.Mat & Möten, som inkluderar alla de oräkneliga vardagsmöten som dagligen genomförs i Norden.

I de två första grupperna finns nu en ökande medvetenhet om att mer aktivt använda maten som ett viktigt inslag under ett besök eller vid en förhandling. Men detta räcker inte! NNM II vill också påverka alla de personer som förbereder enklare möten, att medvetet planera för måltiderna, i den övriga agendan. Vi vill få folk att inse möjligheterna med t.ex. en lunch och att undvika pinsamheter som t.ex. att servera pasta eller ris vid ett möte om potatis, eller lamm från Australien då man diskuterar djurskydd i Norden. Ris, pasta och australiensiskt lamm är också bra mat, men använd det då för att berätta något! Målet med kampanjen Mat & Möten är att måltider och kaffepauser inte skall lämnas åt slumpen. Man behöver inte ha en krona extra för måltiderna, bara man planerar dem så det blir både en avslappnande men samtidigt också en kreativ del av ett möte.

Men Ny Nordisk Mat vill gå ytterligare ett steg. I många sammanhang (de flesta!) vill man skapa tydliga minnesbilder av ett möte, ett event, en presentation eller en utställning. Man vill att mottagaren skall komma ihåg just detta tillfälle, denna produkt eller tjänst, bland ett stort utbud av andra. Även här kan maten och måltiden förstärka en upplevelse, men det behöver göras medvetet.

För att bidra till starkare upplevelser och minnesbilder har NNM II därför blivit uppmanade av kultur- och näringssektorerna att samarbeta med andra kulturella och kreativa näringar. Inom denna grupp finns t.ex. film, mode, musik, dataspel, litteratur, etc. Vi kommer att starta arbete i samband med några större internationella event och har därför engagerat en ny projektledare för detta område. Diskussioner förs redan med flera områden och vi har långt gående planer för samarbete under filmfestivalen i Cannes, vid dataspelsmässan i San Fransisco och under designåret i Finland 2012. 2012 kommer därför att bli ett mycket spännande år.

Jag återkommer i en senare blogg och skall då berätta om begreppet ”Ny Nordisk (H)Vardagsmat”, Foodscapes, Tang og Tare, SME och några andra viktiga områden inom NNM II.

God fortsättning på julen,

Magnus Gröntoft

Einar Risvik, Norge: Et fantastisk år inom NNM

Hvilket år vi har lagt bak oss! For alvor ser vi nå at Ny Nordisk Mat (NNM) skyter fart. Drevet av suksesser blant kokker, store initiativ som Opus programmet i Danmark, Matlandet Sverige, mat og barn kampanjen i Finland, det islandske initiativet til matmønstring i Washington DC, 13 % vekst i omsetning av regional mat i Norge, innhøstingsfest på Åland og masse mer. Alle disse initiativene er bevisst valgt for å vise variasjonen i det som foregår og for å sette lys på initiativ som ikke styres fra ministerrådsprogrammet. På denne måten ønsker jeg å vise at NNM i aller høyeste grad er en folkebevegelse med store og omfattende engasjement som springer ut alle steder i det nordiske samfunnet, på alle plan.

For oss i programmet har dette vært fantastisk, fordi det betyr at vi i større grad enn tidligere kan konsentrere oss om å få satt i gang spirer til nye initiativ i sektorer som per dato ikke er så godt dekket. Våre fokusområder i denne perioden har vært mat og barn, mat til mange, mat som representasjon og koblingen mat og andre kreative næringer. Her har vi jobbet litt etter samme lest på alle temaene, men kommet ganske så forskjellig i progresjon. Mat og barngruppen har jobbet i et år allerede og har sett verdien av å foreta en statusoppsummering om hva som foregår i de enkelte landene. Antallet prosjekter som omhandler mat og barn er enormt og analysen av best praksis og anbefalinger for hvordan vi nå skal jobbe videre med den nordiske dimensjonen begynner å ta form. Dette blir oppfølgingen i 2012. De andre temagruppene har kommet ulikt langt, for bruk av mat som verktøy i representasjon har vi allerede en prosjektleder på plass, som skal utvikle verktøy og inspirasjonsmateriale. I andre grupper har vi hatt sine første arbeidsgruppemøter for å kartlegge det som skjer i Norden.

På konferansen i Finland i oktober fikk vi se et engasjement for mat, mat og barn, mat og helse, mat til mange og mat og kreativitet som gjorde dette til en konferanse man husker og en konferanse som skaper endringer. Koblinger mellom mennesker har gitt ideer, skapt muligheter og allerede ser vi nye koblingsbokser dukke opp.

For alvor har også mulighetsrommet for bruk av mat som verktøy til å forsterke andre kommunikasjonsbudskap blitt tydelig. Resultatet er at formannskapsperioden i 2012 vil fokusere tydelig bruk av maten på en enda sterkere måte enn det vi har sett gjennom Finlands meget gode eksempel i 2011. Vi beveger oss med andre ord raskt i riktig retning.

Medieoppmerksomheten har slått alle tidlige rekorder og kommunikasjonen og interaksjonen med andre ministerrådsprogrammer og aktiviteter tar også nå form. Vi er med andre ord ved god helse, programmet har aldri hatt så mye å vise til av resultater, og det ser ut som om dette bare er starten. Et fantastisk år for NNM, nå må vi levere også i 2012, godt nytt år til oss alle.

