Låt inte mat tysta mun

Från alla väderstreck i landet, har samtal kring mat klivit fram i strålkastarljuset. Sverige ska ta nya kliv i riktning mot ett ännu bättre matland och skapa nya spännande mat- och dryckesprodukter som samtidigt vilar på regionernas genuina matarv.

Intresset för kockar, tallrikar och recept har tagit stort utrymme i all sorts media under lång tid. Den ideella föreningen Gastronomiska Samtal slår upp paraplyet och ser till hela kedjan från odlare, uppfödare, producenter, förädlare, matlagare, kockar och slutligen till en genuint lagad tallrik. Målet är att skapa kreativa utbyten och stimulerande samtal i alla led.

Initiativet har förutom flera aktiviteter landat i dels ett årligt Gastronomiskt Forum, dels tävlingen Matverk där alla landskap som deltar tävlar i regionfinaler (och det är i stort sett alla landskap som är med). Forumet är en arena för två dagars samtal med innovation som tema, planerat att hållas i Nyköping i januari 2013 och sedan bli ett årligt arrangemang. Under Gastronomiskt Forum koras också riksvinnaren i Matverk.

Vi saknar ett brett involverande samtal om mat i Sverige. Tävlingen Matverk handlar om att via samtal och samarbeten få fram nya produkter som ger stolthet för landskapet, producerade på råvaror från regionen. 260 nya matprodukter av 780 produktutvecklare kommer att se dagens ljus och riksvinnaren, Sveriges nya mat-kronjuvel koras på Gastronomiskt Forum.

Och tävlingen Matverk är redan igång. Rökt högrev från Medelpad; varmrökt sidfläsk från Ångermanland; fänkålskorv från Gästrikland och senast också älgsuovas från Västerbotten är vinnande produkter så här långt. Norrlänningarna kommer med andra ord med en hel del kött till riksfinalen...

Kvaliteten har visat sig hög, kanske högre än man vågade hoppas. Och resan har bara börjat. Hundratals produkter ur Sveriges matskafferi väntar på att smakas och bedömas under hösten.

Hedersordförande i Gastronomiska Samtal är självaste Mathias Dahlgren, som brinner för satsningen och vill poängtera att gastronomi inte behöver förknippas med ”finmat”.

⁃ För mig är det en självklar glädje att äta gott, det behöver inte vara så krångligt som det kan verka. Vi har ett rikt arv här i Norden, med råvaror och konserveringsmetoder som väcker intresse i matintresserade storstäder som London och New York, säger han och hyllar idén med den rikstävlingen.

Matverk är en praktisk manifestation som till min glädje redan är igång i lejonparten av våra landskap. Utöver att gastronomin flyttar ut där den hör hemma, på landsbygden där råvarorna produceras, innebär det en rad nya produkter till butik, storkök och restauranger varje år.

Hans Naess, ordförande i föreningen Gastronomiska Samtal, samt Matlandetambassadör för Södermanland hans.naess@gastronomiskasamtal.se

GASTRONOMISKA SAMTAL stimulerar samtal om mat. Vi är stolta över våra svenska smaker, råvaror och lokala traditioner. Målet är att göra vårt svenska kök långsiktigt intressant och vara en tillgång för matbranschen. Årligen genomförs bland annat Gastronomiskt Forum där ett hundratal personer samlas för en öppen dialog kring ett givet tema samt tävlingen Gastronomiska Matverk som skapar moderna matprodukter med rötter i lokala traditioner och råvaror.

Ny Nordisk Hverdagsmad – En succeshistorie

I 2009 blev Forskningscenter OPUS oprettet for at forske i om Ny Nordisk Hverdagsmad kan forbedre børns trivsel, udvikling og sundhed. Samtidig skulle resultaterne formidles til den brede befolkning. 

OPUS har samarbejdet med flere eksterne partnere for at sprede budskabet. Det har udmøntet sig i en kogebog ”Ny Nordisk Hverdagsmad”, som er udgivet i samarbejde med FDB. Kogebogen har ligget på bestsellerlisten og er blevet hædret som en af de smukkeste bøger udgivet i 2011.

