Johan Andersson Anell, Sverige: Ny Nordisk Mat måste nå brett

I fredags var det midsommarafton. Kanske är det den dag som mer än någon annan står för den svenska och nordiska matkulturen. Det är färskpotatis och matjessill, kanske även en nubbe och så det självklara inslaget: jordgubbar. Det är traditionell mat som de flesta har fått lära sig att tycka om. Frågan är dock hur man kan utveckla den traditionella matkulturen och skapa ett nytt nordiskt kök som når en större allmänhet.

Denna vecka startar satsningen på Mitt Kök, Sverigeresan, i Sverige. Sverigeresan är ett sätt att väcka allmänhetens nyfikenhet kring de svenska (och då självklart de nordiska) smakerna och nå ut med historier kring råvarornas ursprung och vilken potential de innehar. På åtta orter i Sverige, från norr till söder, kommer en matmarknad att äga rum där man kan finna råvaror från den aktuella regionen. Det kommer även att arrangeras seminarier. Varje seminarium kommer att behandla olika ämnen och vid det första tillfället som äger rum denna vecka handlar det om den offentliga måltiden. Vid varje nedslag kommer det också att finnas en tillfällig restaurang, där den svenska deltagaren i Bocuse d’Or 2010 Tommy Myllymäki, kommer att stå för menyn. För 1250 sek kan du få en fem-rätters middag som du sent glömmer. Inte nog med det, Sverigeresan kommer även att sändas på TV.

Tanken att försöka nå den intresserade allmänheten för att väcka intresset kring de nordiska smakerna är viktigt för att det ska skapas ett brett genomslag kring Ny Nordisk Mat. Där är Sverigeresan ett bra exempel.

För min del var midsommarafton väldigt lyckad. Jag åt matjessill i stort sett hela dagen men fick även prova ett nytt inslag under min annars traditionsrikt inrutade midsommarlunch, nämligen alldeles nyfångad strömming som stektes och serverades till lunchen. Och som tillbehör blev det lagom många nubbar.

Björn Ylipää, Sverige: Spännande workshop i Torneå skärgård på en båt

I söndags höll jag en spännande workshop i Torneå skärgård på en båt som hette Katariina. Det handlade om ett teaterprojekt om en legend Isaki Moustaparta (Isak Svartskägg) från tornedalen som gjorde uppror mot överheten på slutet av 1700-talet. Projektet handlar om ett gränslöst historiskt drama i fem akter som flyttar mellan olika platser i södra tornedalen kring Haparanda och Torneå. Min uppgift var att försöka väva in föreställningen i måltider som skulle hållas i anslutning till teatern. Vi hade ett spännande kreativ prcess där krögarna fick del av de olika akterna i teatern och skapa måltider utifrån det. Storyn innefattar allt från krimkriget i ryssland med skadeskjutningar i skrevet, romantik till ett restaurangbesök på Gyllene freden i Stockholm när Isak och hans kompanioner levererade tjära till huvudstaden. Hur smakar detta? På de fåtal timmar vi arbetade framkom koncept som kan bli intressant. Mötet mellan teater och mat är inget nytt men här blir maten en del av helheten och till viss del del av föreställningen där matgästerna kan få repliker och där maten och gestaltningen kan bli en viktig del av föreställningen. Smaker som nämdes var rödbeta, tjärpastill, råbiff, vodka, sill, lax, sik och tranchering av stekar. För mig känns dessa möten med restauratörer och teatermänniskor ute på landsbyggden som väldigt inspirerande. Måltiden som en del av kreativa näringar. Se mer info om projektet. http://www.mustaparta.net/sv/index.html premiär 5 augusti 2011.

Björn Ylipää

Måltidsvision

Einar Risvik: Er NNM et elitefenomen?

Interessen for mat er verdensomspennende og kokker i hele verden lurer på hva som skjer i Norden, fordi endringen på få år er bemerkelsesverdig. Dette skaper større oppmerksomhet enn vi er klar over for kokekunst er noe alle har et forhold til, mens sære nordiske idretter som ski bare interesserer en begrenset del av verden.

