Louise Windfeldt, Danmark: Måltidet som helhedsoplevelse

Skovbunden dufter godt af blåbærkrat og mos. Det lille bål gnistrer på bark og grangrene, mens mit hår langsomt tørrer efter svømmeturen. Jeg sidder på et lille næs i en sø et sted i Småland. Efterhånden dukker resten af familien op fra søen og sætter sig ved bålet. Vi rister Rishultskorv 'från det mörkaste Småland', spiser potatismos, drikker blåbärssoppa og plukker friske blåbær, mens solen går ned over næsset. Simpel mad, sådan set. Men måltidet som helhedsoplevelse er komplekst og rummer alle de vigtige komponenter.

Vores fokus, når vi skal planlægge offentlig mad i for eksempel skolekantiner og på plejehjem, er ofte på den gode råvare forarbejdet til et sundt og veltilberedt måltid. I Ny Nordisk Mad tænker vi yderligere på det lokale, på miljøet og, hvordan det skal udtrykkes i smagen - terroir. Men det, der giver os lyst til at spise, er langt mere sammensat end maden selv.

Flere projekter i Ny Nordisk Mads regi har handlet om skolemad. Hvordan gør vi den sund, nordisk - og får børnene til at spise den? Når man spurgte børnene om, hvad der gav dem lyst til at spise maden i skolens kantine, lagde de i høj grad vægt på måltidet som helhedsoplevelse. Børnene fortalte, at de spiste deres skolemad med fornøjelse, når den blev serveret i rolige, indbydende omgivelser, og når de sad i godt selskab, mens de spiste. Det var altså ikke maden som sådan, børnene lagde vægt på, men måltidet som helhedsoplevelse.

Derfor er helhedsoplevelsen vigtig at holde fast i, når vi planlægger måltider for andre. Er personalet i kantinen venlige? Er akustikken god, så man kan snakke sammen? Er der smukke omgivelser, bordet pænt dækket og udsigten strålende?

Mens jeg sidder ved bålet, tænker jeg, at det gælder om at huske sine egne gode måltidsoplevelser, når man skal skabe det gode måltid for andre. Når denne simple mad i en svensk skov er fantastisk, er det fordi måltidsoplevelsen som helhed er fuldkommen. Vi har vandret, svømmet og plukket blåbær sammen, og nu sidder vi hyggeligt ved bålet, ved søen i skoven og spiser.

Og så én ting mere. Sverige er for mig evigt eksotisk med sine skove og blåbær, de dybe, rene søer og allemandsretten, som vi bor for tæt til at have i Danmark. Det duftersærligt og smager særligt, slet ikke af min hverdag midt i København. Det er en oplevelse.

Vi rister marchmallows. Bålet brænder ned, og mens den lyse nat falder på, går vi til ro i allemandsretten.

Louise Windfeldt, fagjournalist.

Mikael Klingberg, Norge: Kulturturism och matkultur i Nord

Johan Andersson Anell skrev häromveckan om ”Sverigeresan” - ett projekt som skall väcka allmänhetens nyfikenhet kring de svenska/nordiska smakerna. Det påminner mej om att vi – dvs Voksenåsen – för ett par år sen deltog i Ny Nordisk Mat med ett projekt som hette Smakens Språk, för och med matskribenter i Norden. Ett spännande projekt att med hjälp av språkexperter utforska möjligheter att beskriva måltidsupplevelser i tal och skrift. Vi samarbetade med våra kolleger Hanaholmen i Helsingfors och Schæffergården i Köpenhamn.

Jag jobbar på Voksenåsen i Oslo - en kultur-och konferensanläggning på toppen av Holmenkollen i Oslo. Voksenåsen ägs av det svenska kulturdepartementet och är Norges nationalgåva till Sverige som tack för insatsen under och strax efter andra världskriget. Vi fyllde 50 år ifjor.

Nu följer vi upp med ett projekt som väl kan sägas vara en parallell till ”Sverigeresan” men en resa i Nordområdena. Vi samverkar med ”The Northern Dimension Partnership on Culture” (NDPC), som startade hösten 2010 och som ska promotera utvecklingen av kreativa företag i den Nordområdena bl.a. i samarbete med KreaNord.

