Måltider, kreativitet och vetenskapsförmedling

Under värdskap av Nobelmuseet och NNM II genomfördes den sista aktiviteten inom programmet NNM II, den 17 december i Stockholm. Vid mötet presenterades och diskuterades hur mat & måltider kan bli en mer aktiv och kreativ del i förmedling av kultur och vetenskap.

För många associeras Nobel med den stora årliga Nobelbanketten i Stockholms Stadshus. Men faktum är att mat och måltider är centrala i de flesta miljöer som vunnit flera nobelpriser. Många pristagare vittnar om vikten av möten där man träffas över ämnesgränserna. Detta är mest vanligt i måltidssammanhang, dit man ofta bjuds av någon som inte arbetar inom samma område som övriga måltidsgäster. I Cambridge, som vunnit flest Nobelpriser, är dessa måltider en institution i sig. Här möts personer med olika bakgrund i gamla ärevördiga lokaler, som verkar helt nedtyngda av konservatism och stelbenthet. Men tvärt om. Pristagarna från Cambridge framhåller alla vikten av dessa formella mötesplatser, där man i samtal med andra utvecklar kreativa dialoger.

Men det är inte bara genom måltider som mat kan spela en roll i förmedling av kunskap. Från Vitenparken på Ås utanför Oslo håller man på att utveckla museet så att mat kommer att bli en central del för att levandegöra olika resultat inom ”Life Science”. Här vill man lyfta fram maten som en förmedlare mellan olika forskningsresultat och till besökarna, genom alla våra sinnen. Det kan handla om allt från sensorik (dofter & smaker), till att via visualiseringstekning studera hur maten är uppbyggd. Där man i många digitala lager tränga djupare och djupare in i t.ex. en höna eller ett ägg. Detta kan idag göras ända ner till molekylnivå, genom så kallade Visualiseringsbord.

Från Finland berättades om maten som nu fått en stor roll i flera friluftsmuseer. Här handlar det inte heller om att bara servera bra mat i en restaurang på museet, utan att koppla maten till berättelserna om de historiska miljöerna som visas fram. Det har blivit en allt större del i de guidade turerna, och medför att fler sinnen än bara syn och hörsel tas i anspråk.

I Danmark har Vikingaskibsmuseet i Roskilde lång och mycket positiv erfarenhet av att öka intresset för vikingatiden med hjälp av mat och matlagning.

Maten planeras nu att bli ett huvudtema på flera museer under kommande år. Men det framkom också tydligt att maten och måltiderna fortfarande inte är en integrerad del i de flesta museers verksamhet. Kontakterna måste därför utvecklas väsentligt för att det skall bli en medveten del av besökarnas upplevelse. Under kommande år måste därför flera initiativ tas inom detta område om det skall utvecklas i den takt det har möjligheter till.

Magnus Gröntoft, projektledare, Ny Nordisk Mat II, mg@nynordiskmat.org

Bild: Nobelmuseum.se

Sammandrag: Den nordiska matens uppgång - och fall?

• 
  

  
  

  

  Manifestet för det nya nordiska köket undertecknades 2004 i Köpenhamn av tolv nordiska (manliga) kockar. Sedan dess har mycket hänt. Enligt moderator Lisa Förare Winbladh har ny nordisk mat ”kommit att bli en massa olika saker … En bångstyrig och oregerlig, snabbt växande ideologi. Det har blivit en typ av identitetsskapare för regionen – i synnerhet för Sverige och Finland som kanske inte haft en stark matidentitet. Dessutom lett till en helt ny råvarupolitik och nytt självförtroende … och en ny nordisk diet. Hela världen pratar om det nya nordiska köket”.

  Men nu är frågan, är det över? Har det nordiska matsamarbetet någon framtid, och hur skulle det i så fall se ut? Paneldeltagarna fick ge sin bild av dagens tillstånd i matkulturen, och berätta om sin vision för framtiden.

  Här ett urval citat:

  Sven-Erik Bucht. Sveriges landsbygdsminister.

  ”Vi måste veta vart vi ska. Därför ska vi jobba stenhårt med att ta fram en svensk livsmedelsstrategi. Den berör basproduktion, förädlingsled, handel, gastronomi, export … att ta fram starka svenska varumärken som vi kan bära ut i världen. Vi lever jättefarligt … vi är ett av de länder i Europa med sämst självförsörjningsgrad, och så har vi en värld som efterfrågar bara mer och mer mat. Vi måste höja vår självförsörjningsgrad och satsa på kvalitet”.

