Mer än "Ät och va´ tyst" !

MATFESTIVALEN I STOCKHOLM – FÖR FÖRSKOLEPERSONAL

Idag tisdag (5.6.2012) arrangerade Allebarnsrätten i Sverige ett möte, en final för de 3 år långa projektet med att främja måltiden för barn i förskolor i Sverige. En dag full av inspiration för barnens måltid och de som arbetar med den. Finlands relativt nyutnämnda professor i Matkultur vid Helsingfors Universitet Johanna Mäkelä sammanfattade i en intervju nyligen på ett bra sätt vad detta fenomen handlar om. Den offentliga måltiden har i dag blivit synlig.

Läs mer på Harriet Strandviks blogg, http://harrietombarnochmat.blogspot.fi/

Ny Nordisk Hverdagsmat på Nordiske Ernæringskonferansen

Bakgrunn: Workshop som ble arrangert i januar hvor representanter fra ulike prosjekter finansiert av Nordisk Ministerråd var samlet for å kartlegge status på hva vi vet om den Nordisk mat og helse.  Denne statusen skulle tilrettelegge for et felles-nordisk helseprosjekt med utgangspunkt i nordiske råvarer – og hvor helsemyndighetene i de nordiske land skal være engasjert.

Refleksjoner etter konferansen:

Det var mye fokus på den Nordiske maten, men det mangler å definere kvaliteten og innholdet av næringsstoffer i Nordiske råvarer, ingredienser, produkter og måltider.

Dette gjelder også de nye nordiske ernæringsstoffanbefalingene som ble lagt fram. Den er basert på systematisk litteratur gjennomgang, men det var lite nytt i forhold til de gamle anbefalingene. Derimot var det mer om anbefalt mat som mye fiber rik plantemat (kål, løk, bønner, erter, rotgrønnsaker, frukt og bær, nøtter, korn), fisk, vegetabilske oljer og lav fett meieriprodukter. Maten skal også være saltfattig. Produkter som bør unngås er de med lavt innhold av næringsstoffer og høy energi. Bearbeidet og rødt kjøtt (okse, svin og lam) bør også begrenses. Dette er identisk med de kostholdsrådene som er gitt i blant annet Norge, USA og WHO.

Jeg la fram et forslag til et Nordisk helse prosjekt hvor forbrukernes spisevaner må endres for å følge ernæringsanbefalingene og kostrådene. Rådene må oversettes inn i produkter og måltider ved hjelp av næringsmiddelindustrien i dialog med helsemyndighetene. Her blir strategisk kommunikasjon et viktig verktøy. Jeg skal undersøke muligheten til å søke midler innen de nye programområdene til Nordforsk.

Ny Nordisk Mat var på menyen på konferansen.

Link til konferansen: www.nnc2012.is

Prosjektleder Pernille Baardseth, Nofima AS

Klar til Brætologi

GRØNLAND: I den smukke sydgrønlandske by Qaqortoq kan man nærmest lugte sig frem til Brættets åbningstider. Brættet er markedet, det åbne marked for fisk og kød, og lugten af kød og blod er stærk her fra formiddag til varerne er sluppet op. 

Når fiskerne er kommet ind med havkat og torsk fra havet, og fangerne med hellefisk og sæl, så skæres kødet ud ved molen og slæbes ind under brættets halvtag ved byens torv. Sæludskæringerne er overraskende røde og hellefisken større end vi normalt ser i en frysedisk i det øvrige norden. De ligger i grove udskæringer på stålborde og med en vægt hængt op i loftet.

Det er her man kommer for at få vejet kød af til aftenens suassat, sælkødsuppe. Det er også her man kommer for at få en sludder om vejret, vinden og bysnakken med fiskerne og fangerne som selv sælger varerne. 

Det er eksotisk og spændende at besøge et traditionelt bræt, også for gæster udefra. Men flere stemmer indenfor fødevare- og turistbranchen i Grønland taler om at forny det. De vil udvide brættet og gøre det mere tilgængeligt.

De første tiltag er sket. For eksempel i Nuuk, hvor der er kommet et nyt bræt som er en velassorteret forretning med kølediske i glas og stål. Der er masser af frisk fisk og kød, og her også hvalkød, rensdyr og rejer, og fra tid til anden fugle, som søkonge og rype, og der ses også grøntsager blandt andet kinakål og majroer, som dyrkes flittigt højt oppe i Grønland og kaldes grønlandske æbler.

 På levnedsmiddelskolen Inuili i Narsaq drømmer forstander Esben Toftdahl om at man fremover også kan købe forarbejdede varer, som røget fisk, tørrede krydderier, pølser og grøntsager på Brættet. Det skal være ligesom de øvrige nordiske landes markeder med udgangspunkt i områdets og årstidens frisk fangede fisk og kød fra hav, fjord, luft og fjeld, og mere tilgængeligt og nemt for kunderne end det er i dag på Brættet. Han inviterer gerne fangere og sælgere til inspirationskursus på Inuili i Brættets nye muligheder og vareudbud, måske skulle man kalde det nye fag for Brætologi, mener han.

