Magnus Gröntoft, Sverige: Ny Nordisk Mat och kreativitet

De kulturella och kreativa näringarna, dit Ny Nordisk Mat nu räknas, har fått mycket uppmärksamhet under de senaste åren. Inom EU är dessa områden i starkt tillväxt och många tror att de kan få stor och positiv betydelse för Europas utveckling. Den italienska forskaren prof. Pier Luigi Sacco gav många intressanta exempel på detta vid en konferens i förra veckan (http://generatorsverige.se/norrkoping11). Han visade ett tydligt samband mellan Europas länders ekonomier, samt var de låg på EU’s lista över kulturell och kreativa aktiviteter. Högst på listan låg flera nordiska länder. Lägst låg Grekland, Italien, Spanien och Irland.

Hans forskning gav intressanta förklaringar. I länder med en hög ranking var medborgarna mer aktiva och utåtriktade och hade därmed lättare att förstå och ta till sig nödvändiga förändringari samhällsutvecklingen. (I Grekland demonstrerar man för att få pensioneras vid 55 och i Nordendiskuteras rätten att få arbeta efter pension.) Detta beror kanske inte på om man äter Ny Nordisk Mat, men enligt prof. Sacco i vilken grad man tar aktiv del i kulturella och kreativa aktiviteter och därmed är öppen för nya intryck och impulser. Nu vet ni - man kan äta sig till ’Lysande utsikter’, bara det är kulturellt och kreativt!

Kjartan Kristiansen, Færøerne: Trænges sprit til Nordisk mad?

På besøg i andre nordiske lande kan man opleve at blive budt på et af landets mange specialiteter.

I Island kan det være hákallur, i Grønland kan det være mattaq, i Norge lutefisk og i Sverige kan det være surströming. På forhånd er man lidt forberedt, for der går ry af denne ildesmagende ret, som man kun kan spise, hvis man holder sig for næsen og får en stor snaps til. Desværre får man alt for sjældent at vide fra værten, at det med snapsen er en skrøne, og at specialiteten smager ganske udmærket, uden at den skal svømme i snaps. Misforstå mig nu ikke. De nordiske snapse er alle fantastisk velsmagende, så længe de serveres til stuetemperatur og ikke direkte fra fryseboksen, og en nordisk snaps til maden kan være som en god vin. Men, alt med måde.

Hákallur

Den første gang jeg fik hákall, havde jeg ingen mulighed for at få svarta dauða til. Det var enten at tage et stykke eller at vente endnu mange år på at få smage denne islandske specialitet. Den var købt i Kolaportrið – et slags marked i Reykjavík, og jeg skal ikke kunne sige om den var specielt godt lavet. Men den var aldeles velsmagende, selv efter 10-12 stykker, og ganske uden snaps.

Mattaq

Mattaq fik jeg første gang i Sisimiut på Grønland. Det var en fantastisk spise; lidt nøddeagtig i smagen, og den trængte absolut ikke til at blive skyllet ned med en snaps. Senere fik jeg budt mattaq, der desværre var blevet lidt harsktrannet i smagen. Men snaps? Nej, aldeles unødvendig.

Surströming

Endnu har jeg ikke smagt surströming uden også at få snaps til, så det har jeg endnu til gode, og jeg glæder mig.

Få snapsen væk fra Ny Nordisk mad

På Færøerne har vi ikke haft tradition for at få snaps til færøsk mad. Kom du langvejs fra ville værten byde dig velkommen med en god snaps, og hvis vejret var koldt, fik du måske også to for at få varmen i kroppen – og selvfølgelig også for at byde dig velkommen. Men maden blev ikke skyllet ned med snaps. Kun ved festlige lejligheder kunne værten lade en snaps gå rundt for at få løftet stemningen lidt mere, men ikke som en del af bespisningen.

Specialiteter i Ny Nordisk mad

Udenlandske besøgende på Færøerne har de seneste år oplevet at få ny kreerede færøske specialiteter, der er lavet af de gamle færøske specialiteter. Det er især vores gourmet-kokke, der har kreeret de nye retter, hvor de har lagt vægt på at få de unikke og spændende smage frem i råvarerne.

Til stor glæde for vore gæster, der får rigelig brug for deres smagsløg og kan glæde sig over nye smagsoplevelser. Men også til stor glæde for os færinger, for vi får også en ny oplevelse med vores kendte retter, hvor smagene kommer endnu mere til sin ret end til daglig. Den udenlandsk besøgende er spændt på de retter, som han får serveret, og han har ingen medbragt fordom med sig.

Vi har en hel del specialiteter, som vi endnu ikke har kreeret nye retter på, og vi er sten sikre på, at der i de andre nordiske lande er specialiteter, der bare venter på at blive løs revet fra snapsesyndromet.

Vi glæder os til at smage både deres og vore egne nye nordiske retter. Og lad os derudover få mulighed for at købe de ypperlige svenske, norske og finske snapse. Vi kan også anbefale de færøske snapse.

Kjartan Kristiansen 

Iben Danielsen, Danmark: Potatis og poteter

Sæt ord på maden og smagen – samt forslag til en juleleg

Nogen siger potatis, andre siger poteter, igen andre kartoffel, peruna, kartöflur, epli, og naatsiiat. Med god hjælp fra den nye nordiske madordliste kan man hurtigt finde hinanden over grænserne i de nordiske lande. For eksempel når det gælder de stivelsesrige knolde af planten Solanum tuberosum, på dansk kartoflen,

Navnene, ligeså ens eller forskellige de er i de nordiske lande, giver os et udgangspunkt, når vi taler mad sammen. Men en af de store udfordringer for Ny Nordisk Mad har været og er stadig at sætte ord på smagen. Hvordan smager en kartoffel, om den så er en svensk potatis eller en finsk peruna?