  ”Jag ser framför mig ett svenskt jordbruk som har god lönsamhet, och svenska råvaror med en jättestor efterfrågan. Och jag ser … om tio år en innovativ livsmedelsindustri, både smått och stort, som har exportvaror som man tar ut i världen. Jag ser att världen har upptäckt det svenska och finska skolköket … Och jag ser besöksnäringen kopplad till naturturism och den hälsosamma svenska maten som ger utveckling på landsbygden.”

  Emil Blauert. Grundare av WNEAT. Tidigare direktör på Meyers Madhus och chef på danska regeringens Madkulturen.

  ”Det nordiska köket finns inte – egentligen. Idén från början … var att bygga en vision eller manifest för att förstå på vilket sätt vi lagar mat. Att bygga värdegrunder för hur vi tänker mat. Plattformen skulle bli ett instrument för att göra förändringar av samhället. Det var det som kockarna tyckte behövdes – ett nytt hållbart sätt att laga mat på. De var INTE ett kök, det var mer en utopi.”

  ”Om man tittar på det som händer just nu inom vardagsmaten, det som händer i skolorna i Danmark, och det som händer inom streetfood, som är väldigt stort både i Danmark, Sverige, Finland och över hela världen … Man pratar inte så mycket om det ”nordiska” längre.”

  ”Om jag hade hundra miljoner eller bara fyra kronor för framtiden skulle jag lägga pengarna på … de människor som verkligen behöver den här revolutionen. Nu har vi gjort en revolution som är bra för turisterna, nu får vi göra en revolution för de som bor i Norden, till exempel våra barn.”
  Ami Hovstadius. Ansvarig för internationell marknadsföring av Sveriges mat, dryck och upplevelser på VisitSweden.
  ”René Redzepi och Claus Meyer satte 2004 strålkastaren på vår region … Rörelsen de drog igång var en fantastisk möjlighet för oss. Går vi tillbaka fem år var det inte en människa som kopplade ihop Sverige och mat ute i världen. Möjligtvis IKEAs köttbullar. Annars var vi i princip okända. Idag, fem år senare … har 2 500 artiklar skrivits … 19 miljoner utländska besökare lägger 19 miljarder kronor på restaurang. Lägg till vad de spenderar på livsmedel blir det 38 miljarder. Sverige har blivit en spelare på den globala matscenen vilket var otänkbart innan. Nu handlar det om att ta nästa steg.”
  ”Alla vi nordiska länder har varit otrygga och inte så stolta över vår egen mat … vi har pratat om all annan mat men inte vår egen. Nu tror jag att vi börjar vi hitta tillbaka till stoltheten … vår matkultur, vår historia, våra regionala maträtter. Tryggheten det ger att ha hittat identiteten möjliggör att vi kan samarbeta i Norden.”
  ”Framtidens matkultur finns här i vår region. Jag hoppas att vi alla tar tillvara på de fantastiska råvarorna och förutsättningarna och verkligen utnyttjar dem.”
  Stefan Eriksson. Kock och vinnare av Årets kock 2005.
  ”Hela det här nordiska köket har varit en upptäck av det vi har runtikring oss. Råvaror som funnits, men som vi inte har använt.”För mig finns det bara en väg … Vi måste lägga allt krut nu på barnen och lära dem vad mat är och lära dem laga mat. Lära dem förstå att det här är så, det växer så, därför fungerar det så här. Gör vi inte det kommer vi aldrig komma någon vart. Om vi ska få fler matlagare och fler producenter måste alla människor förstå vad det här handlar om. Och då måste vi börja på dagis.”
  Peter Eriksson. Tidigare språkrör för Miljöpartiet och nytillträdd EU-parlamentariker med fokus på mat- och jordbruksfrågor.
  ”Vi serverar i Sverige idag ungefär 4 miljoner portioner varje dag till människor i skolor, daghem, äldreomsorg. Kan vi se till att få bra råvaror, en satsning på att riktiga kockar får möjlighet att göra riktig mat i äldreomsorg och till ungarna skolan är det en kultursatsning som vi ska jobba med.”
  ”Det lokala är det universella. När det gäller författarskap så är det de lokala förmågorna som får nobelpriset. Så är det nog även när det gäller mat. Det är den lokala erfarenheten, uppbyggnaden, historiken och kulturen som är intressant och spännande och något att bygga på för framtiden.”
  Läs hela artikeln av debatten 28.10.2014 på Skafferiet här
  OM SKAFFERIET
  En debattscen om matkultur på Berns som lyfter upp, debatterar och diskuterar frågor som rör mat, dryck och ätande i Sverige. På Skafferiet diskuteras mat utifrån ett politiskt, ekonomiskt, etiskt och miljömässigt perspektiv men också med fokus på trender och den gastronomiska upplevelsen.Skafferiet drivs av Per Styregård, Anders Rydell och Johan Lindskog. http://skafferiet.info/

Introducing SAPERE food education method in Iceland

A group from the Food and Children Nordic network together with the BoMin network visited Iceland last week. The focus of the meeting was to establish Icelandic contacts within food education and presenting the SAPERE-method of food education in Iceland. The network meeting was part of the program during Icelandic chairmanship of the Nordic Council of Ministers in 2014.