Samtidig har OPUS hjulpet med udformningen af undervisningsportalen www.dr.dk/mums, hvor børn kan lære om Nordens mad. Her kan man både læse om smagsløg og lære om de specifikke nordiske råvarer. Portalen henvender sig til 7. klassers undervisning i natur-teknik eller hjemkundskab.

I løbet af det næste år vil resultaterne løbende blive publiceret. Læs mere om OPUS og om resultaterne på www.foodoflife.dk/OPUS

Camilla Jul Gregersen

Kommunikationsmedarbejder, Food of LIFE & OPUS

New Nordic …

”Ny Nordisk …” har blivit begreppet för dagen. Allt fler områden ser möjligheter i de nordiska och tar det som utgångspunkt för ett nytänkande, utifrån nordiska förutsättningar.

Det var Ny Nordisk Mat som satte bollen i rullning. Genom att utveckla det unika, som särpräglar maten i Norden, kunde vi visa att nordisk mat väl kan hävda sig mot andra matkulturer i världen. Att inte avundsjukt titta på andra, som för tillfälligt kan mer, utan se vad man har och göra det bästa av det. Ett förhållningssätt som allt fler länder tar efter.

I veckan är det Copenhagen Cooking, där ett av alla arrangemangen var ”Nordic Taste”. Återigen kan nordiska restauranger visa att kreativiteten är stor och att råvaror som förut ansågs oätliga, t.ex. tång och sjögräs, kan användas för att göra de läckraste anrättningar. Detta visade bl.a. ”Pölsemannen” som nu har utökat sitt korvsortiment med korven ”Salty Ocean Weed Hotdog” för 35 kr. Nordisk gastronomisk ”Streetfood” är ett mycket spännande område där utvecklingen ligger framför oss. Vi får se vad det blir? Se http://www.copenhagencooking.dk/

Ett annat hett nordisk område visade det kända konstmuseet Louisiana, med utställningen ”New Nordic – Arkitektur & identitet”. Här har man i en stor utställning försökt finna vad som särpräglar den nordiska arkitekturen och som visar det som är unikt för oss. Kanske har vi passera den tid då alla städer och flygplatser skall se lika internationella ut och man kan inte säga var i världen man befinner sig. För det är väl ändå det som gör resandet spännande - att se andra kulturers bidrag till världens utveckling. Se
http://www.louisiana.dk/dk/Menu/Udstillinger/New+Nordic

Ett tredje område där ”Ny Nordisk …” dök upp var i skoldebatten. Plötsligt refererar den danska skolministern till ”Ny Nordisk Mat”, och vill ta fasta på det vi kan och har i Norden inom skolans värld. Att använda detta som bas, men vara öppen för impulser utifrån. Se
http://www.b.dk/kronikker/ny-nordisk-er-god-gammel-dansk

Magnus Gröntoft, programkoordinator för Ny Nordisk Mat II-programmet

Smagte maden godt i gamle dage?

Navne på tidligere tiders retter som ”sulevælling” og ”ruskomsnusk” har i vores tid mere fået karakter af vittighed end noget spiseligt – endsige lækkert. Men vores indtryk af, at tidligere tiders mad var grov og simpel, uden ret mange ingredienser eller smagsnuancer, trænger til en fornyelse.

Allerede tidligt i Nordens historie bragte handel og skibsfart os i kontakt med fjerne kontinenter, og arkæologiske fund viser, at vi helt tilbage i de første århundreder i Danmark havde for eksempel ærter og havemynte, som ikke gror naturligt på vore himmelstrøg. Grænsen mellem mad og medicin var flydende, og lidt senere finder vi også både opiumsvalmue, bulmeurt og skarntyde, som man forhåbentlig ikke har indtaget i store mængder. Giftigt, ganske vist, men simpelt er det i hvert fald ikke!
Fra vikingetiden har man valnød, cikorie, koriander, havekål, humle og æbler, og i middelalderen kom mange nye ingredienser til: rødbede, gulerod, malurt, sødskærm og timian, for eksempel.