Siden 1991 har de nordiske landene tatt mer enn 50 % av medaljene i Bocuse D’Or, et betydelig skifte for en region av verden som absolutt ikke har vært kjent for god mat. Vår mat har hatt liten publisitet og vi har selv ikke tenkt på vår matkulturelle skattekiste som noe annet enn en boks med gråstein. Først når verdenskjente kokker som Ferran Adria fra El Bulli utenfor Barcelona sier at vårt kjøkken er det neste store tror vi på uttalelsen. På rekordtid har stemningen snudd fra å tenke på nordiske råvarer som dårlig fattigmannskost til å se på dette som et potensial som ikke er utnyttet, verken til gastronomi eller kommersielt.

Denne forandringen, hvor gråstein blir til gull har skjedd på 20 år. Selvfølgelig skjer slike endringer først blant dem som lever midt i maten, det vil si kokkene. I økende grad er forandringen også tydelig i resten av samfunnet. Vi har fått en debatt om skolemat og kvalitet i forhold til konsentrasjon og læring i skolen. Vi har fått lokale og regionale nettverk av råvareleverandører, produsenter og turistnæring som ønsker å samle seg for tilby noe bedre sammen. Regionalmat er svært trendy i selskapslivet og antallet restauranter som tilbyr nordisk mat har gått rett i taket. På TV har snart halvparten av matprogrammene en lokal, regional eller nordisk profil og antallet av småskalaprodusenter som tilbyr spesialiteter har eksplodert.

Mye av drivkreftene til dette ligger i en økende bevissthet i samfunnet om matens betydning for vår egen helse og ikke minst for miljø og verdiskaping i samfunnet vårt. Hvis vi ønsker å ha et samfunn hvor ikke alle må flytte til de store hovedstedene, så må det skje noe lokalt. I vår natur vil effektiv produksjon ikke klare å konkurrere med store matproduserende land, derfor må vi satse på mat med høyere margin, hvor historien, den spesielle kvaliteten og det at det er liten produksjon gir en høyere pris. Med andre ord skal vi heller tjene 100 kroner på en kilo ost enn en krone hver på hundre kilo ost.

Grasrotbevegelsen er den nordiske tilnærmingen fordi motivasjonen ligger i en effekt på hele kulturen, ikke bare topprestaurantene. At topprestaurantene starter og leder an er ikke uventet eller overraskende, men ikke nok. Vi sliter kanskje med å se alt som skjer, kanskje fordi vi står midt i virvaret. Utenfra begynner det likevel å bli tydelig. Vi ser det på artikler i fransk presse og på interesse fra forskere fra Harvard i USA og Barcelona i Spania, som skriver om folkebevegelsen i Norden og hvordan dette skiller seg tydelig fra utviklingen av elitekjøkken i Frankrike og Spania. Vi ser det også på interessen på nett som i det siste året har hatt en eksponentiell vekst.

Einar Risvik: Er NNM en ide med fascistiske overtoner? Nei, selvfølgelig ikke.

Ny Nordisk Mat er en promotering av et nordisk kjøkken i lys av alle de felles nordiske verdiene som det nordiske samarbeidet har vedtatt, slik som likestilling, demokrati og nærhet til naturen. Matkultur i Norden har hatt liten plass i vårt selvbilde, mye fordi vi har opplevd at vår matkultur har vært kulturen til fattige mennesker og som sådan var noe vi skammet oss over, med liten verdi. Norge for eksempel var ett av Europas fattigste land for 100 år siden, hvor vi ikke hadde nok mat til alle. Jeg er selv oppvokst med foreldre som i lange perioder strevet med å holde sulten fra livet. Derfor har jeg fått inn i min oppdragelse at mat ikke skal kastes eller sløses med. Denne protestantiske nøysomheten har også gode sider ved seg, spesielt når man ser på miljøproblemene knyttet til mat og matproduksjon i dag. Slik var Norge langt inne i 70-tallet. Slik er ikke verden i dag når vi er på vei inn i en tid hvor fattigdommens mat skal transformeres inn i et kjøkken som kan gi ny gastronomiske opplevelse og hvor gamle tradisjoner og nøysomhet kan være kreativt utgangspunkt for et moderne kjøkken. På samme måte som Italienere, Kinesere og Franskmenn har gjort dette tidligere skal vi finne vår matidentitet og dette kan ikke skje i isolasjon fra verden utenfor.

Den mat vi har spist i Norden har imidlertid lite fellestrekk i hvilke råvarer vi spiser og hvordan vi bruker dem, fellestrekket er mest i hvilke komponenter vi inntar og hvilken betydning dette har for helsen. Dette har blitt viktig fordi mat blir så misbrukt og fordi overspising har blitt et så stort problem at det truer velferden vår. Vi må spise annerledes. Våre barn må spise annerledes og de må forstå hvorfor. Dette er en annen sterk drivkraft i Ny Nordisk Mat.