- The majority of children in the Nordic countries eat most of their meals outside home, why the important of increase high standard in public meals is very important.

The children eat many meals together with pedagogues and we are in the beginning of developing the field of good pedagogical public meal, states Project Manager Harriet Strandvik, New Nordic Food II. 

- SAPERE is a good tool for quality meals and help children in consciousness and healthy food choices. From the Nordic Network (BoMIN) we like to give an introduction in the useful tool SAPERE and on the same time gets inspired from the work on Iceland. The competence in the group will form the rest of the exciting exchange, continues Strandvik.

Program 11.11.2014, Reykjavik

Kl 9-10 Introduction and presentation of Flensborgarskólinn and their experiences Kl. 10 – 11 A Presentation on Health promoting Schools in Iceland 

Kl. 11-12 Lunch – “Mindful eating” Kl 12 – 13 Lunch at the school´s cafeteria
Kl. 13-16 SAPERE, Introduction on the method SAPERE, project leader Harriet Strandvik (NNM) and workshop together with co-workers from the network BoMIN.



Read more about the Food and Children network (New Nordic Food II) here

Read more about the result of the meeting and the SAPERE-method in Harriet's blog here

Harriet Strandvik

Project Manager 
New Nordic Food II
harriet.strandvik@hsconsulting.ax 
+358 4055 92904

Initiativ om nordisk magisterutbildning i "Food for many"?

WHO har i allt ökande utsträckning uppmärksammat att New Nordic Diet har utvecklats till en kost som har många positiva egenskaper. Inte bara därför att nordisk forskning nu kommer med en rad forskningsrapporter som visar hälsosamma effekter av exempelvis bär, grönsaker, fisk, råg och helkorn. Samtidigt utvecklas fetma epidemien betydligt långsammare i Norden än i södra Europa. Initiativ har även tagits för en nordisk magisterutbildning i "Food for many".

Detta diskuterades senaste vecka i Grythyttan, Sverige, på ett seminarium kring Ny Nordisk Vardagsmat (New Nordic Diet). Från alla nordiska länder presenterades akademiska arbeten som både bekräftar vunna forskningsresultat, men också hur man arbetar för att nå ut med dessa kostråd till de nordiska medborgarna. En inte helt enkel uppgift i stark motvind från alla ohälsosamma extraerbjudande, ökande sockerintag och ett stort utbud av junkfood, från billiga matställen.

Under lördagen diskuteras hur det nordiska samarbetet skall utvecklas med målet att skapa ett stabilt nätverk inom den högre utbildningen och en nordisk magisterutbildning inom området ”Food for Many”. Detta diskuterades redan 2013 och resulterade i en nordisk finansieringsansökan som tyvärr blev avslagen. Nu satsar nordiska universitet och högskolor igen på en gemensam ansökan 2015. Resultatet från diskussionerna återkommer vi till.

Som året innan omgavs seminariet av ett fulländat värdskap. Eleverna på Grythyttan visade vad både fantastiskt god mat, men också ett helhetstänkande kring alla delar av ett möte betyder för att stimulera mötet och skapa ett kreativt samtalsklimat.

Läs nyhet och program för det nordiska seminariet i Grythyttan 24-25.10.2014, här

Magnus Gröntoft, 

Ny Nordisk Mat II, 

mg@nynordiskmad.org 

Baltic Culinary Route - möjlighet för matturism i Norden

Ny Nordisk Mat (NNM) har inte haft så mycket turism på agendan, men nu är uppdraget att kapitalisera uppnådda resultat och då är turism en viktig verksamhet. För export handlar om att både sälja varor och tjänster på den internationella marknaden men också att sälja produkter till gäster på hemmamarknaden.

Vid seminariet ”Baltic Culinary Route” i Finland den 21-22 augusti diskuterades frågor om turism som är relevanta för NNM. Projektet har verkat i ca tio år. Man har arbetet med en del INTERREG-medel men i huvudsak har det varit erfarenhets- och idéutbyte under regelbundna möten. Baltic Culinary Route betonar landsbygdsturism i form av logi, mat, kultur, natur samt nöjen i form av event, marknaden, etc.