Vi har ikke opskrifter fra jernalder og vikingetid, som kan give os et mere præcist billede af, hvordan ingredienserne dengang var sat sammen. Men allerede fra middelalderen omkring år 1300 har man de ældste danske kogebøger. De fortæller om maden i klostre og velhavende hjem og afslører ingredienser som mandler, figner, safran, ingefær, peber og spidskommen.

Bondekosten var nok mere simpel og byggede mest på, hvad man kunne producere lokalt. Vi ved, at den danske bondehave i 1700- og 1800tallet både indeholdt kål, ærter og rodfrugter, men også krydderier som persille, merian, salvie, kommen, timian, sødskærm, citronmelisse, mynte og løvstikke. Det kan der godt komme velsmagende mad ud af.
RUSKOMSNUSK er en sommerret fra Nordfyn, der består af sukkerærter (sabelærter), hvor også bælgene kan spises, nye kartofler og gulerødder, der blev skåret itu og kogt i nymalket mælk og frisk persille. Man spiste det for eksempel med stegt flæsk. Den danske madhistoriker Bi Skaarup fortæller om SULEVÆLLING, der stammer fra Lolland-Falster: Retten består af byggryn kogt i kogevandet fra svinekød, f.eks. skank eller stribet flæsk. Ville man gøre det særlig godt, anvendte man også lidt gåsekød ved tilberedningen. Kødet var naturligvis saltet, fordi det kom fra sulekarret, hvorfra man hentede kødet, før køleskab og fryser gjorde det muligt at spise frisk kød hele året. Til vællingen anvendtes desuden urter og rodfrugter samt - typisk for det frugtrige Lolland-Falster - pærer og æbler. I sæsonen friske, ellers tørrede. Vællingen kunne også tilsættes svesker. En god og velsmagende ret, hvis den laves af ordentlige råvarer. Læs hele opskriften og andre historiske madopskrifter på Bi Skaarups hjemmeside: http://www.historiskmad.dk

Man må forestille sig, at både den velhavende husholdning og den almindelige husmor på landet også i tidligere tider har gjort sig umage for at sammensætte og krydre maden. På en almindelig dag med hårdt arbejde har måltidet været en pause og et samlingspunkt, og det er svært at tænke andet end, at de dygtige karle og piger var nemmere at få til at blive et år mere på den gård, hvor maden smagte godt. Vi kan derfor roligt bygge vores ny nordiske køkken på gamle nordiske retter.

Louise Windfeldt,  hortonom og fagjournalist

Can reduction of global food losses and food waste save the future? part 2

The present unsustainable consumer development in the world will lead to the inevitable cataclysm that will threaten the very existence of the human race. The present Western scenario, despite the Post Growth Economy, already contributes to more than 60% of the world’s CO2 emissions, is now accompanied by the growing economies in BRIC countries. For they, too, want two cars per family, they too want to consume and over-consume, they too want to waste food. Because it is the model in the Western countries, the only model everyone knows. This model has to be changed – for everyone.

We don’t need to get out of our comfort zones. We don’t need to fire workers and close businesses. We don’t need to move out to the countryside and start growing our own food. We need to develop new sustainable structures and strategies for the Green Growth Economy, which must replace the old paradigm. Prof. Dr. Klaus Töpfer, former German Federal Minister and former Executive Director of UNEP, said at Welthungerhilfe conference in Bonn 'Move! United for Sustainable Development' that the “let’s get rich now and clean up later” model is not sustainable anymore. We need to end the old linear thinking and introduce the new circular thinking, the circular economy; where all aspects from cradle to cradle are addressed. We need to introduce new LEAN systems, new methods of waste prevention and waste recycling – new methods of intelligent economy and intelligent managing of world’s resources.

We need to make a consumer revolution.

4 years ago, when I started Stop Wasting Food movement, there was not much talk about food waste in Denmark. Today, “food waste” became one of the central buzzwords in the media, the consumers are taking a remarkable stand and the politicians, as well as the EU Parliament and FAO are taking action. The Stop Wasting Food movement has ultimately become Denmark’s biggest NGO against food waste.

by Selina Juul, Founder of Stop Wasting Food movement Denmark (Stop Spild Af Mad) www.selinajuuul.com - www.stopspildafmad.dk/inenglish.html

Can reduction of global food losses and food waste save the future? part 1

The future of our civilization is facing severe challenges. Not only the increasing climate change, but the rising issues with growing demand for the world’s resources such as food, water and energy. The United Nations Sustainability Conference Rio+20 placed a large focus on the humanity’s coming future challenges. But Rio+20 cannot save the world and if we are to fight the probably inevitable future of human race, if we are to avoid the Shit Hits The Fan scenario, all stakeholders must be dynamically involved.

