Food enough for all on this planet? Part 2

1   

The forth opportunity could be production of feed ingredients from non-food sources such as wood fibres, plant fibres and sea weed. To get to the sugars they in large are composed of it is necessary with tough treatments such as hydrolysis, high temperatures or pressures, but the result may be highly valuable. An research are giving directions for possibilities.

2

The fifth effort lies in the use of bacteria, fungi and moulds as production units for fat, carbohydrate and protein. They are excellent transformers of unwanted and abundant resources into high grade raw materials for food and feed. Dairy industry utilise this with great sophistication today, but GM technologies may accelerate this enormously.

3

 The sixth opportunity is the discard of fish at sea. Today quotas are calculated, based on how much is landed. Therefore much is discarded at sea and never landed. Only in the EU this amounts to several million tonnes in the years before the ban is being implemented (5-15 million tonnes of fish). This is raw materials good enough for food, but rather than throwing it back in to the sea this would also make feed for a similar amount of high value fish from farms (40 % of the feed formulae).

 The last effort I would have liked to see a joint international focus on is vertical production of fruits, berries and vegetables. This diverts the pressure from intensive land use over to production that could be done inside cities if necessary. This will release the pressure on fuels for transportation and cut future waste.

To double or triple the food production should be a piece of cake, the bigger question is do we want to?

The economic interests in maintaining high raw material prices are probably stronger. My argument against this static view is that these radical scenarios would most likely unlock the economic crisis and generate new growth in a better world of tomorrow.

The way out of a depression has in earlier times always been to generate a new market. Food must be the perfect vehicle for this, but the customers still lack in buying power, and this is an ethical and political question and should not be up to the market forces uncorrected.

Einar Risvik

Chief Scientific Officer, The Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture research

Food enough for all on this planet? Part 1

In a world where we are 6 billion people today moving towards 9 in 40 years, the question about food enough for us all is a vital and pressing issue of great importance for geopolitical stability on this planet.

Basic food raw materials (energy crops, fats and protein) are essential for food production in an increasingly competitive arena. They are attractive foods, but equal to being food these are also used as feed for animals and fish (with a return of one third in the form of protein rich foods) and recently also as biofuels and biochemicals represent equal economic opportunities to feed. Obviously this is not possible in a world where 3 more billions people will need food and one billion is hungry for more.

We already see the tendencies towards increasing food prices, the baseline of the FAO index is up 50 % in less than 4 years, and increasing. This has driven several hundred millions into poverty, as buying power now do not support enough and adequate food for their family. There are few or no signs saying that this trend will turn. In spite of all international organisations good intentions we, as a planet, are backing into the future.

The dilemma lies in the competing needs of raw materials for 4 highly competitive sectors. Quite attractive for the raw material producing countries, and that is industrialised countries in the northern hemisphere. The third world countries are importers of basic foods ingredients, not exporters. It is therefore the same economies who are making money on corn, soya and wheat who also make money on increasing oil prices.

This wedlock of competing markets is very attractive, but it is also draining resources of poor countries, so effective that some poor countries sell off rights to produce food in their own domain to foreign interests, acting on behalf of investors and countries.

But is it necessary for the world to accept this apocalyptic recipe. Are there no strategies that would break the chains? There must be, and the cure is obviously not simple, as the world seems to struggle. But as we today continue along the principle of "more of the same", maybe there also is an opening for radical scenarios typical for “think tanks”.

One example can be a ban of food grade raw materials in feed. Obviously not possible to implement overnight, but only a transfer of 20% from the feed to the food chain would be enough to feed the hungry people of the world. The feed industry would be faced with either soaring prices, or they would be quick in developing substitutes. And substitutes exist, so I presume this would be the only viable strategy. Of course none of these applications are ready to, but they never will be until the issue is forced.

  Just to mention a few opportunities:

1)     Food loss in developing countries amount to about 30 % of all foods available, and waste later in the value chain amount to a similar size in developed countries. Massive amounts of this is still of high nutritional value when it is thrown away, much could be used for feed purposes if we want to.

2)     Another example is the use of insects as a feed ingredient. They make out 80 % of biological biomass, but little is known of their composition, their acceptance as indirect ingredient in foods or for animals in feeds. There must be a great opportunity both in catch and for farming of insect species. We do already accept game as good food, and many of these have insects as part of their diet.

3)     Aquatic production is the third opportunity, the greatest opportunity of all. Micro and macro algae reproduce and grow at a rate much faster than what we see on land. In addition other sea species (fish and crustaceans) represent an even greater immediate potential. Today the world produces 30 mill tonnes of fish in aquaculture. Only a very small proportion of this is with optimal genetic resources for the purpose. Good breeding programmes may triple the production volume in the same facility. Very little aquaculture is developed along the ideas today. To top this, at sea self-supporting production plants do not exist altogether, and this approach would open up the oceans for production, that is in 70 % of the planet. We have been able to put a man on the moon, to build 15 storey platforms standing at 500 m depth in the sea, but not to produce food in an open water sea-shuttle, this should be possible.