At endringen og oppmerksomheten først kommer i elitekjøkkenet, i de store internasjonale konkurransene og koblet til en stolthet over egne råvarer er bare et lite skritt på veien til en gjennomgripende kulturell forandring. Det som skiller et nordisk kjøkken fra de store internasjonale og etablerte kjøkken er preget av folkebevegelse. Her trenger vi alle impulser, også de som kommer fra innvandrere til Norden i de senere år. For eksempel ønsker vi at kål og kålvekster skal få økt inntak. Vi vet at de får god kvalitet i vårt klima, vi vet at de er viktige i dietten av helseårsaker og vi vet at kål har hatt en viktig plass i dietten lenge. Samtidig har ikke vår bruk av kål vært særlig spennende eller innovativ. Her har mange av våre nye landsmenn mye å tilføre fra kulturnasjoner som Polen, Vietnam og Pakistan, hvor kål også har vært en viktig spise. Fra kokkene som skrev kjøkkenmanifestet og fra den politiske behandlingen i ministerrådet har det hele tiden vært klart uttrykt at denne formen for fornying og modernisering er ønsket i det nordiske kjøkken. Det er ingen dogmatisk bevegelser for hva som er riktig og hva som er galt, impulser utenfra er nødvendig og bra.

Ny Nordisk Mat er en del av den nordiske egalitære tenkningen, en tankemodell som bidrar til dannelse gjennom å ivareta råvarer, bruke tradisjon som inspirasjon og fornye dette med impulser utenfra til å skape noe som smaker godt, er godt for helsen, miljøet og kulturen vår. En grasrotbevegelse, ikke en elitedrevet tenkning. Dette er vår dannelse, som bringer oss på samme startstrek som alle andre etablerte matkulturer.

Vi ser også at mange andre land har lignende potensialer. Jeg var selv i Sørafrika i 2010 hvor jeg fortalte om Ny Nordisk Mat. Responsen var overveldende for de så umiddelbart verdien av å bruke mangfoldet i matkultur til å bygge bro mellom land og grupperinger. Matkultur har det fine ved seg at desto mer du putter inn, desto rikere blir resultatet. I Sørafrika har de tre tradisjoner som møtes, en med tradisjon fra Afrika, en med impulser fra Asia og en med Europeisk rot. I dag er dette en fantastisk smeltedigel som genererer utrolig mye nytt og spennende. Et nordisk bidrag inn ville ikke være hva man skal gjøre med maten, det kan de minst like godt som oss. Erfaringene knyttet til hvordan man får alle med, koblingen til bærekraftig tenkning og betydningen av at dette skal være noe for alle i hverdagen kan være bidrag som gjør at matkultur unngår å bli elitens kultur. Her har vi erfaringer å dele, i et ungt demokrati kan det være viktigere.

Magnus Gröntoft, Sverige: Mat & kreativa näringar

Då programmet Ny Nordisk Mat startades 2007 räknades mat och måltidsförberedelser som ett rent hantverk. I södra Europa har däremot mat och dess duktigaste kreatörer länge ingått i kultureliten. Men nu har det skett en förändring i Norden.

Som ett tecken, bland många, blev programmet Ny Nordisk Mat inbjuden till det nordiska samarbetet KreaNord, där kultur- och näringsdepartementen i Norden samarbetar för att exponera (och exportera) olika kreativa näringar. Hit räknas t.ex. film, mode, musik, litteratur, dataspel, etc., men nu också nordisk mat. KreaNord, som stöds av Nordens kulturministrar, arbetar dock bara med kreativa näringar som också räknas som kultur. Här ingår alltså inte kreativa aktiviteter som enbart är hantverk. Det blir därför extra viktigt att maten och måltiderna som skall ingå i dessa sammanhang blir något mer än bara skickligt hantverk.

För att illustrera detta kan sägas att man inte automatiskt blir konstnär bara för att man kan måla en vacker tavla. Det finns inte heller en direkt koppling mellan att vara en duktig kock och samtidigt kreativ ’mat- & måltidskonstnär’. Dessutom finns det människor som INTE är duktiga kockar, men som är mycket kreativa med mat som material. Detta sågs under ett mat- & kulturseminarium på Island i mars, då tre konstfackstudenter från Stockholm gjorde lunchen, tillsammans med köksmästarna på Dill, se http://www.youtube.com/watch?v=n9wKFaTDql8.

