16/11/2011

Iben Danielsen, Danmark: Potatis og poteter


Sæt ord på maden og smagen – samt forslag til en juleleg
Nogen siger potatis, andre siger poteter, igen andre kartoffel, peruna, kartöflur, epli, og naatsiiat. Med god hjælp fra den nye nordiske madordliste kan man hurtigt finde hinanden over grænserne i de nordiske lande. For eksempel når det gælder de stivelsesrige knolde af planten Solanum tuberosum, på dansk kartoflen,
Navnene, ligeså ens eller forskellige de er i de nordiske lande, giver os et udgangspunkt, når vi taler mad sammen. Men en af de store udfordringer for Ny Nordisk Mad har været og er stadig at sætte ord på smagen. Hvordan smager en kartoffel, om den så er en svensk potatis eller en finsk peruna?
På alle sprog kan vi lægge uendelige betydninger i ordet godt, hyvin, väl og vel. Men siger et ”godt” noget til andre om kartoflens smag.

En kartoffel er god, når den er kogt. Den kan også være god som stegt, grillet eller most. Med flere ord bør vi kunne variere vores smagsregister og sige, at maden smager godt fordi...
For et par år siden interviewede jeg for Ny Nordisk Mad Sveriges kartoffeldronning nummer 1, Kari Pettersson, som er kartoffelavler og en yndet foredragsholder med temaet kartofler. Kari fortalte, hvordan hun serverede tre, seks, måske ti forskellige kartofler for sine tilhørere og bad dem sætte ord på. En kartoffel smagte og duftede måske af marcipan, asparges eller dild. En anden kartoffel smagte mel, cykeldæk eller sydesalt.

Når vi faktisk smager efter, og sætter ord på, så giver det megen mere mening, at fortælle andre, ja den her kartoffel er god, fordi den har en snert af honning, smør eller hyldeblomst.
Samtidig er smag så foranderlig. På den store nordiske madkonference i Helsinki, hvor børn og mad blev et af de meget engagerede og gode temaer, sagde flere oplægsholdere, at børn også skal lære at maden er forskellig. Hvis du har smagt en kartoffel, så er en anden kartoffel en anden oplevelse, og de variationer skal vi påskønne ikke forkaste.

Juleleg med kartofler

Nu hvor julen og julelegene nærmer sig, kunne man jo gå i Kari Petterssons fodspor og lave smags og ordlege med for eksempel kartofler.
Her er lidt inspiration at hente fra Kari:
*Du skal vælge mindst tre sorter kartofler, og afslør ikke navnene.
*Kog kartoflerne så de bliver al dente med tyggemodstand. Husk at salte vandet let.
*Efter hver smagsprøve kan du cleare munden med usaltede kiks og vand.
Skær en bid af en kartoffel, og duft til den. Sæt ord på hvad du oplever. Jordkælder? Badstuebrædder? Mos? Mandel? tørret citronskal? – slip fantasien løs og find på ord og sammenligninger.
Gør det samme med de øvrige kartofler.
Smag og beskriv oplevelsen. Syrlig? Sød? Saltet? Melet?

Når I har prøvet alle kartoffelsorterne og sat ord på, så er det populært at afslutte med at spise en kartoffelret med salt, peber, smør, olie og krydderi, så smagsløgene rigtig kan få arbejde.
Det samme kan man jo gøre med mange råvarer, for eksempel porkana, morot, gulrot, gulr’ot, gularót og gulerodi-sorlak aappalutteq-naatitaq – altså guleroden!

Tak til Kari Pettersson http://potatisakademien.se/
Iben Danielsen
.

No comments:

Post a Comment