Mads Holm, Island: Haven til maven – velsmag, mangfoldighed og madglæde

Glæden ved at spise godt bliver endnu større når det man spiser helt, eller hvad der som regel er mere realistisk, delvist er af egen avl. Og glæden ved at se noget vokse fra et lille frø til en stor plante bliver ikke mindre når man ved at det dyrkede senere kan spises. Haveglæde kan udfoldes på mange måder; fra karse i lidt vat i en skål i vindueskarmen over purløg og persille i altankassen til den store have med grønsagsbede, frugttræer og bærbuske.

Jeg selv er vokset op i en familie med mange gartnere både professionelle og amatører og tidlige sommermorgners frådseri i min farmors jordbærbed i Vendsyssel hører til mine lykkeligste barndomsminder.

Her på Island hvor jeg nu bor, har der formodentlig været en form for haver så længe som her har boet mennesker. I sagaerne tales der om løggårde og der er fundet rester fra urtehaver ved middelalderklostrene. Havedyrkningen hænger tæt sammen med det nordiske fællesskab, historisk og kulturelt. Klimaet og økonomien har dog ikke altid skabt de bedste betingelser for havefolket. Den stigende interesse for at vide hvor maden kommer fra og fokuseringen på sundhed og ernæring, nogle af drivkræfterne i den nordisk køkkenbevægelse, har sammen med den nuværende økonomiske situation og klimaændringer gjort at det nu er blevet mere attraktivt at dyrke haven. Havekurser og havebøger er populære som aldrig før og planteskolerne melder om rekordsalg af frø, læggekartofler, udplantningsplanter bærbuske osv. Den seneste store interesse gælder frugttræer der indtil for nylig kun dyrkedes af enkle virkelige entusiaster. Men nu har ikke mindst finske sorter vundet indpas og det bliver spændende at se de næste år hvor godt de klarer sig.

Ved Nordens Hus i Reykjavik er der i de seneste år vokset en lille nordisk køkkenhave op. Her dyrker vi i samarbejde med husets restaurant Dill, et lokalt økologisk gartneri Engi og NordGen et lille udvalg af grøntsager og urter med tilknytning til Norden.

At åbne frøpakkerne når de ankommer fra NordGen om foråret er spændende og selvom det vel nok kan være en diskussion værd, hvordan urternes tilknytning til Norden skal defineres, er der ingen tvivl om at navnene på frøposerne skaber en sand nordisk stemning: Polarstjernen (rosenkål), Skandia (pastinak), Finnmarkans Vita Kålrötter og Jåtunsalgets sommerkål for bare at nævne nogle. Som i alle haver lykkes noget bedre end andet. Sidste år var kartoffelhøsten rigtig god og vi havde succes med kombinationen af kartofler og vælske- eller hestebønner (Vicia Faba) i samme bed. En gammel dyrkningmetode i Finland og Sverige men så vidt jeg ved, ny på Island.

At dyrke gamle nordiske sorter eller at hylde en form for ”oprindelighed” i haven er for mig at se dog ikke et mål i sig selv. I min private køkkenhave står grønkål af sorten Høj Amager Toftø side om side med den italienske palmekål Nero di Toscana, i min vindueskarm vokser både peberfrugter og chili og i mit nordiske køkken er der plads til både tomater og kartofler såvel som kvan, peberrod og hvidløg. Haven skal ligesom mit køkken være præget af det der i visionen bag programmet for Ny Nordisk Mad er beskrevet med 3 ord: ”velsmag, mangfoldighed og madglæde”.