Louise Windfeldt, Danmark: Det fælles måltid

Louise Windfeldt, Danmark: Det fælles måltid
“Does your family eat dinner together?”
Den amerikanske studerende spørger mig dagen efter den danske konference ’Fødevareteknologien møder madkulturen’, der netop havde det fælles måltid som hovedemne.
”Ja”, svarer jeg, ”for det meste”. Og med konferencen i baghovedet ved jeg, at jeg hermed svarer gennemsnitligt – ikke blot for min egen familie men for familier i Norden generelt.  

Det er en kendsgerning, men det gør os ifølge den engelske sociolog Anne Murcott, der talte på konferencen, hverken lykkeligere eller mindre kriminelle i sig selv. At sammenholde kriminalitetsstatistikken med antallet af familiære måltider er skam forsøgt, og man kan godt påvise, at de to statistikker følges ad. Det beviser bare ikke, at der er mindre kriminalitet, FORDI familien spiser sammen. Når den årsagssammenhæng bliver til artikler i aviser med billeder af den smilende kernefamilie omkring et veldækket bord, giver det snarere skyldfølelse hos os alle end det producerer gode løsninger på vores måltider.

For det fælles måltid kan være så meget andet end kernefamiliens aftensmad. Børnenes frokost i børnehaven og de voksnes i kantinen på deres arbejde er også fælles måltider, der giver anledning til at få snakket sammen og taget temperaturen på fællesskabet. Den nye danske fødevareminister, Mette Gjerskov, understregede, at vi også må få disse oversete fælles måltider til at bidrage til, at vi smager og sanser god mad og sammen får lyst og interesse – både for maden og fællesskabet. Den sociale kontekst, maden indgår i - i hjemmet, på arbejdspladsen og i det offentlige rum – skal i fokus.

I Norden spiser familierne generelt aftensmad sammen, og det er en stabil tendens, fortalte Ph.d. studerende ved Aalborg Universitet, Boris Andersen. Som nævnt kan fællesskabet være meget andet end familien, og familien kan for resten være meget andet end kernefamilien. Judith Kyst, der er direktør i ’Madkulturen’, fortalte, at man har spurgt 1000 danskere, og 70 % af dem spiser sjældent alene. 80 % mener tilmed, at måltidet bliver bedre, når vi spiser det sammen. Alligevel bombarderes vi hele tiden med, at måltidsstrukturen er under opløsning - det er bare ikke en realitet i Norden. Så lad os holde fast, og lad os få de sidste 18 %, der ifølge ’Madkulturens’ undersøgelse ofte spiser alene, med i det fælles måltid.

Konferencen var arrangeret af

·        ’Madkulturen’ - det danske fødevareministeriums nye selvejende institution, der skal fremme samarbejdet mellem fødevareindustrien, den gastronomiske sektor, råvareudbydere og forbrugere. Læs mere om dem her: http://madkulturen.dk/

·        Levnedsmiddelselskabet, det faglige netværk i Ingeniørforeningen for levnedsmiddelsektoren. Læs mere om det her: http://ida.dk/netvaerk/fagtekniskenetvaerk/industriogproduktion/levnedsmiddelselskabet/Sider/Levnedsmiddelselskabet.aspx

Magnus Gröntoft, Sverige: Ny Nordisk Mat och kreativitet

De kulturella och kreativa näringarna, dit Ny Nordisk Mat nu räknas, har fått mycket uppmärksamhet under de senaste åren. Inom EU är dessa områden i starkt tillväxt och många tror att de kan få stor och positiv betydelse för Europas utveckling. Den italienska forskaren prof. Pier Luigi Sacco gav många intressanta exempel på detta vid en konferens i förra veckan (http://generatorsverige.se/norrkoping11). Han visade ett tydligt samband mellan Europas länders ekonomier, samt var de låg på EU’s lista över kulturell och kreativa aktiviteter. Högst på listan låg flera nordiska länder. Lägst låg Grekland, Italien, Spanien och Irland.

Hans forskning gav intressanta förklaringar. I länder med en hög ranking var medborgarna mer aktiva och utåtriktade och hade därmed lättare att förstå och ta till sig nödvändiga förändringari samhällsutvecklingen. (I Grekland demonstrerar man för att få pensioneras vid 55 och i Nordendiskuteras rätten att få arbeta efter pension.) Detta beror kanske inte på om man äter Ny Nordisk Mat, men enligt prof. Sacco i vilken grad man tar aktiv del i kulturella och kreativa aktiviteter och därmed är öppen för nya intryck och impulser. Nu vet ni - man kan äta sig till ’Lysande utsikter’, bara det är kulturellt och kreativt!

Kjartan Kristiansen, Færøerne: Trænges sprit til Nordisk mad?

På besøg i andre nordiske lande kan man opleve at blive budt på et af landets mange specialiteter.

I Island kan det være hákallur, i Grønland kan det være mattaq, i Norge lutefisk og i Sverige kan det være surströming. På forhånd er man lidt forberedt, for der går ry af denne ildesmagende ret, som man kun kan spise, hvis man holder sig for næsen og får en stor snaps til. Desværre får man alt for sjældent at vide fra værten, at det med snapsen er en skrøne, og at specialiteten smager ganske udmærket, uden at den skal svømme i snaps. Misforstå mig nu ikke. De nordiske snapse er alle fantastisk velsmagende, så længe de serveres til stuetemperatur og ikke direkte fra fryseboksen, og en nordisk snaps til maden kan være som en god vin. Men, alt med måde.

Hákallur

Den første gang jeg fik hákall, havde jeg ingen mulighed for at få svarta dauða til. Det var enten at tage et stykke eller at vente endnu mange år på at få smage denne islandske specialitet. Den var købt i Kolaportrið – et slags marked i Reykjavík, og jeg skal ikke kunne sige om den var specielt godt lavet. Men den var aldeles velsmagende, selv efter 10-12 stykker, og ganske uden snaps.