Jag tror därför inte att alla kockar på stjärnrestauranger nödvändigtvis tillhör gruppen kreativa ’konstnärer’. Som jämförelse kan nämnas alla duktiga glasblåsare som kan göra de mest fantastiska konstglas, men som behöver en kreativ person som instruerar om form och färg. Eller personer som kan sy perfekta kläder, men som behöver inspireras av kreativa modeskapare. Man bör därför skilja på ’duktiga hantverkare’ och ’kreativa måltids-konstnärer’. I den senare gruppen ingår BÅDE kockar och ’icke kockar’.

Mvh
Magnus

Mads Holm, Island: Haven til maven – velsmag, mangfoldighed og madglæde

Glæden ved at spise godt bliver endnu større når det man spiser helt, eller hvad der som regel er mere realistisk, delvist er af egen avl. Og glæden ved at se noget vokse fra et lille frø til en stor plante bliver ikke mindre når man ved at det dyrkede senere kan spises. Haveglæde kan udfoldes på mange måder; fra karse i lidt vat i en skål i vindueskarmen over purløg og persille i altankassen til den store have med grønsagsbede, frugttræer og bærbuske.

Jeg selv er vokset op i en familie med mange gartnere både professionelle og amatører og tidlige sommermorgners frådseri i min farmors jordbærbed i Vendsyssel hører til mine lykkeligste barndomsminder.

Her på Island hvor jeg nu bor, har der formodentlig været en form for haver så længe som her har boet mennesker. I sagaerne tales der om løggårde og der er fundet rester fra urtehaver ved middelalderklostrene. Havedyrkningen hænger tæt sammen med det nordiske fællesskab, historisk og kulturelt. Klimaet og økonomien har dog ikke altid skabt de bedste betingelser for havefolket. Den stigende interesse for at vide hvor maden kommer fra og fokuseringen på sundhed og ernæring, nogle af drivkræfterne i den nordisk køkkenbevægelse, har sammen med den nuværende økonomiske situation og klimaændringer gjort at det nu er blevet mere attraktivt at dyrke haven. Havekurser og havebøger er populære som aldrig før og planteskolerne melder om rekordsalg af frø, læggekartofler, udplantningsplanter bærbuske osv. Den seneste store interesse gælder frugttræer der indtil for nylig kun dyrkedes af enkle virkelige entusiaster. Men nu har ikke mindst finske sorter vundet indpas og det bliver spændende at se de næste år hvor godt de klarer sig.

Ved Nordens Hus i Reykjavik er der i de seneste år vokset en lille nordisk køkkenhave op. Her dyrker vi i samarbejde med husets restaurant Dill, et lokalt økologisk gartneri Engi og NordGen et lille udvalg af grøntsager og urter med tilknytning til Norden.

At åbne frøpakkerne når de ankommer fra NordGen om foråret er spændende og selvom det vel nok kan være en diskussion værd, hvordan urternes tilknytning til Norden skal defineres, er der ingen tvivl om at navnene på frøposerne skaber en sand nordisk stemning: Polarstjernen (rosenkål), Skandia (pastinak), Finnmarkans Vita Kålrötter og Jåtunsalgets sommerkål for bare at nævne nogle. Som i alle haver lykkes noget bedre end andet. Sidste år var kartoffelhøsten rigtig god og vi havde succes med kombinationen af kartofler og vælske- eller hestebønner (Vicia Faba) i samme bed. En gammel dyrkningmetode i Finland og Sverige men så vidt jeg ved, ny på Island.

At dyrke gamle nordiske sorter eller at hylde en form for ”oprindelighed” i haven er for mig at se dog ikke et mål i sig selv. I min private køkkenhave står grønkål af sorten Høj Amager Toftø side om side med den italienske palmekål Nero di Toscana, i min vindueskarm vokser både peberfrugter og chili og i mit nordiske køkken er der plads til både tomater og kartofler såvel som kvan, peberrod og hvidløg. Haven skal ligesom mit køkken være præget af det der i visionen bag programmet for Ny Nordisk Mad er beskrevet med 3 ord: ”velsmag, mangfoldighed og madglæde”.