Mangfoldighed og gamle nordiske kornsorter

De er her alle sammen. Mølleren fra Borgå i Finland, bonden fra Buskerud i Norge, den svenske bager, danske forskere, kokke, historikere og mange andre. Fælles for alle er en glødende interesse for udvikling af kvalitetsmad med udgangspunkt i gamle nordiske kornsorter.

I år mødes vi på Livø for at se på de økologiske marker, der strutter i alle grønne farver og afslører et bredt spektrum af gamle sorter: hallandshvede, goldblume hvede, rød nøgenbyg og mange flere. Vi holder oplæg for at opdatere hinanden på vores seneste dyrkningserfaringer og den nyeste viden om indholdet af mineraler i de gamle sorter, om deres dyrkningshistorie, om nicheforædling. Vi smager på de kogte kerner for i fællesskab at sætte ord på deres smag og tekstur og hører om nye måder at anvende dem på.

Men først og fremmest taler vi med hinanden. Vi er ikke en forening – men et netværk af fagfolk, der interesserer os for de gamle sorter af korn. I 2009 mødtes vi første gang i Roskilde. Dengang var vi 50 mennesker med forskellig faglig baggrund. Hvert år siden har gruppen mødtes rundt omkring i Norden, og hver gang er vi blevet flere. I år var 100 kornentusiaster samlet på Livø.
Vi udveksler genressourcer i form af såkorn, hvorved den biologiske mangfoldighed i korndyrkning bliver større i hele Norden, og vi udveksler erfaringer om mølleteknik, bagning, marked og mad. Vi møder nye mennesker og meninger, og herved bliver også ideernes og udsynets mangfoldighed større. Praktikere forfiner deres arbejde med teoretisk viden, og videnskabsfolk lærer af praktikere, at flere ting kan lade sig gøre, end man lige skulle tro. Det giver en forsikring mod indre jordtræthed og mental indavl, og det styrker udviklingen af Ny Nordisk Mad.
Tak for det!
Læs mere: http://www.kulturplanter.dk/

Louise Windfeldt, journalist NNM II

Mer än "Ät och va´ tyst" !

MATFESTIVALEN I STOCKHOLM – FÖR FÖRSKOLEPERSONAL

Idag tisdag (5.6.2012) arrangerade Allebarnsrätten i Sverige ett möte, en final för de 3 år långa projektet med att främja måltiden för barn i förskolor i Sverige. En dag full av inspiration för barnens måltid och de som arbetar med den. Finlands relativt nyutnämnda professor i Matkultur vid Helsingfors Universitet Johanna Mäkelä sammanfattade i en intervju nyligen på ett bra sätt vad detta fenomen handlar om. Den offentliga måltiden har i dag blivit synlig.

Läs mer på Harriet Strandviks blogg, http://harrietombarnochmat.blogspot.fi/

Ny Nordisk Hverdagsmat på Nordiske Ernæringskonferansen

Bakgrunn: Workshop som ble arrangert i januar hvor representanter fra ulike prosjekter finansiert av Nordisk Ministerråd var samlet for å kartlegge status på hva vi vet om den Nordisk mat og helse.  Denne statusen skulle tilrettelegge for et felles-nordisk helseprosjekt med utgangspunkt i nordiske råvarer – og hvor helsemyndighetene i de nordiske land skal være engasjert.

Refleksjoner etter konferansen:

Det var mye fokus på den Nordiske maten, men det mangler å definere kvaliteten og innholdet av næringsstoffer i Nordiske råvarer, ingredienser, produkter og måltider.

Dette gjelder også de nye nordiske ernæringsstoffanbefalingene som ble lagt fram. Den er basert på systematisk litteratur gjennomgang, men det var lite nytt i forhold til de gamle anbefalingene. Derimot var det mer om anbefalt mat som mye fiber rik plantemat (kål, løk, bønner, erter, rotgrønnsaker, frukt og bær, nøtter, korn), fisk, vegetabilske oljer og lav fett meieriprodukter. Maten skal også være saltfattig. Produkter som bør unngås er de med lavt innhold av næringsstoffer og høy energi. Bearbeidet og rødt kjøtt (okse, svin og lam) bør også begrenses. Dette er identisk med de kostholdsrådene som er gitt i blant annet Norge, USA og WHO.