Mattaq

Mattaq fik jeg første gang i Sisimiut på Grønland. Det var en fantastisk spise; lidt nøddeagtig i smagen, og den trængte absolut ikke til at blive skyllet ned med en snaps. Senere fik jeg budt mattaq, der desværre var blevet lidt harsktrannet i smagen. Men snaps? Nej, aldeles unødvendig.

Surströming

Endnu har jeg ikke smagt surströming uden også at få snaps til, så det har jeg endnu til gode, og jeg glæder mig.

Få snapsen væk fra Ny Nordisk mad

På Færøerne har vi ikke haft tradition for at få snaps til færøsk mad. Kom du langvejs fra ville værten byde dig velkommen med en god snaps, og hvis vejret var koldt, fik du måske også to for at få varmen i kroppen – og selvfølgelig også for at byde dig velkommen. Men maden blev ikke skyllet ned med snaps. Kun ved festlige lejligheder kunne værten lade en snaps gå rundt for at få løftet stemningen lidt mere, men ikke som en del af bespisningen.

Specialiteter i Ny Nordisk mad

Udenlandske besøgende på Færøerne har de seneste år oplevet at få ny kreerede færøske specialiteter, der er lavet af de gamle færøske specialiteter. Det er især vores gourmet-kokke, der har kreeret de nye retter, hvor de har lagt vægt på at få de unikke og spændende smage frem i råvarerne.

Til stor glæde for vore gæster, der får rigelig brug for deres smagsløg og kan glæde sig over nye smagsoplevelser. Men også til stor glæde for os færinger, for vi får også en ny oplevelse med vores kendte retter, hvor smagene kommer endnu mere til sin ret end til daglig. Den udenlandsk besøgende er spændt på de retter, som han får serveret, og han har ingen medbragt fordom med sig.

Vi har en hel del specialiteter, som vi endnu ikke har kreeret nye retter på, og vi er sten sikre på, at der i de andre nordiske lande er specialiteter, der bare venter på at blive løs revet fra snapsesyndromet.

Vi glæder os til at smage både deres og vore egne nye nordiske retter. Og lad os derudover få mulighed for at købe de ypperlige svenske, norske og finske snapse. Vi kan også anbefale de færøske snapse.

Kjartan Kristiansen 

Iben Danielsen, Danmark: Potatis og poteter

Sæt ord på maden og smagen – samt forslag til en juleleg

Nogen siger potatis, andre siger poteter, igen andre kartoffel, peruna, kartöflur, epli, og naatsiiat. Med god hjælp fra den nye nordiske madordliste kan man hurtigt finde hinanden over grænserne i de nordiske lande. For eksempel når det gælder de stivelsesrige knolde af planten Solanum tuberosum, på dansk kartoflen,

Navnene, ligeså ens eller forskellige de er i de nordiske lande, giver os et udgangspunkt, når vi taler mad sammen. Men en af de store udfordringer for Ny Nordisk Mad har været og er stadig at sætte ord på smagen. Hvordan smager en kartoffel, om den så er en svensk potatis eller en finsk peruna?

På alle sprog kan vi lægge uendelige betydninger i ordet godt, hyvin, väl og vel. Men siger et ”godt” noget til andre om kartoflens smag.

En kartoffel er god, når den er kogt. Den kan også være god som stegt, grillet eller most. Med flere ord bør vi kunne variere vores smagsregister og sige, at maden smager godt fordi...

For et par år siden interviewede jeg for Ny Nordisk Mad Sveriges kartoffeldronning nummer 1, Kari Pettersson, som er kartoffelavler og en yndet foredragsholder med temaet kartofler. Kari fortalte, hvordan hun serverede tre, seks, måske ti forskellige kartofler for sine tilhørere og bad dem sætte ord på. En kartoffel smagte og duftede måske af marcipan, asparges eller dild. En anden kartoffel smagte mel, cykeldæk eller sydesalt.

Når vi faktisk smager efter, og sætter ord på, så giver det megen mere mening, at fortælle andre, ja den her kartoffel er god, fordi den har en snert af honning, smør eller hyldeblomst.

Samtidig er smag så foranderlig. På den store nordiske madkonference i Helsinki, hvor børn og mad blev et af de meget engagerede og gode temaer, sagde flere oplægsholdere, at børn også skal lære at maden er forskellig. Hvis du har smagt en kartoffel, så er en anden kartoffel en anden oplevelse, og de variationer skal vi påskønne ikke forkaste.

Juleleg med kartofler

Nu hvor julen og julelegene nærmer sig, kunne man jo gå i Kari Petterssons fodspor og lave smags og ordlege med for eksempel kartofler.

Her er lidt inspiration at hente fra Kari:

*Du skal vælge mindst tre sorter kartofler, og afslør ikke navnene.

*Kog kartoflerne så de bliver al dente med tyggemodstand. Husk at salte vandet let.

*Efter hver smagsprøve kan du cleare munden med usaltede kiks og vand.

Skær en bid af en kartoffel, og duft til den. Sæt ord på hvad du oplever. Jordkælder? Badstuebrædder? Mos? Mandel? tørret citronskal? – slip fantasien løs og find på ord og sammenligninger.

Gør det samme med de øvrige kartofler.

Smag og beskriv oplevelsen. Syrlig? Sød? Saltet? Melet?

