Matmagasinet NORD - Endelig tilbake!

Frukt og grønnsaker blir best når de må lide, sier svenske Richard Juhlin, mannen med verdens beste nese. Klimaet skal være kjølig, men ikke kjøligere enn at frukten blir moden. Da kommer det masse smak fra selve voksestedet, «terroiret». Et eple vil smake veldig forskjellig om treet vokser i Skåne, enn for eksempel i Hardanger. Et lam smaker ikke det samme hvis det beiter i fjellet som på en øy i havgapet. Jordsmonn, temperatur, nedbør og klima er nøkkelen.

Det er dette NORD handler om. De nordiske råvarene. Vårt nordiske kjøkken. Vi vil bevare det beste fra det gamle og eksperimentere i det nye. Vi vil lære deg teknikkene, ta deg med på matreiser, møte produsentene, (hobby)kokkene og spisestedene. Vi byr samtidig på noen av nordens beste fotografer, journalister og spaltister innen mat og drikke.

Nord ble lansert første gang i 2007 og fikk hedersbetegnelsen «Årets matformidler» i 2008. Etter tre år i dvale går vi for gull igjen! Vi ønsker nok en gang å glede, inspirere og underholde deg med offensiv, råvareorientert journalistikk, fabelaktige bilder, lekker layout og nysgjerrig tilstedeværelse i det nordiske matlandskapet.

Besøk oss også på facebook.com/nordmat

Velkommen til NORD.

Anya Seeberg Liaaen

Ansvarlig redaktør

Tanker ved en pølsevogn

I Danmark og Norge hedder det pølse. I Sverige en korv, og finnerne kalder det en makkara, mens islændinge spiser pylsa. Vi har alle vores versioner. Når danskerne lægger pølsen i læ mellem to brød og pakket ind i sennep, syltede agurker, løg og ketchup, så får den pludselig et engelsk navn, nemlig hotdoggen.

Danmark er kendt for sine hotdogs eller måske rettere for sine pølsevogne, som var det første kendte fastfoodtilbud i landet. Hotdogen har været lige så udskældt, som den har været elsket. For når det kommer til stykket er det nok ikke for smagens eller helsens skyld, at man bestiller en ”hotter”, ”en indianer i kano” eller ”en tarm med kage og slam”, som er nogle af hotdoggens kælenavne.

Heldigvis er der nu udsigt til, at også hotdoggen får en kvalitetsopstramning og opmærksomhed i lyset af Danmark og Norden som gastronomisk turistattraktion.

Claus Christensen, som driver døp, den økologiske pølsemand ved Købmagergade i København, lige ved Rundetårn har deltaget i Copenhagen Cooking med en nordisk gourmet hotdog, som var velgennemtænkt, fantastisk at se til og desuden smagte godt.

Pølsen var af gedekød, og for at omfavne alle smagsløg havde pølsemanden tilføjet hybenkompot, peberrod rørt i luftig rapsolie, syltet gulerod, hybenrose og som erstatning for den traditionelle hotdogs ristede løg, maltcrumble. Gourmetpølsen er ikke daglig kost i døp, for den kræver alt for mange ressourcer, men Claus Christensen er den slags pølsemand, som kan finde på andre nye variationer. Blandt andet har han lovet igen til vinter at skaffe masser af grønlangkål til de vinterkolde pølsespisere.

I den anden del af København, ved Axeltorv og lige over for Tivoli, står John Michael Jensen med sin vogn, kaldet Johns Hotdog deli. Han har taget initiativ til ikke alene Foreningen til pølsevognens bevarelse, Hotdoggens dag, men også et hotdogværksted, hvor der kan udvikles nye pølser. Han har haft så stor succes, at hans pølsevogn tidligere på året er nævnt som et af det amerikanske nyheds-tv CNNs forslag til 6 steder man bør besøge i København.

En hotdog er, når den er god, indbegrebet af et velsammensat måltid. Et måltid, der tager hensyn til alle de kendte 5 kendte grundsmage. Der pølsens og brødet som vi kender tilsat surt og sødt, salt og bitter og omami. Der er salt fra løgene, bittert fra sennep, sødt fra remouladen, surt fra agurkerne og omami fra ketchup. Men smagsløgene kan også, ligesom hos den økologiske pølsemand, stamme fra nordiske råvarer.