Jeg la fram et forslag til et Nordisk helse prosjekt hvor forbrukernes spisevaner må endres for å følge ernæringsanbefalingene og kostrådene. Rådene må oversettes inn i produkter og måltider ved hjelp av næringsmiddelindustrien i dialog med helsemyndighetene. Her blir strategisk kommunikasjon et viktig verktøy. Jeg skal undersøke muligheten til å søke midler innen de nye programområdene til Nordforsk.

Ny Nordisk Mat var på menyen på konferansen.

Link til konferansen: www.nnc2012.is

Prosjektleder Pernille Baardseth, Nofima AS

Klar til Brætologi

GRØNLAND: I den smukke sydgrønlandske by Qaqortoq kan man nærmest lugte sig frem til Brættets åbningstider. Brættet er markedet, det åbne marked for fisk og kød, og lugten af kød og blod er stærk her fra formiddag til varerne er sluppet op. 

Når fiskerne er kommet ind med havkat og torsk fra havet, og fangerne med hellefisk og sæl, så skæres kødet ud ved molen og slæbes ind under brættets halvtag ved byens torv. Sæludskæringerne er overraskende røde og hellefisken større end vi normalt ser i en frysedisk i det øvrige norden. De ligger i grove udskæringer på stålborde og med en vægt hængt op i loftet.

Det er her man kommer for at få vejet kød af til aftenens suassat, sælkødsuppe. Det er også her man kommer for at få en sludder om vejret, vinden og bysnakken med fiskerne og fangerne som selv sælger varerne. 

Det er eksotisk og spændende at besøge et traditionelt bræt, også for gæster udefra. Men flere stemmer indenfor fødevare- og turistbranchen i Grønland taler om at forny det. De vil udvide brættet og gøre det mere tilgængeligt.

De første tiltag er sket. For eksempel i Nuuk, hvor der er kommet et nyt bræt som er en velassorteret forretning med kølediske i glas og stål. Der er masser af frisk fisk og kød, og her også hvalkød, rensdyr og rejer, og fra tid til anden fugle, som søkonge og rype, og der ses også grøntsager blandt andet kinakål og majroer, som dyrkes flittigt højt oppe i Grønland og kaldes grønlandske æbler.

 På levnedsmiddelskolen Inuili i Narsaq drømmer forstander Esben Toftdahl om at man fremover også kan købe forarbejdede varer, som røget fisk, tørrede krydderier, pølser og grøntsager på Brættet. Det skal være ligesom de øvrige nordiske landes markeder med udgangspunkt i områdets og årstidens frisk fangede fisk og kød fra hav, fjord, luft og fjeld, og mere tilgængeligt og nemt for kunderne end det er i dag på Brættet. Han inviterer gerne fangere og sælgere til inspirationskursus på Inuili i Brættets nye muligheder og vareudbud, måske skulle man kalde det nye fag for Brætologi, mener han.

Også kokken Jeppe Ejvind Nielsen fra restaurant Ulo, Hotel Arctic kunne forestille sig et mere handelsvenligt bræt i sin by Ilulissat. Han handler oftest direkte med fangere og fiskere, fordi han skal have store portioner, og være sikker på, at han får hvad han har brug for.

Men han kunne godt forestille sig, at Brættet blev en rigtig markedsplads for mange friske varer, for der er så mange grønlandske råvarer som burde være mere udbredte, mener Jeppe, for mulighederne er uendelige selv her i Nordgrønland. Indtil det sker får han leveret fra private samlere af svampe, lav og sortebær, som så straks kommer med på menuen.

Jeppes kollega, Kim Sander Pedersen, indehaver af restaurant Mamartut, er også et eksempel på at dyrke frugtbart i nord. Her cirka 350 kilometer nord for polarciklen har han stillet et lille drivhus op ved restauranten i byens nordlige udkant.

Her dyrker han grønt og krydderurter, og de krydderurter lægger han i snaps, som gæsterne i restauranten får lov at smage. Fra de slanke flasker skænker han skarpe, bløde og overraskende snapse krydret med kvan og klokkeblomst, med pilekvist og grønlands arktisk timian og meget andet.

Grønlændere i syd og nord fortæller gerne om gamle dage, hvor fangere kom hjem med kvan på to meters højde, med kål så store som børnehoveder fra de milde kystområder og med smagfulde klokkeblomster fra fjeldet til at krydre kager og desserter med.

De tider er ved at vende tilbage, og Grønland glæder sig.  

Iben Danielsen