Smagte maden godt i gamle dage?

Navne på tidligere tiders retter som ”sulevælling” og ”ruskomsnusk” har i vores tid mere fået karakter af vittighed end noget spiseligt – endsige lækkert. Men vores indtryk af, at tidligere tiders mad var grov og simpel, uden ret mange ingredienser eller smagsnuancer, trænger til en fornyelse.

Allerede tidligt i Nordens historie bragte handel og skibsfart os i kontakt med fjerne kontinenter, og arkæologiske fund viser, at vi helt tilbage i de første århundreder i Danmark havde for eksempel ærter og havemynte, som ikke gror naturligt på vore himmelstrøg. Grænsen mellem mad og medicin var flydende, og lidt senere finder vi også både opiumsvalmue, bulmeurt og skarntyde, som man forhåbentlig ikke har indtaget i store mængder. Giftigt, ganske vist, men simpelt er det i hvert fald ikke!
Fra vikingetiden har man valnød, cikorie, koriander, havekål, humle og æbler, og i middelalderen kom mange nye ingredienser til: rødbede, gulerod, malurt, sødskærm og timian, for eksempel.

Vi har ikke opskrifter fra jernalder og vikingetid, som kan give os et mere præcist billede af, hvordan ingredienserne dengang var sat sammen. Men allerede fra middelalderen omkring år 1300 har man de ældste danske kogebøger. De fortæller om maden i klostre og velhavende hjem og afslører ingredienser som mandler, figner, safran, ingefær, peber og spidskommen.

Bondekosten var nok mere simpel og byggede mest på, hvad man kunne producere lokalt. Vi ved, at den danske bondehave i 1700- og 1800tallet både indeholdt kål, ærter og rodfrugter, men også krydderier som persille, merian, salvie, kommen, timian, sødskærm, citronmelisse, mynte og løvstikke. Det kan der godt komme velsmagende mad ud af.
RUSKOMSNUSK er en sommerret fra Nordfyn, der består af sukkerærter (sabelærter), hvor også bælgene kan spises, nye kartofler og gulerødder, der blev skåret itu og kogt i nymalket mælk og frisk persille. Man spiste det for eksempel med stegt flæsk. Den danske madhistoriker Bi Skaarup fortæller om SULEVÆLLING, der stammer fra Lolland-Falster: Retten består af byggryn kogt i kogevandet fra svinekød, f.eks. skank eller stribet flæsk. Ville man gøre det særlig godt, anvendte man også lidt gåsekød ved tilberedningen. Kødet var naturligvis saltet, fordi det kom fra sulekarret, hvorfra man hentede kødet, før køleskab og fryser gjorde det muligt at spise frisk kød hele året. Til vællingen anvendtes desuden urter og rodfrugter samt - typisk for det frugtrige Lolland-Falster - pærer og æbler. I sæsonen friske, ellers tørrede. Vællingen kunne også tilsættes svesker. En god og velsmagende ret, hvis den laves af ordentlige råvarer. Læs hele opskriften og andre historiske madopskrifter på Bi Skaarups hjemmeside: http://www.historiskmad.dk

Man må forestille sig, at både den velhavende husholdning og den almindelige husmor på landet også i tidligere tider har gjort sig umage for at sammensætte og krydre maden. På en almindelig dag med hårdt arbejde har måltidet været en pause og et samlingspunkt, og det er svært at tænke andet end, at de dygtige karle og piger var nemmere at få til at blive et år mere på den gård, hvor maden smagte godt. Vi kan derfor roligt bygge vores ny nordiske køkken på gamle nordiske retter.

Louise Windfeldt,  hortonom og fagjournalist