Når I har prøvet alle kartoffelsorterne og sat ord på, så er det populært at afslutte med at spise en kartoffelret med salt, peber, smør, olie og krydderi, så smagsløgene rigtig kan få arbejde.

Det samme kan man jo gøre med mange råvarer, for eksempel porkana, morot, gulrot, gulr’ot, gularót og gulerodi-sorlak aappalutteq-naatitaq – altså guleroden!

Tak til Kari Pettersson http://potatisakademien.se/

www.nordiskmatordlista.org

Iben Danielsen

.

Janet Fríða Johannesen, Faeroerne: Tang i Det Nye Nordiske Køkken

I Ny Nordisk Mad har man taget intiativ til et maritimt spor, og i august i år blev der afholdt en workshop, hvor stjernekokke, tangdyrkere, forskere, entreprnører og producenter satte fokus på tang til mad.

På trods af de store bestande af tang fra de meget rene og kolde nordiske vande, er tangen en hidtil ringe udnyttet ressource i Norden. Næsten al høstning og produktion af tang sker i 5 asiatiske lande.

Tang har et unikt potentiale for human konsum.Tang er nem at anvende, har et lavt kalorieindhold og indeholder en masse næringsstoffer. Tang kan anvendes i utallige sammenhænge inden madområdet. Tang er rig på umami, den femte smag, og er derfor en velsmagende grøntsag. En grøntsag, der kan tilsættes til næsten alle typer madprodukter, som f.eks. brød, salat, kager, supper, is og slik. Tang kan også anvendes som granulat og salt og som snacks. Mange tangarter er på samme måde som andre grøntsager og kød, ikke så interessante uforarbejdede, men kan med en forarbejdning blive et velsmagende produkt.

På workshoppen blev det konstateret, at der er en stærkt stigende interesse hos forbrugerne for et udbud af tang fra lokale, nordiske vande. Samtidig har mange nordiske gourmet restauranter nu tang på menuen. På Island er der allerede en række små virksomheder, som sælger tang, og både på Færøerne og Grønland arbejder man med planer om at dyrke tang og at øge udnyttelse af naturlige forekomster. I Norge i dag er hovedbrugen av tang til produktion av alginat til tekniske formål, men også her er det nu aktiviteter knyttet til en vis udnyttelse af tang til mad. I Danmark er Nordeuropas første tangavler klar til at levere til markedet.

At få indsamlet viden om anvendelse af tang til mad i Norden vil give Det Nye Nordiske Køkken nye ideer til, hvordan tang kan forarbejdes og spises. Kundskaben om tang til mad er næsten ved at forsvinde på Island, som nærmest er det eneste land i Norden, der har bevaret traditionen ved at spise tang. Næsten kun Søl som snacks, er velkendt på Island. Folk er meget interesserede i tang, men når de køber tang spørger de, hvordan de bør anvende tangen.

Hvordan kan det være, at vi i Norden ikke har interesseret os for tang som levnedsmiddel i så mange år, mens fedtepidemien har fået lov til at vokse?

Det er vigtigt at vi i Norden samarbejder om at give tang en naturlig plads i Det Nye Nordiske Køkken. Forbrugerne må lære at spise tang, også børnene. Spørgsmålet er nu, hvordan får vi tang med sine gode, kulinariske og helsemæssige egenskaber ind i Det Nye Nordiske Køkken igen.  

Charlotta Ranert, Sverige: Borde Nordisk Public Food Diplomacy kallas ”Nordic Food Diplomacy”?

Public Food Diplomacy handlar om mat och representation. Att stärka ett lands eller företags varumärke genom mat och måltidsupplevelser. I Ny Nordisk Mats fall handlar det om att nordisk mat bör användas som en synlig och smaklig del av det nordiska varumärket och genom detta ge uttryck för våra grundläggande värden och vårt samhälle. 

Ett annat existerande begrepp för liknande företeelser är Gastro Diplomacy som myntades i starten av 2000-talet då Thailand genomförde en kampanj, Global Thai, i syfte att öka antalet thairestauranger internationellt och därmed marknadsföra Thailand genom landets matkultur. Kampanjen var en succé och idag använder länder som Taiwan, Indien och Korea sig av Gastro Diplomacy. 

Ingen av ovan två nämnda begrepp är särskilt vedertagna och det är svårt att finna särskilt många artiklar publicerade eller få fram en tydlig definition. Därför vill jag testa ett alternativt begrepp ”Nordic Food Diplomacy” för det fortsatta arbetet i projektet. Ett begrepp med tydligare signaler att det är ett Nordiskt fokus och som är lättare att ta till sig.

Innebörden av Public Food Diplomacy är inte ny, mat och representation går hand i hand genom historien.  Man kan säga att det är en utveckling av diplomatin i stort. Diplomati associeras kanske mest med hemliga möten och förseglade depescher. Detta ville man ändra efter kalla kriget och införde då begreppet Public Diplomacy, som då innebar t.ex. kulturella utbyten, bistånd, etc. Senare inkluderade man även maten i denna term, då det franska köket började få ge plats för andra kök, även i diplomatiska kretsar. I Norden är vi duktiga på att använda maten i vår representation och det finns en medvetenhet om betydelsen att skapa en speciell måltidsupplevelse. Redan under slutet av 1800-talet använde de nordiska länderna nordisk mat för att skapa uppmärksamhet kring sina respektive länders paviljonger under de stora världsutställningarna.

Idag finns många exempel på ambassader som har duktiga kockar som lagar nordisk mat av nordiska råvaror.  Det finns också många innovativa samarbetsprojekt på det nordiska planet kring mat. Denna vecka äter 45 000 skolbarn i Washington DC nordisk mat och tidigare i år genomfördes Nordic Food Days i samma stad.

