Mads Holm, Island: Nordisk kystkultur, madkultur og tørrede fisk

Sommeren er her på Island som i det øvrige Norden højsæson for byfester og festivaler af enhver art. En af de mere spændende fandt sted i slutningen af juli hvor den første fælles Nordiske kystkulturfestival løb af stablen under navnet Sail Husavik.

Festivalen der samlede deltagere fra hele Norden var den første af 4 planlagte; til næste år kommer turen til Ebeltoft i Danmark og derefter følger Norge og Sverige. Det er vigtigt og naturligt at madkulturen får en synlig plads i en festival af den slags, ikke bare som underholdning eller tilfældig bespisning men som en integreret del af en levende kultur. I Húsavik skete det på forskellig hvis; de lokale restauranter og spisesteder havde lagt ekstra kærlighed i madlavningen, Dill restaurant fra Reykjavik åbnede ”pop-up” ombord i det smukke norske skib M/S Sjökurs saloner, der blev bagt norske sveler på kajen og i et markedstelt solgte det lokale kulinariske netværk Þingeyska matarbúrið lokalproducerede fødevarer af højeste kvalitet. Hvad der manglede til mange tilrejsendes måbende forundring var dog et fiskemarked med friskfanget fisk. Desværre et problem i mange havnebyer ikke bare på Island.

I et sideløbende ugelangt seminar om nordisk kystkultur var en enkelt dag afsat til mad og håndværk. Her hørte vi bl.a. om sildens kulturhistorie i Sverige og om grindefangst og traditioner omkring den i Færøerne. Undertegnede fortalte om tørret fisk, en nordisk fødevare med lange traditioner og stor ernæringshistorisk betydning:

Tørfisk nævnes ofte i de Islandske sagaer og Olaus Magnus skriver i 1555 i sin bog om de nordiske folks historie i et kapitel ”Om salt, torkad og rökt fisk ... att det är af sådan föda de för sina härdade kroppar bekanta nordiska folken lifnära sig; framför allt äta de torr fisk ... ”. Den norske digterpræst Petter Dass siger i digtet ”Svemmende Dyr i det Nordlandske Hav” (fra Nordlands Trompet udgivet i 1739) ”... Fisken i vandet, det er vores Brød” og selvom han muligvis ikke har tænkt sig det helt bogstaveligt er det dog et velvalgt udtryk for den tørre fisk der i de korn- og brødfattige områder ikke bare i det nordlige Skandinavien og Island men også fx i Vestjylland, virkelig nogen gange fungerede som det daglige brød og endog kunne spises som tilbehør til frisk fisk.

Det er de store fisk af torskefamilien i Nordatlanten vi nu måske allerbedst kender, fx som Tørfiskk fra Lofoten, men en lang række andre fisk tørres også. Her på Island og flere andre steder i Norden lever nogle af de traditionelle produkter side om side med moderne og mere industrialiserede produktionsformer og disse har i høj grad betydning for den lokale kystkultur. En betydning der rent fysisk bl.a. kan aflæses i tørrehuse og -stativer lags vore kyster, men også bare i et par tørre isinger eller skrubber i en tørresnor eller under et tagskæg.

Som en sund og velsmagende snack lever harðfiskur i bedste velgående her på Island og der eksperimenters flittigt både med fremstilling og forpakning. De egenskaber der tidligt gjorde tørfisk til en vigtig handelsvare nemlig stort proteinindhold / høj næringsværdi, lav vægt og lang holdbarhed gør stadig tørfisk ideel som fx turkost. Heldigvis betyder dehydreringen også en intensivering af smagsstofferne og muliggør reaktioner der så at sige danner flere ”lag” af smag. Tørfisk bør ikke bare ses som et konserveret men som et højt forædlet fiskeprodukt.

Tidligere på sommeren støtte jeg på et flot produkt nemlig en såkaldt Lura fra Höfn i Hornafjörður i det sydøstlige Island. Det er en tørret rødspætte eller skarkoli som det hedder på islandsk (Pleuronectes platessa) meget lig den bakskuld eller tørrede jyde jeg kender fra Danmark. Men her er den tørrede fisk lagt i en fantastisk smuk æske med guldtryk og en lille tryksag med historie og opskrifter følger. Tørfisken er så at sige kommet i festdragt der gør den attraktiv fx for turister som et fornemt kulinarisk rejseminde.

Marja Innanen, Finland: Oklokt att slänga mat på soptippen!

