04/11/2013

Biskop Brasks matordning från 1500-talet och Ny Nordisk Mat


Biskop Brask vigdes till biskop 1513 i Linköpings stift. Brask var en betydande man i början av 1500-talet, förutom biskop även medlem i Sveriges Riksråd. Berest och utbildad i Tyskland och Rom var han en tidig renässans-människa och bidrog till att föra många kontinentala idéer till Norden.

Under 2013 pågår därför ett Brask-jubileum. En av höjdpunkterna under jubileumsåret är seminariet den 5-6 november i Linköping, om biskopens matordning på Linköpings slott. Utifrån olika vetenskapliga discipliner skall man då diskutera den nyöversatta matordning som innehåller en av de tidigaste och fylligaste beskrivningarna om vad som serverades på en större gård i Norden under senmedeltiden. Råvarorna var huvudsakligen lokala, men inslaget att importerade produkter är många. Varor från andra delar av Norden finns angivna, men också många från mer exotiska områden, t.ex: vin, ris, mandlar, russin och många importerade kryddor. Men det är inte bara råvaror som nämns, utan även hur de skulle serveras.

Vid den här tiden var Norden en union och resandet och kontakterna inom Norden var frekventa. Vi kan därför utgå ifrån att mathållningen på slottet i Linköping hade många gemensamma drag med andra större gårdar runt om i Norden. Maten var grunden till överlevnad och välstånd och den omsorg som biskopen visade maten var nog spridd i hela Norden. Noteras bör avsaknaden av grönsaker men även det stora inslaget av fisk i kosten. Fisken berodde naturligtvis på den katolska faste-ordningen, men lika mycket på vikten att ta vara på det som kunde skördas, fiskas och jagas i närområdet.

Kopplingarna till NNM är därför många. Viktigt för vår upplevelse av mat och måltider är att förstå våra rötter och traditioner. Men viktigare är ändå hur både andra kulturer och historiska källor kan förnya och utveckla vår egen nutida matkultur. Fisk är ett gott exempel. Förr åt man fisk i Norden utifrån religiösa påbud och i biskopens matordning nämns fisk lika ofta som kött. Idag är lokalproducerad fisk i Norden nästan obefintlig, trots att vi vill öka fiskkonsumtionen utifrån både hälsomässiga och gastronomiska skäl. Här visar Brasks matordning från 1520-talet att vi har en stor potential som kan tillvaratas. Norsk laxodling är världsledande och kan naturligtvis utvecklas även för sött- och bräckt vatten, nu när miljö och  hållbarhet är nyckelbegrepp. (Här har Brask även inspirerat till ett seminarium på 5 dec., se not.)

Brask ger oss också ett rikt underlag i planerna att utveckla en utbildning för etnologer om mat & måltider. Här är tanken att berika besök på platser och museer, genom att maten och måltiderna anpassas till den aktuella platsen eller miljön och därmed skapar en rikare upplevelse.


Magnus Gröntoft, Ny Nordisk Mat II, mg@nynordiskmat.org
 
Mer information:


* Brasks matordning från 1520, i nyöversättning till modern svenska. Se http://brask2013.se/inbjudan.html

No comments:

Post a Comment