Nordliga Dimensionen är ett samarbete mellan fyra jämlika parter: EU, Ryssland, Norge och Island. Geografiskt omfattar den Nordliga Dimensionen området från Island i väst till och med nordvästra Ryssland i öst, från Barents och Kara hav i norr till Östersjöns södra kust i syd. Målet är att stödja stabilitet, välfärd och hållbar utveckling i regionen, genom hittills fyra olika former för partnerskap: miljöpartnerskap, partnerskap för hälsa och socialt välbefinnande, trafik- och logistikpartnerskap, samt nu även kulturpartnerskap.

Vårt projekt heter ”Kulturturism och matkultur i Nord” . Det riktar sig i första hand till besöksnäringen i våra nordliga områden. Måltider är som känt en viktig del av upplevelsen av nya platser. Enligt statistik från Tillväxtverket var turistnäringens totala omsättning i Sverige under 2010 drygt 250 miljarder kronor, varav cirka en tredjedel spenderades på måltider. I nordiskt sammanhang kan väl siffran multipliceras med sådär 2 eller 3. Mat och måltider kan också bli ett semestermål i sig, särskilt i kombination med natur- och kulturupplevelser. Genom att locka turister till regionen med mat i kombination med upplevelser finns en stor potential för företag att växa och att bredda sin verksamhet.

Vi startar med en konferens i november där tema är destinationer kopplade till måltidsberättelser – vi hoppas få med representanter för alla de nordiska och baltiska länderna förutom Ryssland. Vi samarbetar med de nordiska ambassaderna i Oslo. Och den ryska ambassaden i Oslo ställer upp med sin ambassadkock!

Mikael Klingberg, Voksenåsen, Oslo

Iben Danielsen, Danmark: Den jord vi lever af

Kender du jorden? Sten, grus, sand, silt og ler, som egentlig bare er små jordpartikler der bliver klistrede, når de får vand. I hver en lille skefuld jord er der et travlt mikroliv, som sørger for, at de planter der vokser i jorden har de bedste betingelser.

Jeg sidder sommervagt i Det Økologiske Inspirationshus på Frederiksberg, hvor der hver dag kommer børn forbi for at lære om ”Økologi i børnehøjde”. Og her får de fingre i jord, hvor de kan sortere orme/mask og siden give dem mad af blade, planterester og det der bliver til overs fra deres egen frokost/lunch. Jorden bliver nærværende, vigtig og værdsat, når børnene får fingre i den.

En af de gode bivirkninger som interessen for Ny Nordisk Mad har på de fleste af os, er, at vi påny netop værdsætter vores egen jord. Det er den jord der forsyner os med fødevarer, og den jord må vi behandle godt. I en supermarkedsverden af plast-indpakket mad har mange glemt, at jorden er vores fødevaredepot. Men når maden rykker tæt på vores liv, så forventer vi, en ren jord og gode opvækstbetingelser.

I Ny Nordisk Mads manifest nævnes også jorden, som den ressource som skal forsyne os med den lokale, årstidsbestemte mad. Her introduceres endog terroir-dimensionen for de nordiske råvarer. En term der tidligere kun blev anvendt for vinstokke, forskes der nu i, for hvorfor er det, at jordbær i Norden har mere smag end jordbær fra sydligere himmelstrøg!

Nærhedsprincippet har også åbnet manges øjne for, at der er spiselige planter omkring os. Råvarerne formelig vokser ud af landskaberne. Vi samler vilde planter, bær og tang igen fra det spædeste forår til langt ind i efteråret.

Tor Nørretranders, dansk filosof, som sidste år forfattede bogen ”Vild verden – fremtidens føde” sætter perspektiv på børnenes leg med jorden. Han mener, at den moderne verden må fede mulden/jorden op med kulstof. At vi bør trække CO2 ud af atmosfæren, ved at dyrke flerårige afgrøder med store rodsystemer, som binder kulstoffet i jorden. Jo rigere mulden er, jo mere kan vi bremse drivhuseffekten og samtidig sørge for bedre og sundere vækster. Det moderne landbrug dyrker hovedsagelig afgrøder med et meget overfladisk rodnet, fortæller Nørretranders. Han slår fast, at vi må droppe arrogancen over for naturen og genopdage den måde, som naturen fungerer på. Vi har mistet enormt meget viden om, hvad der findes derude af mad, har Tor Nørretranders sagt til dagbladet Politiken.

