God mad, god arbejdsplads, glade gæster

Rektor Hannu Husa fra Nykjöping Strand Utbildningscentrum var taler ved Ny Nordisk Mads konference 2012 i Oslo, og han indledte retorisk med at spørge om der er mangel på uddannede kokke i den nordiske region?

Og ja, faktum er, at den nordiske mad har et bedre rygte og er mere omtalt end nogensinde tidligere. Faktum er også, at der er brug for dygtige kokke, serveringspersonale og iværksættere inden for restaurant, catering og turistindustrien. Men de unge er ikke lige så tændte på ideen.

Det vil sige, fortalte Hannu Husa, at der er mange, mere end 240 alene på hans skole, som begynder uddannelsen indenfor catering- og restaurantbranchen. Men de unge engagerede forsvinder under uddannelsen eller de forlader branchen efter nogle få år.

Faktisk vælger de fleste, viser tallene, at forlade branchen i en alder af 26, veluddannede, dygtige og kapable, men uden lyst til at satse på kokke- og restaurantlivet. Og det i en region hvor mere en 10 % af befolkningen beskæftiger sig med mad produktion, salg, køkken og madturisme.

Hannu Husa og hans kollegaer kan sørge for en god start, et kvalitetsindblik i branchen, men i det øjeblik de unge kommer i praktik ændrer tingene sig. Nogle kommer tilbage med gode oplevelser, men flere kommer tilbage med dårlige oplevelser. Der er behov for en ny kultur i køkkenerne, så de ikke længere blot fungerer som transit industri. De unge skal have uddannelse, træning, udvikling af kundskab. Men branchen skal også ændre sig for at tiltrække nutidens ungdom, som er vænnet til feedback og klare linjer.

Hannu Husa anbefalede ændringer som, en fornyet kultur, en holdningsændring, en mere demokratisk tilgang, og et moderne lederskab samt ordentlige arbejdstimer og miljø.

Der er åbnet for en ny tankegang; kvalitetsmad laves bedst i gode miljøer. Den tid er ved at være ovre hvor chefkokken skreg sine ordrer ud og eleverne blev behandlet som slaver. Det ændrer sig langsomt, og før det sker, er det svært få de unge at bevare attraktionen til branchen.

Den tale om, at godt miljø afføder god mad og god atmosfære fik mig til at tænke på den gamle charmerende spanske film ”Like water for chocolate” hvor den kærlige koks mad gav kærlige gæster og den ulykkelige koks tårer betød gråd i restauranten. Det var en skøn symbolsk film, som har fået en amerikansk remake i ”Simply Irresistible”.  

Kvalitetsmad skal fremelskes, dyrkes og forberedes og også spises i god atmosfære. Det samme er vel tilfældet, når vi fremelsker de bedste nye kokke, som kan bære ny nordisk mad og det gode rygte om nordisk mad videre i næste generationer.

Der er lagt op til en ændring, målt på de med mange smil og glade børn fra den norske madskole Geitmyra, som også viste deres kunnen i dag da de med høje kokkehuer serverede for gæster i Oslos nye Mathallen.

 Læs mere: www.hsutbilding.se -  www.geitmyra.no