Iben Danielsen

Nordic Star Chefs in Japan

With more than 1000 “likes” on our facebook page, a fully booked New Nordic Food Workshop, Master Class and sold-out dinners at several of the participating restaurants, next week promises to strengthen the awareness of New Nordic Food here in Japan.

The 5 Nordic chefs; Thorsten Schmidt (DK), Antto Melasniemi (FI), Hákon Már Örvarsson (IS), Geir Skei (NO) and Malin Söderström (SE) are now all packing their bags and sharpening their knives before they land in Tokyo early next week.  During a three day fully packed program, they will be showing Japan what New Nordic Food is all about. Friday the 19^th of October, each chef has been paired with a Japanese chef and restaurant, where they for night only will create a special Nordic/Japanese menu. Several of the restaurants have already sold out, and the waiting lists for these very special dinners just keep growing.

The idea for the project started several years ago, and was inspired by the keen interest in New  Nordic Food from Japan’s many food magazines. The Nordic Embassies in Japan wanted to give more Japanese a change to experience New Nordic Food up close, and so the idea to bring 5 Nordic Star Chefs to Japan was born.

Right now, the five Nordic embassies in Tokyo are busy with the final details for next week’s program but considering the interest the project has received so far, we know that we can  look forward to a fun an busy week with some of the best chefs Denmark, Finland, Iceland, Norway, Sweden and, not least, Japan has to offer!

If you are lucky enough to be in Japan on Friday the 19^th, dinner is served at the following five restaurants:

Denmark: NARISAWA www.narisawa-yoshihiro.com (Sold Out)

Finland: Restaurant Yonemura www.r-yonemura.jp

Iceland: Shunbou www.restaurants.tokyo.grand.hyatt.com/shunbou-restaurant/index.html

Norway: L’Effervescence www.leffervescence.jp

Sweden: Azure 45 www.ritzcarlton.com/en/Properties/Tokyo/Dining/Azure_45/Default.htm

Follow Nordic Star Chefs in Japan on our official facebook page (Japanese only!)

http://www.facebook.com/NordicStarChefsJP

JENS H. JENSEN / JENSJE@UM.DK

CULTURE, MEDIA & COMMUNICATION

ROYAL DANISH EMBASSY, TOKYO

NNM konferens 2012 & Matlandet Sverige

 

 

För två veckor sedan var det en stor konferens på Öland som arrangerades av Matlandet Sverige. Om fyra veckor har NNM II sin årskonferens i Oslo. Här finns många beröringspunkter.

I Sverige, som är ordförandeland i Ministerrådet 2013, liksom i övriga Norden är det nu en febril aktivitet kring olika frågor om mat. På Öland fanns hela den svenska matnäringen representerad och diskussionerna och kontakterna mellan olika projekt och branscher var intensiv och många.

I NNM II’s uppdrag ingår att uppmuntra och stimulera kontakter mellan personer som arbetar i nationella projekt och i olika myndigheter och organisationer. Genom bra nätverk sprids innovativa idéer och förslag snabbare i hela Norden. Dock är gränserna länderna emellan fortfarande en barriär för oss nordbor. Ofta tänker man inte på att det finns kollegor som arbetar med exakt samma frågeställningar i de andra nordiska länderna.

Det är därför viktigt att ta sig tid och lyssna på vad som görs i grannländerna, så att man får breda kontaktnät och snabbare kan utveckla sitt eget område. NNM II-programmet arbetar med att bygga broar de nordiska länderna och de enskilda projekten emellan. Vid årskonferensen i Oslo diskuteras på bred front de nationella aktiviteterna inom barn & mat, mad till många (offentlig måltid) samt ny nordisk vardagsmat. Inom mat till många tar man ett steg vidare och lanserar en vision för den nordiska offentliga måltiden.

 

Välkommen därför till Ny Nordisk Mat’s konferensen i Oslo, den 6-7 november. Anmälan är öppen fram till den 15 oktober!

Magnus Gröntoft, koordinator NNM II-programmet

Låt inte mat tysta mun

Från alla väderstreck i landet, har samtal kring mat klivit fram i strålkastarljuset. Sverige ska ta nya kliv i riktning mot ett ännu bättre matland och skapa nya spännande mat- och dryckesprodukter som samtidigt vilar på regionernas genuina matarv.

