20/05/2013

Asparges lykke i Skåne


En lang grønlig stængel, der ikke gør meget væsen af sig, men indeholder saft og kraft og sommerglæde. En stærk og dog skrøbelig plante, som lige nu er så plukkeklar, som tiden og vejret tillader det.

Asparges’en må næsten være indbegrebet af Ny Nordisk Mad. Den er, om end mere sæsonbestemt end andre planter, kun fremme i de uger omkring maj og juni, og i den periode, så tager vi i Norden den til os.

Især svenskerne har et meget lidenskabeligt forhold til aspargesen.  Den ukronede mester ud i asparges må være Karin von Schenck fra Sparrisgården som på få år arbejdet sig op i top to blandt Sveriges aspargesdyrkere.

Oprindelig hun forbrugerjournalist og haveekspert, men for 15 år siden foreslog hun sin mand en livsstilsændring, der ville noget. De tog fra skrivebordsjobbet i Stockholm til Skillinge i Österlen for at fylde 12 hektar med asparges - med pakkehal, forretning og Nordens første aspargesmuseum. Jeg besøgte sparrisgaarden for et par år siden, og da fortalte Karin:
- Jeg er inspireret af tyskerne, som dyrker og sætter asparges meget højt. Og det er vi begyndt på her i Sverige. Så vi holder også aspargesfest midt i sæsonen med musik og kåring af en aspargesprinsesse, har Karin fortalt mig. På hverdage tager hun gæsterne med ud i feltet og fortæller om planten og dyrkningen, og så får de smagsprøver og information. Og i disse dage er der flere hundrede besøgende.
I maj og juni er det aspargessæson, og der er tradition i Österlen for asparges. I 1700-tallet voksede der vilde asparges i området. I dag høster alene Sparrisgården 15 ton asparges - hvoraf de fleste sælges til restauranter i nærheden og til butikker. En tredjedel sælges fra gårdens butik.

- Vores gæster er trofaste og eventyrlystne. De vil gerne have historien om asparges, som begynder i de egyptiske gravkamre. Den svenske historie, hvor det faktisk var et hårdt arbejde at dyrke og især høste asparges. De vil også gerne høre, at asparges er i familie med purløg, og ankommer i et filtret rodnet fra Tyskland hvert år, og at asparges er en mangeårig plante.

Det er den slags informationer Karin von Schenck har bygget aspargessafariturene og det tilhørende aspargesmuseum op med. Karin von Schenck og hendes mand har faktisk fremdyrket en helt ny fin og tynd asparges sort, prima verde.

Hun har endda skrevet en bog med titlen Sparris, sanningar & myter odling & recept, hvor kokken Norbert Lang eksperimenterer med asparges i pannacotta, som carpaccio, med is og jordbær, som chutney, i cappuccino og mange andre versioner.

Ny Nordisk Mads Carl Jan Granqvist har skrevet bogens forord, og han præsterer en poetisk tilgang til asparges med ordene:  Man tar in dem, låter tungan pressa ut dem i gomseglet, och som en hyllning till våren angriper den porösa texturen tungans spets och ytterkant. Man stannar upp, inhalerer och grips av en sällsam ysterhet. Tänk att det spröda livet kan uppfylla ens sinnliga jag och befria en från vardagens trivialiteter, på ett så förunderligt naturligt sätt.

Faktaboks:
Asparges: Diverse asparges-aktiviteter hos Sparrisgården i Skillinge, Österlen, der har åbent hele sæsonen ligesom stedets aspargesmuseum. Mulighed for markvandring - Sparrisgaarden.se. http://www.sparris.se/
Skåne og det øvrige Norden holder også asparges sæson nu, få inspiration hos blandt andre : http://www.smakapaskane.se/ - www.skanskamatupplevelser.com

Iben Danielsen, Ny Nordisk Mad, iben@reliefpresse.dk