GRØNLAND: I den smukke
sydgrønlandske by Qaqortoq kan man nærmest lugte sig frem til Brættets
åbningstider. Brættet er markedet, det åbne marked for fisk og kød, og lugten
af kød og blod er stærk her fra formiddag til varerne er sluppet op.
Når fiskerne er kommet
ind med havkat og torsk fra havet, og fangerne med hellefisk og sæl, så skæres
kødet ud ved molen og slæbes ind under brættets halvtag ved byens torv.
Sæludskæringerne er overraskende røde og hellefisken større end vi normalt ser
i en frysedisk i det øvrige norden. De ligger i grove udskæringer på stålborde
og med en vægt hængt op i loftet.
Det er her man kommer
for at få vejet kød af til aftenens suassat, sælkødsuppe. Det er også her man
kommer for at få en sludder om vejret, vinden og bysnakken med fiskerne og
fangerne som selv sælger varerne.
Det er eksotisk og
spændende at besøge et traditionelt bræt, også for gæster udefra. Men flere
stemmer indenfor fødevare- og turistbranchen i Grønland taler om at forny det.
De vil udvide brættet og gøre det mere tilgængeligt.
De første tiltag er
sket. For eksempel i Nuuk, hvor der er kommet et nyt bræt som er en
velassorteret forretning med kølediske i glas og stål. Der er masser af frisk
fisk og kød, og her også hvalkød, rensdyr og rejer, og fra tid til anden fugle,
som søkonge og rype, og der ses også grøntsager blandt andet kinakål og
majroer, som dyrkes flittigt højt oppe i Grønland og kaldes grønlandske æbler.
På levnedsmiddelskolen
Inuili i Narsaq drømmer forstander Esben Toftdahl om at man fremover også kan
købe forarbejdede varer, som røget fisk, tørrede krydderier, pølser og grøntsager
på Brættet. Det skal være ligesom de øvrige nordiske landes markeder med udgangspunkt
i områdets og årstidens frisk fangede fisk og kød fra hav, fjord, luft og fjeld,
og mere tilgængeligt og nemt for kunderne end det er i dag på Brættet. Han inviterer gerne
fangere og sælgere til inspirationskursus på Inuili i Brættets nye muligheder
og vareudbud, måske skulle man kalde det nye fag for Brætologi, mener han.
Også kokken Jeppe Ejvind
Nielsen fra restaurant Ulo, Hotel Arctic kunne forestille sig et mere
handelsvenligt bræt i sin by Ilulissat. Han handler oftest direkte med fangere
og fiskere, fordi han skal have store portioner, og være sikker på, at han får
hvad han har brug for.
Men han kunne godt
forestille sig, at Brættet blev en rigtig markedsplads for mange friske varer,
for der er så mange grønlandske råvarer som burde være mere udbredte, mener
Jeppe, for mulighederne er uendelige selv her i Nordgrønland. Indtil det sker
får han leveret fra private samlere af svampe, lav og sortebær, som så straks
kommer med på menuen.
Jeppes kollega, Kim
Sander Pedersen, indehaver af restaurant Mamartut, er også et eksempel på at
dyrke frugtbart i nord. Her cirka 350 kilometer nord for polarciklen har han stillet
et lille drivhus op ved restauranten i byens nordlige udkant.
Her dyrker han grønt og
krydderurter, og de krydderurter lægger han i snaps, som gæsterne i
restauranten får lov at smage. Fra de slanke flasker skænker han skarpe, bløde
og overraskende snapse krydret med kvan og klokkeblomst, med pilekvist og
grønlands arktisk timian og meget andet.
Grønlændere i syd og
nord fortæller gerne om gamle dage, hvor fangere kom hjem med kvan på to meters
højde, med kål så store som børnehoveder fra de milde kystområder og med
smagfulde klokkeblomster fra fjeldet til at krydre kager og desserter med.
De tider er ved at vende
tilbage, og Grønland glæder sig.
Iben Danielsen
No comments:
Post a Comment