I vårt fortsatta arbete med ”Nordic Food Diplomacy” ligger fokus på att i större skala föra ut den nordiska maten i världen. 

Charlotta Ranert, projektledare för Public Food Diplomacy, charlotta@charlottaranert.se

Marja Innanen, Finland: Whipped berry porridge and other stuff from New Nordic Food conference

The annual New Nordic Food program's conference was held in Helsinki 11-12 October, 2011. Those two days involved more than 220 interested participants from eleven countries, almost 50 fantastic speakers and over 30 organisations and companies in the food court. Our participants seemed to be happy with the content, overall atmosphere and arrangements, so were we organisers as well. It's always a huge effort to make these kind of big happenings, and especially difficult it is when organising stuff from four different countries...

So, what was left on the mind after the conference?

First, it was fruitful to combine all three issues: children, food for many (public foodscapes) and oats. The difficulty was, that at the same time there were too many good lectures going on, so it was not possible to join all interesting parts! Luckily, the presentations are now on the website … www.nynordiskmad.org.

The main issue, the food (lunches and the spectacular dinner), were very memorable. We have put special interest in food during the Finnish chairmanship of the Nordic Counsel of Ministries. The dinner was something to remember... Sigurveig from Iceland already wrote about the dinner and put some pictures inside:

http://sigurveigkaradottir.wordpress.com/2011/10/11/enjoying-dinner-in-a-finnish-forest/

I have never seen a dinner like that, we really sat in the middle of a forest, lake and field of oats. The welcoming drink "Helsinki bunch" was planned by world's best bar (2009) A21. The drink contained berries and really tasted like a Finnish forest. The dinner was planned by Chef Matti Jämsen, who was fifth in this year's Bocuse d`Or. Beside fantastic food (white fish, moose, lingonberry) and unbelievable decoration, the dinner was served with theatre. Liisa Ruuskanen from Finnish Gourmet Theatre Entree (www.ruokateatteri.fi) played exhilarating shorts form her repertoire, for the first time in English. What a success!

The dinner dessert was the very traditional Finnish course of whipped berry porridge. Every grandmother (and some modern mothers) in Finland can do it. Some guests (especially Danes) were so excited about it, that they wanted the recipe. It is below:)

We put special emphasis on communication during the conference. Conference was send via Internet, we used Twitter and Facebook and also "traditional" media was well present at the conference.

The children and food part: is this generation the first who teaches their parents to cook? Food making by itself is a key to the appreciation of food, and the key to understanding the right nutrition and eating habits. Enjoying the food and the pleasure is number one, it's no point doing food that doesn't taste good: children don't eat it.

Food in public institutions part: for the first time some hospitals have begun to use food as " a medicine", i.e. food can prevent diseases, it can heal diseases and maintain good physical and mental condition. What "a new" invention! The fact is, that food has not been in any value in hospitals until now.

Oats part: Oat is like a well kept secret, it has so many good properties and it suits perfectly for climate friendly, very healthy and suitable special diets. Oats belong to our traditional Nordic food culture, but the innovations made from oats are the future.

I would like to give my warmest thanks to the organising group, especially to Magnus and Bettina, you did a splendid job with the conference. And all you who jointed us via Internet or in person, thank you for being active. Let's continue the work with NNM.

Whipped berry porridge

1 litre strong diluted lingonberry juice

15 dl semolina

1,5 dl sugar

1/4 tsp salt

Take a pan and heat the juice to boiling point, whisk in the semolina and cook slowly for about 20 minutes, stir now and then. Let the porridge cool down in a cold water bath. Porridge's colour is now quite dark red. Then whip the porridge strongly, it will come light and fluffy pink. Serve with cold milk or cream.

Björn Ylipää, Sverige: Hur smakar en form?

Vi, Måltidsvision, har tillsammans med det svenska förpackningsföretaget Korsnäs haft ett taste event på årets Luxe Pack- mässa i oktober i Monaco. Besökarna fick koppla svenska smaker till tre olika vita pappersförpackningar. Att använda mat och dryck på detta sätt skapade en hel del ”höjda” ögonbryn och intresse bland besökarna. Tanken var att skapa en diskussion kring vad olika förpackningar förmedlar och använda mat och dryck för att även ta upplevelsen och bedömningen fysiskt in i sin kropp. Du som individ bedömer hur smakerna kopplas till de olika förpackningarna utifrån dina erfarenheter, kultur och uppväxt. De tre smakerna var, fläder och äpple, råsaft på blåbär med mynta och marinerade hjortron täckt av vit chokladmousse. Eventet var ett spännande och givande verktyg för att skapa interaktion mellan säljare och kund. Mat och dryck som ett marknadsföringsverktyg på en ny nivå.

Besökarna bjöds även under två dagar på en smakvandring i den svenska skogen. Genom gestaltningen ville vi få fram känslan av att plocka de exklusiva smakerna från skogen; saltat och lättrökt renkött på rågsurdegsknäcke med en harsyrecremé och torkade blåbär, svampplockarens fynd toppad med Kalixlöjrom samt en söt smak där färskost, lingon, blåbär marinerade i granskottssirap serverades på en krispig botten med ängsyreblad.

Björn Ylipää, Måltidsvision, Sverige

www.maltidsvision.se 

Spis mere fuldkorn!

Sådan kan man kort sammenfatte Kaisa Poutanens pointe fra Ny Nordisk Mads konference i Helsinki. Kaisa Poutanen er professor fra VTT og University of Eastern Finland og har arbejdet med kornforskning i mange år. Hun fortalte om kornets store betydning – specielt rug, havre og byg. 
 

