Interessen for mat er verdensomspennende og kokker i hele verden lurer på hva som skjer i Norden, fordi endringen på få år er bemerkelsesverdig. Dette skaper større oppmerksomhet enn vi er klar over for kokekunst er noe alle har et forhold til, mens sære nordiske idretter som ski bare interesserer en begrenset del av verden.
Siden 1991 har de nordiske landene tatt mer enn 50 % av medaljene i Bocuse D’Or, et betydelig skifte for en region av verden som absolutt ikke har vært kjent for god mat. Vår mat har hatt liten publisitet og vi har selv ikke tenkt på vår matkulturelle skattekiste som noe annet enn en boks med gråstein. Først når verdenskjente kokker som Ferran Adria fra El Bulli utenfor Barcelona sier at vårt kjøkken er det neste store tror vi på uttalelsen. På rekordtid har stemningen snudd fra å tenke på nordiske råvarer som dårlig fattigmannskost til å se på dette som et potensial som ikke er utnyttet, verken til gastronomi eller kommersielt.
Denne forandringen, hvor gråstein blir til gull har skjedd på 20 år. Selvfølgelig skjer slike endringer først blant dem som lever midt i maten, det vil si kokkene. I økende grad er forandringen også tydelig i resten av samfunnet. Vi har fått en debatt om skolemat og kvalitet i forhold til konsentrasjon og læring i skolen. Vi har fått lokale og regionale nettverk av råvareleverandører, produsenter og turistnæring som ønsker å samle seg for tilby noe bedre sammen. Regionalmat er svært trendy i selskapslivet og antallet restauranter som tilbyr nordisk mat har gått rett i taket. På TV har snart halvparten av matprogrammene en lokal, regional eller nordisk profil og antallet av småskalaprodusenter som tilbyr spesialiteter har eksplodert.
Mye av drivkreftene til dette ligger i en økende bevissthet i samfunnet om matens betydning for vår egen helse og ikke minst for miljø og verdiskaping i samfunnet vårt. Hvis vi ønsker å ha et samfunn hvor ikke alle må flytte til de store hovedstedene, så må det skje noe lokalt. I vår natur vil effektiv produksjon ikke klare å konkurrere med store matproduserende land, derfor må vi satse på mat med høyere margin, hvor historien, den spesielle kvaliteten og det at det er liten produksjon gir en høyere pris. Med andre ord skal vi heller tjene 100 kroner på en kilo ost enn en krone hver på hundre kilo ost.
Grasrotbevegelsen er den nordiske tilnærmingen fordi motivasjonen ligger i en effekt på hele kulturen, ikke bare topprestaurantene. At topprestaurantene starter og leder an er ikke uventet eller overraskende, men ikke nok. Vi sliter kanskje med å se alt som skjer, kanskje fordi vi står midt i virvaret. Utenfra begynner det likevel å bli tydelig. Vi ser det på artikler i fransk presse og på interesse fra forskere fra Harvard i USA og Barcelona i Spania, som skriver om folkebevegelsen i Norden og hvordan dette skiller seg tydelig fra utviklingen av elitekjøkken i Frankrike og Spania. Vi ser det også på interessen på nett som i det siste året har hatt en eksponentiell vekst.
No comments:
Post a Comment