Her i Det Økologiske Inspirationshus kan denne store bevægelse mod drivhuseffekt og nye råvarer begynde med, at et lille barn finder en regnorm i jorden, og forstår at den skal have mad, ilt og god jord for at leve og skaffe næring til planterne. www.byoko.dk

Iben Danielsen, journalist

Johan Andersson Anell, Sverige: Ny Nordisk Mat måste nå brett

I fredags var det midsommarafton. Kanske är det den dag som mer än någon annan står för den svenska och nordiska matkulturen. Det är färskpotatis och matjessill, kanske även en nubbe och så det självklara inslaget: jordgubbar. Det är traditionell mat som de flesta har fått lära sig att tycka om. Frågan är dock hur man kan utveckla den traditionella matkulturen och skapa ett nytt nordiskt kök som når en större allmänhet.

Denna vecka startar satsningen på Mitt Kök, Sverigeresan, i Sverige. Sverigeresan är ett sätt att väcka allmänhetens nyfikenhet kring de svenska (och då självklart de nordiska) smakerna och nå ut med historier kring råvarornas ursprung och vilken potential de innehar. På åtta orter i Sverige, från norr till söder, kommer en matmarknad att äga rum där man kan finna råvaror från den aktuella regionen. Det kommer även att arrangeras seminarier. Varje seminarium kommer att behandla olika ämnen och vid det första tillfället som äger rum denna vecka handlar det om den offentliga måltiden. Vid varje nedslag kommer det också att finnas en tillfällig restaurang, där den svenska deltagaren i Bocuse d’Or 2010 Tommy Myllymäki, kommer att stå för menyn. För 1250 sek kan du få en fem-rätters middag som du sent glömmer. Inte nog med det, Sverigeresan kommer även att sändas på TV.

Tanken att försöka nå den intresserade allmänheten för att väcka intresset kring de nordiska smakerna är viktigt för att det ska skapas ett brett genomslag kring Ny Nordisk Mat. Där är Sverigeresan ett bra exempel.

För min del var midsommarafton väldigt lyckad. Jag åt matjessill i stort sett hela dagen men fick även prova ett nytt inslag under min annars traditionsrikt inrutade midsommarlunch, nämligen alldeles nyfångad strömming som stektes och serverades till lunchen. Och som tillbehör blev det lagom många nubbar.

Björn Ylipää, Sverige: Spännande workshop i Torneå skärgård på en båt

I söndags höll jag en spännande workshop i Torneå skärgård på en båt som hette Katariina. Det handlade om ett teaterprojekt om en legend Isaki Moustaparta (Isak Svartskägg) från tornedalen som gjorde uppror mot överheten på slutet av 1700-talet. Projektet handlar om ett gränslöst historiskt drama i fem akter som flyttar mellan olika platser i södra tornedalen kring Haparanda och Torneå. Min uppgift var att försöka väva in föreställningen i måltider som skulle hållas i anslutning till teatern. Vi hade ett spännande kreativ prcess där krögarna fick del av de olika akterna i teatern och skapa måltider utifrån det. Storyn innefattar allt från krimkriget i ryssland med skadeskjutningar i skrevet, romantik till ett restaurangbesök på Gyllene freden i Stockholm när Isak och hans kompanioner levererade tjära till huvudstaden. Hur smakar detta? På de fåtal timmar vi arbetade framkom koncept som kan bli intressant. Mötet mellan teater och mat är inget nytt men här blir maten en del av helheten och till viss del del av föreställningen där matgästerna kan få repliker och där maten och gestaltningen kan bli en viktig del av föreställningen. Smaker som nämdes var rödbeta, tjärpastill, råbiff, vodka, sill, lax, sik och tranchering av stekar. För mig känns dessa möten med restauratörer och teatermänniskor ute på landsbyggden som väldigt inspirerande. Måltiden som en del av kreativa näringar. Se mer info om projektet. http://www.mustaparta.net/sv/index.html premiär 5 augusti 2011.

Björn Ylipää

Måltidsvision