Föda är en av de konsumtionsfaktorer som orsakar de största miljökonsekvenserna. Av den totala miljöbelastningen som förorsakas av människan skapas en tredjedel av livsmedelsproduktionen, tillverkningen av mat, restaurangtjänster och logistik. Då vi granskar enbart inverkan på klimatet utgör denna del ungefär en fjärdedel. En stor del av dessa miljökonsekvenser skapas i onödan då enorma mängder mat slängs på soptippen – och samtidigt slösar vi med pengar!

Vi har erhållit pinfärsk information om matsvinnet i Finland. Food SPILL-projektet (Forskningscentralen för jordbruk och livsmedelsekonomi MTT) har utrett matsvinnet i hemmen, i restauranger och i butiken.

Matsvinn i hemmen

Finländarna slänger årligen i medeltal 23 kilogram duglig mat på soptippen. Till och med 40 procent av maten slängs bort på grund av att man har tillrett för stora måltider, slänger matrester som blivit kvar på tallriken eller så har man helt enkelt inte lust längre att äta maten. Resultaten publicerades senaste vecka inom FoodSPILL-projektet. Enstaka hushåll slösar i medeltal 50-65 kilogram, ca 5 procent av den mat som köps till hemmet. Det är en dubbel mängd mat i jämförelse med svinnet i matbutikerna. Konsumenterna verkar vara den största enskilda orsaken till matsvinnet.

I hemmen samlas årligen totalt 120- 160 miljoner kilogram onödigt matsvinn och värdet på maten som slängs uppskattas till över 500 miljoner euro. Det är en otroligt stor mängd mat och pengar som slösas i onödan!

Mest matsvinn per person hittas i singelhushåll, speciellt bland ensamboende kvinnor. Bland familjerna hittas de största mängderna matsvinn i de familjer var kvinnan står för matuppköpen. Ligger orsaken i modersinstinkten eller oro för att maten inte skall ta slut?

I de finländska matbutikerna skapas årligen ca 12-14 kilogram matsvinn per finländare. Årligen slängs omkring 65-75 miljoner kilogram mat på soptippen. Mängden utgör hälften av den mängd mat som slängs i hemmen. Butikernas avfallsmängder har under de senaste åren minskat tack vare bättre elektroniska prognos- och beställningssystem, logistik och butikernas sakkunniga personal.

I de finländska restaurangerna skapas årligen ca 75-80 miljoner kilogram matsvinn. Det betyder att en femtedel av den mat som är menad till att ätas hamnar i bioavfallen. Största delen av svinnet skapas av buffébespisning, då matrester inte kan användas på nytt. I Finland är serveringssvinnet en betydande faktor då största delen av maten serveras genom bufféer.

I framtiden möter vi stora utmaningar i att organisera livsmedelsförsörjningen för en växande befolkning på vår jord. Ett sätt att öka livsmedelsproduktionen är att sluta slösa. Forskarna uppskattar att vi i värsta fall slänger bort omkring hälften de matråvaror som produceras i världen. Ur den enskilda konsumentens perspektiv är minskandet av det egna matavfallen, det lättaste sättet att bespisningens miljökonsekvenser. Sluta slösa mat i onödan!

Pauliina Munukka, Finland: Local delicacies come to Helsinki

Summer is the time for all sorts of events. In Finland, there are numerous amounts of cultural events, and especially music festivals have always been at the core of the Finnish summer. However, I feel like there is one part of culture that has always been underrepresented when it comes to the summer events at least here in Helsinki, and that is food.

This summer this will change though, as on the 26 and 27 August an event called Finland of Delicacies (or Herkkujen Suomi) will take over the railway square right in the centre of the capital. The event is organised by the Central Union of Agricultural Producers and Forest Owners MTK as well as its Swedish counterpart SLC, FoodFinland theme group and the Microbrewery Union.

The event aims to motivate consumers to be interested in how and where the food they eat is produced. And what better way to do this than to give people a chance to taste and buy delicacies from all over the country? Almost all of the counties of Finland are represented, so visitors will get a comprehensive view of what Finnish food and local food cultures are like. The event is held during the night of the arts, so Finland of Delicacies is an attempt of making food a larger and more integral part of other cultural events as well.

It will be interesting to see, how the event will be received by people and how this large collaboration between the various local food producers and other food sector professionals will work. The aim is that the event becomes a yearly tradition, and maybe even becomes larger in scale in the future. Especially next year when Helsinki is the design capital of the world and food is one of the main themes of the year, it is important that we have events such as this that give people perspective into what Finnish (and Nordic) food culture and products are like. Hopefully during the design capital year Nordic food culture will be a part of all the events organised.