Inspiration fra Grønlands spisekammer

GRØNLAND: Narsaq, ved foden af Qaqqarsuagfjeldet. I disse dage møder nye studerende op på Inuili, Grønlands centrale skole for levnedsmiddel uddannelserne. Her går omkring 100 elever året rundt, de nye studerende skal gå på Grønlands Proviant. Siden 2000 har skolen flere gange årligt udbudt netop det kursus blandt levnedsmiddelassistenter, kokke og andre ansatte indenfor restaurationer og turisme.

Grønlands proviant, det navn lyder af skibslastninger, pakhuse og spisekamre med syltekrukker. Og det er lige hvad det er. Sådan et kursus er til inspiration og læring. Og det handler om at hylde og hædre de grønlandske råvarer.

Her i forårsmånederne hvor himlen er lys i mere end 20 timer, og hvor isen smelter og brydes og ligger i dekorative blåhvide formationer ved havneindløbene, er der masser af mad. Der er kød fra land og hav. Der er skaldyr, fugl og fisk.

Den grønlandske menu har altid stået på hovedsagelig fisk og kød, og på levnedsmiddelskolen prøver man de kendte varer som sæl, hellefisk og lam i nye tilberedninger og nye menuer. Den grønlandske mad rykker sig, det handler ikke længere udelukkende om overlevelse, men om at få det bedste frem i råvarerne, så de ikke blot ender i en kogende gryde.

Marie Toftdahl er en af kursets lærere, og hun fortæller at lige nu dukker nye sæler op langs de sydgrønlandske kyster, og deres kød er mørkt og godt. Især har sælen store gode rygstykker, som kan bruges i anderledes udskæringer end traditionel madlavning.

I de større grønlandske byer har gourmetrestauranterne for alvor taget de lokale råvarer til sig, og her trylles skaldyr og fisk om til grønlandsk sushi rullet i tang, og andre kaster sig ud i tyndtskivet carpaccio af sæl og flamberet hvalkød med sortebær.

For Grønland er også urter og bær, svampe, tang og grøntsager. Lige nu kravler kvanen, den c-vitamin rige urt, som har reddet mange mennesker fra skørbug og andre sygdomme op i haver, marker og langs veje. Kvanen bruges både frisk som et timiankrydderi og som tilbehør og i tørret tilstand i gryder og pander, og som naturligt smagsstof til øl og is.

Her i det sydligste Grønland, landets spisekammer, har beboerne i århundrede haft succes med kartofler og kål, majroer og kinakål, og en masse andre grøntsager. De kan vokse på sletter og i dale, hvor vindene ikke rammer så hårdt.   

Journalist Iben Danielsen er i Grønland, og sender blogs hjem til Ny Nordisk Mad fra Narsaq, Qaqortog, Nuuk og Ilullisat