The pre-Rio+20 UN report “Resilient People, Resilient Planet: A Future Worth Choosing” states that in just 20 years, Earth's population needs at least 50% more food, 45% more energy and 30% more water. Already in 2030, we need 2 planets to produce resources for the world's consumers.

UN Secretary-General Ban Ki-moon said that there is enough food in the world and yet millions are starving - and unless we take action, it can become a disaster for the planet. FAO estimates the global food losses and food waste to be 1,3 billion tons annually - or enough to feed 3 billion people. The proportions are grotesque: the annual food waste in Italy can feed the entire population of Ethiopia.

The problem with food waste and the food wasters of the world must be approached differently: the food waste that we in developing countries are generating in retailers and consumption stages are not the same as food losses generated in post harvest and processing stages in the developing countries. The measurements of food waste must be standardized too – many countries measure food waste differently. Stop Wasting Food movement Denmark is currently involved in an upcoming EU project with international partners, among them FAO, where we will address the issue.

Although there is no direct correlation between food losses and food waste, both parties do affect the climate. Danish think tank CONCITO estimates that food waste is responsible for the 14% of global CO2 emissions. Production, processing, packaging, transportation, cooling alone contributes to the CO2 emissions. Rest assured, when food is decomposing, it produces Methane, which is 20 times worse than CO2. Danish Agriculture and Food Council stresses in their new strategy that increase in biogas production will prevent the loss of useful resources from food waste.

Selina Juul, Founder of Stop Wasting Food movement Denmark (Stop Spild Af Mad) www.selinajuuul.com - www.stopspildafmad.dk/inenglish.html

Mangfoldighed og gamle nordiske kornsorter

De er her alle sammen. Mølleren fra Borgå i Finland, bonden fra Buskerud i Norge, den svenske bager, danske forskere, kokke, historikere og mange andre. Fælles for alle er en glødende interesse for udvikling af kvalitetsmad med udgangspunkt i gamle nordiske kornsorter.

I år mødes vi på Livø for at se på de økologiske marker, der strutter i alle grønne farver og afslører et bredt spektrum af gamle sorter: hallandshvede, goldblume hvede, rød nøgenbyg og mange flere. Vi holder oplæg for at opdatere hinanden på vores seneste dyrkningserfaringer og den nyeste viden om indholdet af mineraler i de gamle sorter, om deres dyrkningshistorie, om nicheforædling. Vi smager på de kogte kerner for i fællesskab at sætte ord på deres smag og tekstur og hører om nye måder at anvende dem på.

Men først og fremmest taler vi med hinanden. Vi er ikke en forening – men et netværk af fagfolk, der interesserer os for de gamle sorter af korn. I 2009 mødtes vi første gang i Roskilde. Dengang var vi 50 mennesker med forskellig faglig baggrund. Hvert år siden har gruppen mødtes rundt omkring i Norden, og hver gang er vi blevet flere. I år var 100 kornentusiaster samlet på Livø.
Vi udveksler genressourcer i form af såkorn, hvorved den biologiske mangfoldighed i korndyrkning bliver større i hele Norden, og vi udveksler erfaringer om mølleteknik, bagning, marked og mad. Vi møder nye mennesker og meninger, og herved bliver også ideernes og udsynets mangfoldighed større. Praktikere forfiner deres arbejde med teoretisk viden, og videnskabsfolk lærer af praktikere, at flere ting kan lade sig gøre, end man lige skulle tro. Det giver en forsikring mod indre jordtræthed og mental indavl, og det styrker udviklingen af Ny Nordisk Mad.
Tak for det!
Læs mere: http://www.kulturplanter.dk/

Louise Windfeldt, journalist NNM II