Intresset för Ny Nordisk Mat var stort och man vill gärna i samarbete konkretisera arbetet i olika initiativ. Primärt handlar det om att göra något under Grüne Woche i Berlin i början av 2015, då Lettland är inbjuden partner, med extra stor utställningsyta. Men man vill också hitta samarbetspartner runt Östersjön för att förverkliga olika turistprojekt, där man både kan visualisera gemensamma satsningar för en internationell publik, men också få inspiration av varandras arbete. Här finns utrymme för många olika aktörer.

Under seminariet diskuterades olika förslag på kort och lång sikt. Primärt handlar det dock om att visa att man faktiskt kan samarbete utan allt för stora input av arbetsinsatser och kapital. Man enades därför om att undersöka om man i den Lettiska montern kan engagera olika utställare som representerar länderna kring Östersjön. Här diskuterades om lokala mat-festivaler skulle kunna vara ett tema. Den möjliga spännvidden är stor. Från små lokala marknader, kring en produkt, till stora turistiskt inriktade festivaler med tusentals besökare. Ett intressant område där uppmärksamhet kan innebära både ökade intäkter men också nytänkande kring lokala produkter. Risker finns också – stora kommersiella arrangemang som kommer allt längre från det ursprungliga!

Magnus Gröntoft, programkoordinator, Ny Nordisk Mat II, mg@nynordiskmat.org

Bild: www.balticsea.travel

Vad har mat & måltider med museum att göra?

Under det norska ordförandeskapet 2012 startade Ny Nordisk Mat II (NNM II) ett arbete om mat & museer. Ett spännande projekt som engagerar människor som normalt inte jobbar med mat och måltider. Många anställda på muséer är tyvärr omedvetna om det som serveras inom husets väggar och maten stämmer ofta inte alls med det som visas på skärmar, i montrar och i utställningar. Ett hus med stora saltvattensakvarier som bara serverar kakor och hamburgare, vittnar ju inte om någon mer genomtänkt besöksstrategi. Men nu blåser förändringens vindar, även bland dammiga samlingar, och viljan till förändring är stor!

Som en fortsättning av arbete har Måltidsriket i Sverige fått medel för att jobba vidare med området och i veckan hölls en workshop på Nobelmuseet i Stockholm. Ledningen berättade då att redan när museet planerades i början av 2000-talet var måltiden en central del. Inte så mycket utifrån utställningarna (där många dock har starka kopplingar till mat), utan därför att måltidens sociala funktion ofta är en viktig del i de kreativa processer som leder fram till prisen. Tydligast visades detta i en film från Cambridge, som fått flest nobelpris genom åren.

Under workshopen framkom en rad idéer som nu skall resultera i en utställning. Men många andra förslag kom också fram under arbetet. Flera kommer att bearbetas vidare, inte minst mot bakgrund av att museet kommer att få ett stort nytt hus i centrum av Stockholm, där mycket av museets verksamhet kommer att kretsa kring måltider.

Två förslag som också framkom var att göra barn i skolor, samt kockar och serveringspersonal under nobelmiddagen, uppmärksamma på att Nobelmiddagen inte bara är fest och glamour. 

Nobelmuseet förmedla mycket information till barn och ungdom och inte minst tips inför de ”nobelmiddagar” som många skolor ordnar i syfte att lära barn att uppföra sig vid ett vackert dukat matbord. Men orsaken kring ordning och uppförandet kring en måltid är ju faktiskt att stimulera ett samtal, att lära något av varandra under tiden vid bordet. Detta vill Nobelmuseet lyfta fram tydligare i sin information.

Samma sak, fast i lite annan form, skall man också förmedla till kockar och serveringspersonal inför årets Nobelfest. Det är så lätt att vi bländas av alla vackra kläder och den fantastiska maten. Men även här är arrangemanget en del i ett idé- och kunskapsutbyte mellan deltagarna från helt olika områden. En vinkling av måltiden som sällan uppmärksammas. Detta och annat som rör nobelmiddagen skall naturligtvis även kockarna och serveringspersonalen känna till. Ett enkelt sätt att öka statusen i yrkesrollen och skapa stolthet över det man bidrar med.

Magnus Gröntoft, programkoordinator, Ny Nordisk Mat II,  mg@nynordiskmat.org 

Foto: © Nobelmuseet AB

Är Ny Nordisk Mat en passerad trend?

Mer utvecklade samhällen kräver hantering av mer komplicerade strukturer och mer samarbeten över fler ämnesgränser. För att hantera detta behövs begrepp eller tankemönster som knyter ihop och skapar naturliga kopplingar mellan skilda expertområden. Ny Nordisk Mat (NNM) är ett bra exempel, som har utvecklats till ett sådant övergripande och sammanhållande begrepp.