Korn er verdens vigtigste basismad. I Norden spiste vi tidligere meget rug og byg og kun lidt hvede. Nu er billedet vendt, og hveden er den mest almindelige. Samtidig spiser vi i stadigt højere grad kun kornets stivelse og ikke hele kornet, som vi gjorde tidligere. I de senere år har der været mange advarsler mod denne udvikling.

Det hele korn er født som ”functional food”. I kornets yderste lag og i skallen sidder vigtige stoffer som betaglucaner og antioxidanter. Når man spiser fuldkorn, bliver man bedre beskyttet mod type 2 diabetes, hjertesygdomme og risikoen for at blive for tyk. Fuldkorn er derfor et nøgleelement i den anbefalede sunde nordiske hverdagsmad.

Hver især har hvede, byg, rug og havre gode indholdsstoffer, og spiser vi alle fire, får vi god variation i vores mad. Derfor må vi holde fast i Nordens rige fuldkornstradition, og bruge inspirationen fra de traditionelle måder, vi har brugt kornet til at udvikle ny nordisk sund mad. Det gælder for eksempel forkogte produkter (precooked), som gør det nemt og hurtigt at tilberede.  

Byg var den første afgrøde, vi begyndte at dyrke i Norden for 6000 år siden, og det er stadig den mest dyrkede. Vi bruger den bare mest til dyrefoder, og en del byg omsættes også i øl. Som mad har den tidligere været brugt i grød og de fladbrød, man traditionelt spiser i store dele af Norden. Med sit høje niveau af betaglucan vil det være hensigtsmæssigt at få byggen tilbage i Nordens køkkener, og blandt nye produkter er perlebyg, som man spiser i stedet for ris.

Rugen begyndte vi at dyrke i Norden omkring år 0, og siden middelalderen har den været den vigtigste. I Finland spises den som rugbrød og knækbrød men indgår også i traditionelle retter som mämmi, der spises til påske og karelske brød med indbagt byggrød. I Norden finder man også det traditionelle rugbrød af fuldkornsrug og surdej, der i mange år var det arbejdende folks vigtigste energikilde. I løbet af de sidste 50 år har rugbrødet langsomt mistet sin betydning, og nu spises der langt mere hvede i Norden end rug. Men i de seneste år er der igen kommet fokus på rugen. Videnskabelige undersøgelser peger på, at dens lave glykæmiske indeks (det vil sige, at blodsukkeret kun giver lille udsving, når man spiser produkter af rug) gør den velegnet til bekæmpelse af type 2 diabetes, og rugens komplekse kostfibre er formodentlig hovedårsagen til, at rug i flere undersøgelser lader til at beskytte mod kræft.  

Havren er også en vigtig sundhedskilde, selvom vi ikke spiser så meget af den. Havre har ligesom rugen et lavt glykæmisk indeks. Desuden har den et højt indhold af betaglucan, antioxidanter og fiber, og det gør havren god til at beskytte mod hjertesygdomme, sænke kollesteroltallet og holde vægten. Traditionelt findes den mest som flager og gryn til grød, men i de senere år er nye produkter som havremælk og – youghurt også kommet på markedet. Det kan udvikles! Læs mere på www.oatInsight.com

I Norden har vi en lang tradition for at spise fuldkornsprodukter, og støver vi de gamle kogebøger af, kan vi bruge dem til at udvikle nye fuldkornsmadvarer med nordisk tradition til en sund nordisk kost.
LW

100 skolkök på ett år

Pär Bergqvist berättade om en resa bland 100 skolkök i Sverige. Han hade tidigare ätit 100 Michelinstjärnor runt hela världen, men när hans barn klagade och sa att han borde äta skolmat istället för lyxmat, bytte han spår. Efter att åkt kors och tvärs i Sverige och ätit mat i hundratals skolkök kom han fram till en viktig slutsats: Det är människorna som gör ALL skillnad.  En lite förvånande slutsats när det pratas så mycket om budgetar, offentlig upphandling, etc. Men det handlar om tre egenskaper hos dom som arbetar i skolköken nämligen; intresse, kunskap och passion. Det är därför viktigt att man i det vidare arbetet arbetar med dessa faktorer för att höja den hos personalen i alla de skolkök som finns runt om i landet. Pär tycker att vi bör fokusera mindre på maten och se det mer ut en holistisk syn. Gör skollunchen som en lektion istället för en rast och förbered den både före under och efter maten. Han framhöll att skolmaten är hela skolans ansvar och han ser fyra ingredienser för bra skolmat:   En del engagerad kostchef,  En del engagerad skolkock, En del engagerad  rektor,  En del engagerad föräldrar. 

Middag for os som ikke vil spise i fred og ro

Den smukke kuppelformede sal i Hilton Kalastajatorppa var lysende blå denne aften, som en finsk aftenhimmel eventyrlig og bydende. Fyrre- og birketræerne, som stod opmarcherede på salens balustrade, kastede bløde skygger mod kuppelloftets runding. Og bordene duftede af skovbund for de hvide duge var pyntet med mos, rønnebær og paradisæbler som en simpel og alligevel gennemført tanke til den finske temamiddag.

Gæsterne ved Ny Nordisk Mads konference 2011 var indbudt og Matti Jämsen var vært. Jämsen, der gjorde sig bemærket på årets Bocuse dÒr med en femteplads, og nummer tre i den nordiske klub, kræsede for gæsterne. Han understregede med faglig stolthed, at her ville de opleve noget særligt, noget meget nordisk, finsk, og noget for alle sanser. Der var det blå rum for øjet, der var skuespil for øret og der var maden for smagsløgene.Det var i sandhed en middag for os som ikke vil spise i fred og ro, men som søger inspiration, samvær og glæde.