Einar Risvik

Chief Scientific Officer, The Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture research

Nordisk hverdagsmat, ernæring og helse

Nordisk hverdagsmat er definert som ulike slag fisk, kål (blomkål, rosenkål, brokkoli, grønnkål, hvitkål, rødkål), rot grønnsak (gulrot), eple og pære, rugbrød og havregrøt i HELGA prosjektet, fisk (sild, laks og makrell), grønnsaker (kål, gulrot, rødbet, poteter, spinat, brune bønner, gule og grønne erter), frukt (epler, pærer, plommer, blåbær og tyttebær), fullkorn (bygg og havre produkter), kjøtt (kylling, kalkun, lam, vilt, rødt kjøtt, pølser) i SYSDIET prosjektet, og mer frukt og grønt hver dag (bær, kål, rotfrukt, belgfrukter, poteter og krydderurter), mer fullkorn (havre, rug og bygg), mer mat fra havet, kjøtt av høyere kvalitet (men mindre av det) i OPUS prosjektet. 

Ofte blir Nordiske ernæringsanbefalinger lagt til grunn for å komponere en Nordisk diett. Matkvaliteten er derimot ikke karakterisert, og her er det kunnskapshull på matvarebeskrivelsen og i tolkningen av matvarekvaliteten. Her må det mer forskning til for å øke kunnskapene om matkvalitet før og hva skjer med nærings-stoffene etter at maten er spist.

Det er en kompleks sammenheng langs hele verdikjeden fra råvarene, ingrediensene, resepten, bearbeiding, tilberedningen, inntak av maten, fordøyelse til næringsstoffer og deres effekt på helsen. Hva skjer med helsemessig kvalitet langs verdikjeden? Den Nordiske maten må karakteriseres med hensyn til innholdsstoffer og kvaliteter, den skal være velsmakende og ha en effekt på helsen.

Det er gjennomført flere prosjekter for å optimalisere produkter og måltider med hensyn til smak og riktig helsemessig kvalitet hvor det har vært et samarbeide med forskning, næringsliv, kokker og myndigheter. I tillegg er det gjennomført flere prosjekter med Nordisk mat i regi av Nordisk Ministerråd, NordForsk og Nordisk Innovasjon hvor alle de nordiske landene er representert samt samarbeidet mellom forskning (mat og helse), kokker, industri og myndigheter. Informasjon fra alle disse prosjektene skal samles for å få en oversikt om hva som mangler av kunnskap langs verdikjeden. Dette skal koordineres med det danske OPUS programmet som er finansiert av Nordea fondet hvor de jobber med Ny Nordisk Hverdagsmat til barn og overvektige.

Utfordringen ligger i å kommunisere mellom de ulike disipliner hva et sunnere alternativ er. Forstå hvilke produktspesifikke utfordringer enkeltprodukter har og hva kan vi gjøre med enkeltprodukter i konseptet sunnere i et måltidsperspektiv. Utviklingen av måltidsløsninger vil i større grad skje gjennom samarbeid på tvers av bransjer hvor hver enkelt kan bidra med sine produkter som en del av et helhetlig måltid.

Hverdagsmaten er viktig fordi dette utgjør de fleste måltidene vi spiser og det er i disse vi legger grunnlaget for framtidig helse. At kokker, myndigheter, næringsliv og akademia samarbeider om et prosjekt med felles mål og hensikt skaper stort engasjement og misunnelse i mange land.

Med utgangspunkt i de nordiske råvarer skal man oversetter kostrådene til smakfulle og attraktive måltider av Nordiske råvarer til barnehager, skoler, sykehjem, institusjoner og oss vanlige forbrukere.

Dette vil gi konkurransefordeler, og å få forbrukerne til å foretrekke den nordiske maten vil gi store samfunnsmessige helsegevinster.

Matforskningsinstituttet Nofima informasjon om NNM konferansen 2012 i Oslo, se
http://www.nofima.no/nyhet/2012/11/naer-nyttig-nydelig 

Prosjektleder Pernille Baardseth, pernille.baardseth@nofima.no

God mad, god arbejdsplads, glade gæster

Rektor Hannu Husa fra Nykjöping Strand Utbildningscentrum var taler ved Ny Nordisk Mads konference 2012 i Oslo, og han indledte retorisk med at spørge om der er mangel på uddannede kokke i den nordiske region?

Og ja, faktum er, at den nordiske mad har et bedre rygte og er mere omtalt end nogensinde tidligere. Faktum er også, at der er brug for dygtige kokke, serveringspersonale og iværksættere inden for restaurant, catering og turistindustrien. Men de unge er ikke lige så tændte på ideen.

Det vil sige, fortalte Hannu Husa, at der er mange, mere end 240 alene på hans skole, som begynder uddannelsen indenfor catering- og restaurantbranchen. Men de unge engagerede forsvinder under uddannelsen eller de forlader branchen efter nogle få år.