Intresset för kockar, tallrikar och recept har tagit stort utrymme i all sorts media under lång tid. Den ideella föreningen Gastronomiska Samtal slår upp paraplyet och ser till hela kedjan från odlare, uppfödare, producenter, förädlare, matlagare, kockar och slutligen till en genuint lagad tallrik. Målet är att skapa kreativa utbyten och stimulerande samtal i alla led.

Initiativet har förutom flera aktiviteter landat i dels ett årligt Gastronomiskt Forum, dels tävlingen Matverk där alla landskap som deltar tävlar i regionfinaler (och det är i stort sett alla landskap som är med). Forumet är en arena för två dagars samtal med innovation som tema, planerat att hållas i Nyköping i januari 2013 och sedan bli ett årligt arrangemang. Under Gastronomiskt Forum koras också riksvinnaren i Matverk.

Vi saknar ett brett involverande samtal om mat i Sverige. Tävlingen Matverk handlar om att via samtal och samarbeten få fram nya produkter som ger stolthet för landskapet, producerade på råvaror från regionen. 260 nya matprodukter av 780 produktutvecklare kommer att se dagens ljus och riksvinnaren, Sveriges nya mat-kronjuvel koras på Gastronomiskt Forum.

Och tävlingen Matverk är redan igång. Rökt högrev från Medelpad; varmrökt sidfläsk från Ångermanland; fänkålskorv från Gästrikland och senast också älgsuovas från Västerbotten är vinnande produkter så här långt. Norrlänningarna kommer med andra ord med en hel del kött till riksfinalen...

Kvaliteten har visat sig hög, kanske högre än man vågade hoppas. Och resan har bara börjat. Hundratals produkter ur Sveriges matskafferi väntar på att smakas och bedömas under hösten.

Hedersordförande i Gastronomiska Samtal är självaste Mathias Dahlgren, som brinner för satsningen och vill poängtera att gastronomi inte behöver förknippas med ”finmat”.

⁃ För mig är det en självklar glädje att äta gott, det behöver inte vara så krångligt som det kan verka. Vi har ett rikt arv här i Norden, med råvaror och konserveringsmetoder som väcker intresse i matintresserade storstäder som London och New York, säger han och hyllar idén med den rikstävlingen.

Matverk är en praktisk manifestation som till min glädje redan är igång i lejonparten av våra landskap. Utöver att gastronomin flyttar ut där den hör hemma, på landsbygden där råvarorna produceras, innebär det en rad nya produkter till butik, storkök och restauranger varje år.

Hans Naess, ordförande i föreningen Gastronomiska Samtal, samt Matlandetambassadör för Södermanland hans.naess@gastronomiskasamtal.se

GASTRONOMISKA SAMTAL stimulerar samtal om mat. Vi är stolta över våra svenska smaker, råvaror och lokala traditioner. Målet är att göra vårt svenska kök långsiktigt intressant och vara en tillgång för matbranschen. Årligen genomförs bland annat Gastronomiskt Forum där ett hundratal personer samlas för en öppen dialog kring ett givet tema samt tävlingen Gastronomiska Matverk som skapar moderna matprodukter med rötter i lokala traditioner och råvaror.

Ny Nordisk Hverdagsmad – En succeshistorie

I 2009 blev Forskningscenter OPUS oprettet for at forske i om Ny Nordisk Hverdagsmad kan forbedre børns trivsel, udvikling og sundhed. Samtidig skulle resultaterne formidles til den brede befolkning. 

OPUS har samarbejdet med flere eksterne partnere for at sprede budskabet. Det har udmøntet sig i en kogebog ”Ny Nordisk Hverdagsmad”, som er udgivet i samarbejde med FDB. Kogebogen har ligget på bestsellerlisten og er blevet hædret som en af de smukkeste bøger udgivet i 2011.

Samtidig har OPUS hjulpet med udformningen af undervisningsportalen www.dr.dk/mums, hvor børn kan lære om Nordens mad. Her kan man både læse om smagsløg og lære om de specifikke nordiske råvarer. Portalen henvender sig til 7. klassers undervisning i natur-teknik eller hjemkundskab.

I løbet af det næste år vil resultaterne løbende blive publiceret. Læs mere om OPUS og om resultaterne på www.foodoflife.dk/OPUS

Camilla Jul Gregersen

Kommunikationsmedarbejder, Food of LIFE & OPUS