Matti havde ladet sig inspirere af Finland, og det var naturligvis de finske søer og kyster, de finske skove og livet her, samt den finske muldjord. Fra vandet og søerne havde Matti valgt den hvide spændstige fisk sikken og komponeret den med klassisk finsk æggesmør og dild samt små fine æg. Hovedretten var skovenes konge, elgen, serveret både som filé og som frikadelle garneret med skovsvampe, som var både saltede, syltede og friske. Desserten var fra den finske muld, lingon og havre. Lingon pisket op til en fin rød mousse og havre både som krokant og som en frisk skum.

Underholdningen var lagt i kyndige hænder på Liisa Ruuskanen, hun drager som skuespiller og kok rundt med sit teater for folk der ikke vil spise i ro og fred. Liisa ironiserede intelligent over det moderne menneskes forhold til mad, først som forbruger med nye indkøbsvaner, så som nybegynder i det gastronomiske verden og sidst som finsk punker som del af naturen. Det var hylende morsomt som små skarpe starters til hver del af måltidet.

Matti Jämsen selv blev som stolt giver i salen for at tale med sine gæster og give detaljer om middagens udformning og ide. Med sådan en servering blev konferencens tre focuspunkter berørt. Overfor kvalitet og kærlighed i maden kan både børn og voksne spise nyt og eventyrligt. Hvis middage blev serveret i det offentlige rum med sådan en omtanke, ville vi være en del problemer kvit, og endelig er det klart at blev de nordiske landes diplomati hver gang serveret i sådan en gennemført nordisk atmosfære, så ville begrebet Ny Nordisk Mad være kendt alle verdens brændpunkter.

id

Da lægen gik i køkkenet

Hvad sker der når lægen pludselig går i hospitalskøkkenet og tjekker gryderne for vitaminer og serveringen for dens charme? Ja, det officielle resultat af de omfattende tests man kører på Ålborg Sygehus er ikke afsluttet endnu. Det er dog tydeligt, at patienterne har haft glæde af, at ernæring pludselig også er mad, og at behandling ikke kun sker via medicin men også via sund og god mad.  Der er positive resultater ved at behandle især underernærede patienter som hele mennesker efter en kvalitetsmodel, fortalte Henrik Højgaard Rasmussen på Ny Nordisk Mads konference i Helsinki under hovedoverskrift Foodscapes.

Der er alvorlige og bastante tal bag lægen Henrik Højgaard Rasmussens interesse for hospitalsmad på Ålborg Sygehus. Faktum er nemlig, at mange patienter kun spiser mellem 30 og 60 % af hvad de burde under indlæggelsen. At 40 % af de langtidsindlagte er underernærede, og at kun nogle af disse behandles for underernæring. Baggrundstallene viser også, at det koster EU 120  milliarder euro om året at behandle underernærede patienter. Og endelig, at patienter der kun spiser ¼ af hvad de burde har 3- 4 gange højere risiko for at dø af deres sygdom end andre.

Det er tal som disse, der har overbevist lægen om, at han i sin behandling også skal tænke i mad og ernæring, i servering, i sociale sammenhænge og i madkultur, miljø og arkitektur.

Og hvad skal der til, spurgte Henrik Højgaard retorisk, ikke nødvendigvis 100 forskellige lækre retter at vælge imellem på sygehuset, men en individuel tilgang til patienterne og deres behov blandt andet for mad.

-Jeg interesserer mig for konteksten om mad. Mad kan forbygge, behandle og heldbrede, eller sagt med det gamle udtryk, du er hvad du spiser, sagde Henrik Højgaard. Som gastroenterolog, der arbejder med tarmsygdomme, møder hans oftest underernærede. Men under klinisk sygeplejerske Mette Holst er forsøgene bredt ud på Ålborg sygehus og ført videre. Mette Holst har netop ansat en udviklingskoordinator til at holde det komplekse arbejde for bedre mad og måltider ved lige.

-Et hospital er ligesom en minisamfundsmodel med systemer, logistikker og metoder, men vi skal arbejde sammen i foodscapes som her, sagde Henrik Højgaard Rasmussen og nævnte et par af de anderledes projekter. Blandt andet MORE – mennesker og rigtig ernæring, Kræsevognen med anderledes lækre mellemmåltider serveret af specialuddannede plejetanter og computerspisning for at undgå at langtidssyge bliver socialt isoleret fra deres familier. Der er gode resultater, men den endelige konklusion må vi vente på, de foreløbige resultater skal virke som inspiration i Danmark og det øvrige Norden.  

Yderligere om projekterne www.sst.dk www.ikas.dk

Mad, helse og klima er nordisk topprioritet

Den finske landbrugsminister Jari Koskinen var gæstetaler på Ny Nordisk Mads konference i Helsinki, og han roste den nordiske indsats for Ny Nordisk Mad og betegnede det som et af de mest succesfulde projekter under Nordisk Ministerråd. Finland har formandsskabet for Nordisk Ministerråd i 2011.

Både sundhed og helse tankegangen bag Ny Nordisk Mad, samt klimabeskyttelsestankerne i projektet er områder, der har topprioritet i det nordiske samarbejde, sagde Jari Koskinen til de mere end 200 fremmødte på konferencen.

