Sommeren er her på Island som i det øvrige Norden højsæson for byfester og festivaler af enhver art. En af de mere spændende fandt sted i slutningen af juli hvor den første fælles Nordiske kystkulturfestival løb af stablen under navnet Sail Husavik.
Festivalen der samlede deltagere fra hele Norden var den første af 4 planlagte; til næste år kommer turen til Ebeltoft i Danmark og derefter følger Norge og Sverige. Det er vigtigt og naturligt at madkulturen får en synlig plads i en festival af den slags, ikke bare som underholdning eller tilfældig bespisning men som en integreret del af en levende kultur. I Húsavik skete det på forskellig hvis; de lokale restauranter og spisesteder havde lagt ekstra kærlighed i madlavningen, Dill restaurant fra Reykjavik åbnede ”pop-up” ombord i det smukke norske skib M/S Sjökurs saloner, der blev bagt norske sveler på kajen og i et markedstelt solgte det lokale kulinariske netværk Þingeyska matarbúrið lokalproducerede fødevarer af højeste kvalitet. Hvad der manglede til mange tilrejsendes måbende forundring var dog et fiskemarked med friskfanget fisk. Desværre et problem i mange havnebyer ikke bare på Island.
I et sideløbende ugelangt seminar om nordisk kystkultur var en enkelt dag afsat til mad og håndværk. Her hørte vi bl.a. om sildens kulturhistorie i Sverige og om grindefangst og traditioner omkring den i Færøerne. Undertegnede fortalte om tørret fisk, en nordisk fødevare med lange traditioner og stor ernæringshistorisk betydning:
Tørfisk nævnes ofte i de Islandske sagaer og Olaus Magnus skriver i 1555 i sin bog om de nordiske folks historie i et kapitel ”Om salt, torkad og rökt fisk ... att det är af sådan föda de för sina härdade kroppar bekanta nordiska folken lifnära sig; framför allt äta de torr fisk ... ”. Den norske digterpræst Petter Dass siger i digtet ”Svemmende Dyr i det Nordlandske Hav” (fra Nordlands Trompet udgivet i 1739) ”... Fisken i vandet, det er vores Brød” og selvom han muligvis ikke har tænkt sig det helt bogstaveligt er det dog et velvalgt udtryk for den tørre fisk der i de korn- og brødfattige områder ikke bare i det nordlige Skandinavien og Island men også fx i Vestjylland, virkelig nogen gange fungerede som det daglige brød og endog kunne spises som tilbehør til frisk fisk.
Det er de store fisk af torskefamilien i Nordatlanten vi nu måske allerbedst kender, fx som Tørfiskk fra Lofoten, men en lang række andre fisk tørres også. Her på Island og flere andre steder i Norden lever nogle af de traditionelle produkter side om side med moderne og mere industrialiserede produktionsformer og disse har i høj grad betydning for den lokale kystkultur. En betydning der rent fysisk bl.a. kan aflæses i tørrehuse og -stativer lags vore kyster, men også bare i et par tørre isinger eller skrubber i en tørresnor eller under et tagskæg.
Som en sund og velsmagende snack lever harðfiskur i bedste velgående her på Island og der eksperimenters flittigt både med fremstilling og forpakning. De egenskaber der tidligt gjorde tørfisk til en vigtig handelsvare nemlig stort proteinindhold / høj næringsværdi, lav vægt og lang holdbarhed gør stadig tørfisk ideel som fx turkost. Heldigvis betyder dehydreringen også en intensivering af smagsstofferne og muliggør reaktioner der så at sige danner flere ”lag” af smag. Tørfisk bør ikke bare ses som et konserveret men som et højt forædlet fiskeprodukt.
Tidligere på sommeren støtte jeg på et flot produkt nemlig en såkaldt Lura fra Höfn i Hornafjörður i det sydøstlige Island. Det er en tørret rødspætte eller skarkoli som det hedder på islandsk (Pleuronectes platessa) meget lig den bakskuld eller tørrede jyde jeg kender fra Danmark. Men her er den tørrede fisk lagt i en fantastisk smuk æske med guldtryk og en lille tryksag med historie og opskrifter følger. Tørfisken er så at sige kommet i festdragt der gør den attraktiv fx for turister som et fornemt kulinarisk rejseminde.
No comments:
Post a Comment