På alle sprog kan vi lægge uendelige betydninger i ordet godt, hyvin, väl og vel. Men siger et ”godt” noget til andre om kartoflens smag.

En kartoffel er god, når den er kogt. Den kan også være god som stegt, grillet eller most. Med flere ord bør vi kunne variere vores smagsregister og sige, at maden smager godt fordi...

For et par år siden interviewede jeg for Ny Nordisk Mad Sveriges kartoffeldronning nummer 1, Kari Pettersson, som er kartoffelavler og en yndet foredragsholder med temaet kartofler. Kari fortalte, hvordan hun serverede tre, seks, måske ti forskellige kartofler for sine tilhørere og bad dem sætte ord på. En kartoffel smagte og duftede måske af marcipan, asparges eller dild. En anden kartoffel smagte mel, cykeldæk eller sydesalt.

Når vi faktisk smager efter, og sætter ord på, så giver det megen mere mening, at fortælle andre, ja den her kartoffel er god, fordi den har en snert af honning, smør eller hyldeblomst.

Samtidig er smag så foranderlig. På den store nordiske madkonference i Helsinki, hvor børn og mad blev et af de meget engagerede og gode temaer, sagde flere oplægsholdere, at børn også skal lære at maden er forskellig. Hvis du har smagt en kartoffel, så er en anden kartoffel en anden oplevelse, og de variationer skal vi påskønne ikke forkaste.

Juleleg med kartofler

Nu hvor julen og julelegene nærmer sig, kunne man jo gå i Kari Petterssons fodspor og lave smags og ordlege med for eksempel kartofler.

Her er lidt inspiration at hente fra Kari:

*Du skal vælge mindst tre sorter kartofler, og afslør ikke navnene.

*Kog kartoflerne så de bliver al dente med tyggemodstand. Husk at salte vandet let.

*Efter hver smagsprøve kan du cleare munden med usaltede kiks og vand.

Skær en bid af en kartoffel, og duft til den. Sæt ord på hvad du oplever. Jordkælder? Badstuebrædder? Mos? Mandel? tørret citronskal? – slip fantasien løs og find på ord og sammenligninger.

Gør det samme med de øvrige kartofler.

Smag og beskriv oplevelsen. Syrlig? Sød? Saltet? Melet?

Når I har prøvet alle kartoffelsorterne og sat ord på, så er det populært at afslutte med at spise en kartoffelret med salt, peber, smør, olie og krydderi, så smagsløgene rigtig kan få arbejde.

Det samme kan man jo gøre med mange råvarer, for eksempel porkana, morot, gulrot, gulr’ot, gularót og gulerodi-sorlak aappalutteq-naatitaq – altså guleroden!

Tak til Kari Pettersson http://potatisakademien.se/

www.nordiskmatordlista.org

Iben Danielsen

.

Janet Fríða Johannesen, Faeroerne: Tang i Det Nye Nordiske Køkken

I Ny Nordisk Mad har man taget intiativ til et maritimt spor, og i august i år blev der afholdt en workshop, hvor stjernekokke, tangdyrkere, forskere, entreprnører og producenter satte fokus på tang til mad.

På trods af de store bestande af tang fra de meget rene og kolde nordiske vande, er tangen en hidtil ringe udnyttet ressource i Norden. Næsten al høstning og produktion af tang sker i 5 asiatiske lande.

Tang har et unikt potentiale for human konsum.Tang er nem at anvende, har et lavt kalorieindhold og indeholder en masse næringsstoffer. Tang kan anvendes i utallige sammenhænge inden madområdet. Tang er rig på umami, den femte smag, og er derfor en velsmagende grøntsag. En grøntsag, der kan tilsættes til næsten alle typer madprodukter, som f.eks. brød, salat, kager, supper, is og slik. Tang kan også anvendes som granulat og salt og som snacks. Mange tangarter er på samme måde som andre grøntsager og kød, ikke så interessante uforarbejdede, men kan med en forarbejdning blive et velsmagende produkt.

På workshoppen blev det konstateret, at der er en stærkt stigende interesse hos forbrugerne for et udbud af tang fra lokale, nordiske vande. Samtidig har mange nordiske gourmet restauranter nu tang på menuen. På Island er der allerede en række små virksomheder, som sælger tang, og både på Færøerne og Grønland arbejder man med planer om at dyrke tang og at øge udnyttelse af naturlige forekomster. I Norge i dag er hovedbrugen av tang til produktion av alginat til tekniske formål, men også her er det nu aktiviteter knyttet til en vis udnyttelse af tang til mad. I Danmark er Nordeuropas første tangavler klar til at levere til markedet.

At få indsamlet viden om anvendelse af tang til mad i Norden vil give Det Nye Nordiske Køkken nye ideer til, hvordan tang kan forarbejdes og spises. Kundskaben om tang til mad er næsten ved at forsvinde på Island, som nærmest er det eneste land i Norden, der har bevaret traditionen ved at spise tang. Næsten kun Søl som snacks, er velkendt på Island. Folk er meget interesserede i tang, men når de køber tang spørger de, hvordan de bør anvende tangen.

Hvordan kan det være, at vi i Norden ikke har interesseret os for tang som levnedsmiddel i så mange år, mens fedtepidemien har fået lov til at vokse?

Det er vigtigt at vi i Norden samarbejder om at give tang en naturlig plads i Det Nye Nordiske Køkken. Forbrugerne må lære at spise tang, også børnene. Spørgsmålet er nu, hvordan får vi tang med sine gode, kulinariske og helsemæssige egenskaber ind i Det Nye Nordiske Køkken igen.