Han understregede også, at der er politisk opbakning bag de NNM aktuelle projekter som Public Food Diplomacy, mad til mange, om offentlig bespisning samt madprojekter for og med børn i hele Norden.

Mad er også sammenhold, mad er det der kan binde mennesker og lande sammen, sagde den finske minister og ønskede deltagerne en god konference. 
id

Pressemødet

pressemøde om Ny Nordisk Mad i Helsinki.
Ny Nordisk Mads Ejnar Risvik præsenterede i sit oplæg det nordiske folk som forkælede, det er et folk som individuelt ikke vælger deres mad efter sult og nødvendighed. Og det er den befolkning, som har taget Ny Nordisk Mads principper om sund, lokal, årstidsbestemt måltider til sig. Med Ny Nordisk Mad kan vi ændre på spisevanerne, og vi vil satse på børnene, ellers vil vi i generationer blive ved med at spise dårligt og forkert. I vores lande bruger vi 15 pct af vores indkomst på mad, og det er udgangspunktet, og langt mere end mange andre befolkninger gør det, sagde Risvik til den fremmødte presse.
Vi må skabe vores egen madkultur, det skal være godt, sjovt og interessant, Ny Nordisk Mad skal være en social event.  
Kajsa Poutanen, fra finske VTT fortalte, hvordan vi de seneste 100 år har skabt  dramatiske ændringer i Nordens livsvilkår og spisevaner. Når det gælder korn, så spiste vi tidligere det hele i grød eller brød. Senere har vi forfinet brødet, og kun brugt den inderste del af kornet, og vi glemte den del som beskytter vores helse. Vi er i de nordiske lande i den heldige situation at vi ikke smed hele historien væk. Vi kan bygge på de bedste råvarer som tiltaler moderne livsstil. 

Emil Blauert, Meyers Madhus fortsatte i samme stil. Hvis ikke der er glæde, så kan vi ikke noget. Han roste manifestet som på bare syv år har sat en masse i gang. Vi må starte hos børnene, og vi skal danne netværk mellem de nordiske lande og mødes om en fælles nordisk strategi. For eksemepel har Færøerne taget det norske initiativ Smakens Uke til sig. Hvis vi kan lære børnene at lave god mad, så kan de lære deres forældre.

Henrik Højgaard Rasmussen, Ålborg fortalte om et vellykket projekt om hospitalsmad og klinisk ernæring, som tidligere havde lav status på hospitalet.

Vi behandlede folk med medicin ikke med mad. Vi har kun fået positive resultater, og håber at andre hospitaler vil forstå at se på måltidet som en holistisk tilgang.

Iben Danielsen, Danmark: Nysgerrig på nordisk mad

Det er vel også en del af ideen med Ny Nordisk Mad. At være nysgerrig og videbegærlig på råvarer, sammensætning, muligheder og ikke mindst smag. En af de rigtig sjove oplevelser på den store Copenhagen Cooking festival blev for mig Nordic Taste 2011 eventen.

I alt 30 kvalitetsrestauranter fra Danmark og det øvrige Norden stillede op med et fantastisk opbud på smagsprøver i Kødbyen. Deltagerne i legen kunne vælge 10 restauranter ud gennem et klippekortsystem, og smage sig igennem ti mundfulde af Ny Nordisk Mad. Blandt dem kunne deltagerne give deres stemmegaffel til den bedste, sjoveste og mest originale ret.

Enhver kunne lege med og være smagsdommere over de små elegante prøver på den nordiske smag. Med sådan en nordisk dyst har Ny Nordisk Mad fået en god folkelig appel uden at gå på kompromis med kvalitet, eller med manifestets regler for årstidsbestemte råvarer.

Mange af restauranterne havde gjort sig umage med de lokale råvarer og nytænkte gamle retter. For eksempel sprang Kongens Hus Kro & Hotel ud med øllebrød, den danske bondespise, og her serveret frisk og med blåbær, estragon og knuste marengs. Restaurant Acquamarina serverede små bitte klipfiskportioner med salat og balsamicoeddike for at vende den gamle nordiske ret klipfisk til en lille ny variant og Häckeberga Slott / Karlaby Kro havde fremstillet en røget sylte med svampe serveret med æblegele, persillerod og peberrod.

En række restauranter havde valgt fisken, og det var mange steder en laks på menuen, men også makrel, ål, rejer og krebs. Mange stod i kø ved den finske restaurant Ravintola Juuri som blandt andet havde valg en heltling som mousse på fladbrød med lækre urter og tomatpulver.

Det blev restaurant SALT, Admiral Hotel i København, som vandt flest stemmegafler, og dermed blev kåret som Politikens nordiske Gaffel.

Køkkenchef Rasmus Møller Nielsen havde med sit kryddersprængte grisebryst søgt inspiration i den klassiske danske julemad og serverede en ny version af æbleflæsk, hvor grisebrystet blev serveret med løgpuré, æblevinaigrette og crumble af malt og sprød svær.

Cirka 75.000 besøgte København under den to uger lange madfestival, Copenhagen Cooking, og mange af dem deltog i Nordic Taste i den afsluttende weekend af festivalen. Og her tælles rigtig mange internationale gæster, denne tredje festival for den nordiske smag samlede også større interesse fra den internationale presse end tidligere.

Det er initiativer som disse, der kan få Ny Nordisk Mad til at brede sig både ud over Norden og til inspiration for internationale gæster og dermed blive til gavn og glæde for alle i Norden. Den med at ny Noridsk mad skal være et fælles projekt der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden er faktisk udgangsbønnen på manifestet for Det ny Nordiske Køkken.

Iben Danielsen, journalist