Faktisk vælger de fleste, viser tallene, at forlade branchen i en alder af 26, veluddannede, dygtige og kapable, men uden lyst til at satse på kokke- og restaurantlivet. Og det i en region hvor mere en 10 % af befolkningen beskæftiger sig med mad produktion, salg, køkken og madturisme.

Hannu Husa og hans kollegaer kan sørge for en god start, et kvalitetsindblik i branchen, men i det øjeblik de unge kommer i praktik ændrer tingene sig. Nogle kommer tilbage med gode oplevelser, men flere kommer tilbage med dårlige oplevelser. Der er behov for en ny kultur i køkkenerne, så de ikke længere blot fungerer som transit industri. De unge skal have uddannelse, træning, udvikling af kundskab. Men branchen skal også ændre sig for at tiltrække nutidens ungdom, som er vænnet til feedback og klare linjer.

Hannu Husa anbefalede ændringer som, en fornyet kultur, en holdningsændring, en mere demokratisk tilgang, og et moderne lederskab samt ordentlige arbejdstimer og miljø.

Der er åbnet for en ny tankegang; kvalitetsmad laves bedst i gode miljøer. Den tid er ved at være ovre hvor chefkokken skreg sine ordrer ud og eleverne blev behandlet som slaver. Det ændrer sig langsomt, og før det sker, er det svært få de unge at bevare attraktionen til branchen.

Den tale om, at godt miljø afføder god mad og god atmosfære fik mig til at tænke på den gamle charmerende spanske film ”Like water for chocolate” hvor den kærlige koks mad gav kærlige gæster og den ulykkelige koks tårer betød gråd i restauranten. Det var en skøn symbolsk film, som har fået en amerikansk remake i ”Simply Irresistible”.  

Kvalitetsmad skal fremelskes, dyrkes og forberedes og også spises i god atmosfære. Det samme er vel tilfældet, når vi fremelsker de bedste nye kokke, som kan bære ny nordisk mad og det gode rygte om nordisk mad videre i næste generationer.

Der er lagt op til en ændring, målt på de med mange smil og glade børn fra den norske madskole Geitmyra, som også viste deres kunnen i dag da de med høje kokkehuer serverede for gæster i Oslos nye Mathallen.

 Læs mere: www.hsutbilding.se -  www.geitmyra.no

Nyt nordisk netværk for haver-mad-børn

Der var ingen børn i haven på Geitmyra Matkulturcenter i dag – men derimod entusiastiske voksne fra hele Norden. Sammen indsnusede vi den kølige efterårsluft, mens vi sugede til os af stemninger og gode ideer fra dette sted, der lærer børn om mad med udgangspunkt i de konkrete råvarer: fisk, dyr og planter – midt i Oslo. 

”Vi begynder i komposten. Børnene ser, hvordan ormene omdanner kålstokke og madrester til gødning, som kan nære de nye kålhoveder, gulerødder og kartofler næste år,” fortæller Andreas Viestad, der har sat det hele igang. ”Det er start og slut - livscyklen!” sammenfatter han og går straks videre med at fortælle om alt det, børnene skal nå at have mellem hænderne, mens de er på Geitmyra:
Gulerødder i mange variationer af farver og smag, som vækker deres sanser til at smage forskel, stærke chili i drivhuset og hindbærbuskene, som er plantet ved indgangen for at friste børnene, endnu inden undervisningen er begyndt.

I køkkenet laver de mad af grøntsager, mælk og kød. Stedets høns suppleres med lammekød – helst en hel skulder, så børn og lærere kan se og snakke om, at det er et dyr, der har levet i fjeldet eller skoven. De kan se, hvordan musklen fungerer og siden lave den til for eksempel pakistansk lammestuvning. Til stuvningen serveres raita af surmælk, som børnene selv har syrnet og cream cheese af den drænede surmælk – tilsat krydderurter, som børnene finder i haven.

Vi går videre over i Oslos skolehaver, hvor kommunens leder af haverne, Tore Faller, viser rundt. Selvom der denne dag i november ikke er mange afgrøder at høste, er det ikke svært at forestille sig haven summende af børn og voksne, der vander og luger på en lun sommerdag. En god idé, der er startet i 1909 og i dag involverer 45 skoler 27 forskellige steder i byen. 

Vi går under de krogede æbletræer til køkkenet, hvor vi inspireres af skolehaveideer fra John Fishers Life Lab i San Fransisco og Morten Kromanns danske tanker om undervisning, mens vi spiser små både af æbler og kål.

Hver sidder vi med erfaringer og viden om børn, mad og haver. Hvordan kan vi implementere og udvikle det? Og hvordan får vi det videre til beslutningstagerne, så mange flere kan få glæde af forskning og praksis? Et netværk af alle os, der arbejder med feltet, vil fremme processen, og det er nu i gang. Interesserede kan komme med ved at henvende sig til Harriet Strandvik: harriet.strandvik@hsconsulting.ax

Det var mørkt, før vi igen trådte ud i skolehaven. Her duftede intenst af efterår og kompost – et tydeligt tegn på, at livsprocesser er i gang.
LW