Også kokken Jeppe Ejvind Nielsen fra restaurant Ulo, Hotel Arctic kunne forestille sig et mere handelsvenligt bræt i sin by Ilulissat. Han handler oftest direkte med fangere og fiskere, fordi han skal have store portioner, og være sikker på, at han får hvad han har brug for.

Men han kunne godt forestille sig, at Brættet blev en rigtig markedsplads for mange friske varer, for der er så mange grønlandske råvarer som burde være mere udbredte, mener Jeppe, for mulighederne er uendelige selv her i Nordgrønland. Indtil det sker får han leveret fra private samlere af svampe, lav og sortebær, som så straks kommer med på menuen.

Jeppes kollega, Kim Sander Pedersen, indehaver af restaurant Mamartut, er også et eksempel på at dyrke frugtbart i nord. Her cirka 350 kilometer nord for polarciklen har han stillet et lille drivhus op ved restauranten i byens nordlige udkant.

Her dyrker han grønt og krydderurter, og de krydderurter lægger han i snaps, som gæsterne i restauranten får lov at smage. Fra de slanke flasker skænker han skarpe, bløde og overraskende snapse krydret med kvan og klokkeblomst, med pilekvist og grønlands arktisk timian og meget andet.

Grønlændere i syd og nord fortæller gerne om gamle dage, hvor fangere kom hjem med kvan på to meters højde, med kål så store som børnehoveder fra de milde kystområder og med smagfulde klokkeblomster fra fjeldet til at krydre kager og desserter med.

De tider er ved at vende tilbage, og Grønland glæder sig.  

Iben Danielsen

Matturism i Norden

En person som reser för att få unika och minnesvärda måltidsupplevelser i andra länder, regioner eller områden definieras som en matturist enligt International Culinary Tourism Association. 

Många nordiska turistorganisationer arbetar redan med matturism i en eller annan form. Danska Bornholm, Skåne i Sverige och Akershus samt Östfold i Norge, för att nämna några, har under många år marknadsfört maten och drycken som "unique selling point" för just deras region.

Denna vecka samlas ett tjugotal personer som arbetar med matturism i Norden till en två-dagars workshop på temat ”Norden som gastronomisk region”. Workshopens syfte är att starta en nordisk dialog kring matturism genom kunskapsförmedling och nätverkande. Målet för arrangemanget är att identifiera ett eller flera potentiella samarbeten. Musik, matlagning och kortspel är bara några av de annorlunda element som ryms under workshopens två dagar, som utspelar sig dels på PS Matsalar, dels på Restaurangakademin.

Deltagarna kommer i högsta grad att få uppleva minnesvärda och unika måltidsupplevelser under kvällens Food Hopping i Stockholm. Food Hopping betyder att man äter måltidens olika delar; förrätt, huvudrätt och dessert på tre olika restauranger. Något som en sann matturist säkert skulle uppskatta!

Det är inte enbart Ny Nordisk Mat som uppmärksammar fenomenet matturism.

En grupp av forskare från Sverige, Kanada och Australien genomför efter många års akademisk forskning ett internationellt matturismprojekt där tiden nu är inne att applicera projektet i näringslivet. Det tänker man göra i, bland annat, Norge, Tyskland, Storbritannien och Italien. Syftet med forskningsprojektet är att bättre förstå matturism och matturisters beteende. Projektet kommer också att öka kunskapen kring hur destinationer kan bli ännu bättre matturistdestinationer som erbjuder minnesvärda och högkvalitativa matupplevelser till alla besökare.

Slutsatserna kommer göra det möjligt för städer och mat- och turistföretag att förbereda och kommunicera de fantastiska matupplevelser som matturister vill ha samt hur vi kan nå matturisterna genom relevant media och starka budskap.

Läs mer om forskningsprojektet här:

http://www.experiencec.com/sv/news.asp?NewsId=10

Charlotta Ranert, projektledare Nordic Food Diplomacy

Den nordiske velferdsmodellen

Verden står foran store utfordringer og det er ikke opplagt at Europa kommer til å beholde en ledende posisjon i verden. Asia har på mange måter tatt over og USA forholder seg til dette største markedet mye mer aktivt enn de forholder seg til Europa.

Vi sliter ikke bare med vanskelig økonomi, vi har også den raskest aldrende befolkningen og vi klarer ikke lenger å brødfø oss selv. På mange måter kan dette ses på som en negativ spiral, hvor vi må gjøre stadig vanskeligere valg og hvor disse valgene vil bli vanskeligere og vanskeligere jo lengre vi venter. Dette blir heller ikke noen enkle valg, da hadde de vært gjort for lenge siden.