När NNM lanserades, i början av 2000-talet, knöts det primärt till gastronomi, baserat på nordiska råvaror. Allt efter som området utvecklats har NNM visat sig ha kapacitet att inkludera fler aspekter av mat, fortfarande med nordiska råvaror, kultur & tradition, som den röda tråden. Anledningen är att fler grupper inom livsmedelskedjan blivit uppmärksam på de positiva möjligheter kring vår nordiska mat och vår matkultur. Man har insett att Norden har regionala råvaror av hög kvalitet, hög kompetens och en öppen inkluderande kultur, som ger mycket goda förutsättningar.

Det är därför inte bara exklusiva restauranger som kan erbjuda nordisk mat av hög kvalitet. Det kan även mat-hantverkare, offentliga kantiner, storkök, skolor, etc. Efterhand har fler och fler blivit medvetna om att nordiska råvaror i kombination med kunskap och kreativitet är en källa till en lång rad gastronomiskt produkter, varor, måltider och tjänster. Här har Norden intaget en internationell frontposition, där mat på alla nivåer även har hög politisk relevans.

Men det är inte bara de som arbetar direkt med mat som kan känna sig delaktiga i den positiva uppmärksamheten kring nordisk mat. Alla inom hela livsmedelskedjan har del i den internationella uppskattningen. De inkluderar personer som arbetar med produktion på fält och i sjö, djurskydd, matsäkerhet, näringslära, hälsa, etc.

Intresset för NNM har även ökat medvetenheten för mer genomtänkta måltidsmiljö, även utanför de bättre restaurangerna, t.ex. i skolor, på ålderdomshem och på sjukhus. Dessutom har nordisk matkultur blivit en del i ett större kulturbegrepp och nordisk mat är nu en viktig medspelare med andra kulturella och kreativa branscher. Under senare tid har även matsvinn fått stor uppmärksamhet. Även detta en viktig del i en gammal nordisk matkultur, där allt måste tas tillvara om man skulle överleva en kall och krävande vinter. NNM har på 10 år utvecklats från ett snävt begrepp inom restaurangvärlden till något med ett internationellt brandingvärde, som inkluderar många olika områden, långt utanför matsektorn. Matsektorn ses också som en möjlig lokal tillväxt-motor, t.ex. genom mer genomtänkta offentliga upphandlingar och som faktor för att tillsammans med industrin skapa mervärden i produktion- och tjänstesektorn. I det senare fallet tillsammans med andra kulturella och kreativa branscher.

Är det då nödvändigt att inkludera allt i begreppet NNM? Kanske inte, men jag tror att NNM kan ge mening och bättre förutsättningar för att kunna hantera mat på ett positivt sätt genom hela livsmedelskedjan. Om man känner delaktighet ökar motivationen och man ser också hur den egna puzzelbiten passar in i en större positiv helhet. En kedja är inte starkare än dess svagaste länk och det behövs inte så många ”matskandaler” för att ruinera innehållet i ett omsorgsfullt byggt varumärke. NNM är inte ett varumärke, men kan ändå inspirera till att se vikten av att alla delar i en produktion är viktig för helhetsupplevelsen. Det blir hela tiden fler ”rattar” som måste justeras för att uppnå alla olika samhällsmål. Det handlar om grundläggande krav som mat till alla, men sedan en lång rad andra, t.ex. näringsriktighet, hälsa, djurskydd, miljö, klimat, smak, upplevelse, landsbygdsutveckling, export, etc. etc. Här underlättas samarbetet om man kan förhålla sig till något och se sin egen del i ett större sammanhang. Men man kan även se NNM som en ”driver”, något som öppnat vägen för nytänkning och sektorsövergripande samarbeten.

Norden har på bara några få år fått ett gastronomiskt ansikte med internationellt erkännande. Medialt har detta främst gällt de mer exklusiva restaurangerna, men nu växer medvetenheten kring den nordiska matens möjligheter och inkluderar alla som på något sätt bidrar till produkter och måltidstjänster med hög kvalitet. NNM har blivit ett begrepp som knyter ihop en lång rad olika samhällsaktiviteter, som på något sett relaterar till mat. Detta bör vi absolut förvalta och utveckla, även om det kommer nya trender inom gastronomin.  

Magnus Gröntoft, programkoordinator, Ny Nordisk Mat II,  mg@nynordiskmat.org 

Foto: Ny Nordisk Mat II/Nordic Soundbite