Nytenkning krever at vi stiller oss litt ved siden av oss selv og tillater at vi ikke helt vet hva svaret skal være. Seminaret på Stokkøya er et seriøst forsøk på å tenke annerledes. Vi ser for oss at det nye Europa skal skape nye arbeidsplasser gjennom å snu sterke trender som har vart lenge. Den viktigste negative trenden i dag er at mange foretrekker livet i byene framfor livet på landet. Dette forsterkes gjennom at flyttingen inn til byene ses på som en sosial oppgradering og av at det er en hovedvekt på unge ressurssterke mennesker som flytter. Vi stiller oss spørsmålet om hva som skal til for å snu dette.

De nordiske landene har fremdeles sterk økonomi og vi har tradisjon for desentral bosetning, med et sterkt politisk press på regionalisering og demokrati. Den nordiske velferdsmodellen betyr at livskvalitet ikke skal være en funksjon av hvor man bor, hverken når det gjelder standard, utdanning eller velferdsfunksjoner. Få andre regioner i verden kan skilte med noe lignende. Derfor tror vi at hvis det finnes et sted i verden hvor de sterke sentraliseringstrendene kan snus, så må dette være i Norden. Stokkøya er planlagt å være et slikt sted.

Vi stiller oss derfor spørsmålet om hva som skal til for å få livet utenfor byene til å bli betraktet som en sosial oppgradering. Vi tror dette er helt sentralt i forhold til å kunne skape noe nytt og attraktivt. Vi har fokusert på betydningen av arkitektur og mat fordi vi mener dette er to av de mest sentrale elementene i å få til en forandring. Arkitektur fordi bolig er viktig og fordi vakre omgivelser stimulerer til kreativitet. Arkitektur vil bli krevende og vi ser at nytenkningen i verden er meget stor for øyeblikket. Dette er en arena som ikke bare vil skape livskvalitet for beboerne, men som gjennom sin nytenkning kan skape grunnlag for ny verdiskaping i andre segmenter som innen miljøteknologi og energikonservering. Designelementet i seg selv er stedsuavhengig og mulighetene til å tenke helt nytt er mye større utenfor press- og høykostområdene.

Mat er viktig fordi dette er Europas største verdiskapingssektor. Dette skjer samtidig som Europa taper store markedsandeler til billigere import, spesielt fra Asia. Europa sliter med en fragmentert struktur, mye gammelt produksjonsutstyr og lite nytenkning. Arbeidsplassene til matproduksjon kan dessuten ikke ligge i byene. Med økende krav til nytenkning, investering og kompetanse vil Europas avfolkede bygder stå meget svakt i kampen om markedene, med mindre strømmen snur. Man kan ikke produsere stadig mer og bedre mat med arbeidsledige som flytter ut fra byen for at trygden skal strekke lengre.

Verdens matmangel er et av flere tema på RIO+20 konferansen i juni i år. Her fokuserer de rike landene på betydningen av hvete, mais og ris for å kunne fø verdens sultne. Vår framtid i Europa krever imidlertid nytenkning også når det gjelder mat. Vi mangler ikke energi, vi mangler økt inntak av antioksidanter, fiber og protein. Det betyr at vi skal ha mer grønsaker, mer av de gamle kornsortene som bygg, havre og rug og mer fisk. Dette er en annen utfordring enn mer land til hveteproduksjon. For oss blir det viktig å ta utgangspunkt i diettelementer som vi har hatt tidligere, øke grønsaksproduksjonen og bli dyktigere til å dyrke og høste fra marine ressurser. Havet er meget dårlig utnyttet og de nordiske landene har i dag noen av de siste store ressursene av ville populasjoner. Vi har dessuten state-of-the-art teknologi til å dyrke havet på en helt annen måte enn det som i dag er praksis i størstedelen av verden. Grønsakproduksjon er en annen form for produksjon som ikke på samme måte som hvete er arealkrevende. Her skjer det også revolusjonære nye ting som knytter arkitektur og matproduksjon sammen. På Stokkøya skal vi leke med tanker og muligheter for hvordan dette kan skape trivsel, verdiskaping og engasjement utenfor de store byene.

Stokkøya blir en krevende øvelse, men vi må tørre å prøve noe nytt. Velkommen til Stokkøya 27. juni 2012

Einar Risvik, ordförande för NNM's arbetsgrupp

Inspiration fra Grønlands spisekammer

GRØNLAND: Narsaq, ved foden af Qaqqarsuagfjeldet. I disse dage møder nye studerende op på Inuili, Grønlands centrale skole for levnedsmiddel uddannelserne. Her går omkring 100 elever året rundt, de nye studerende skal gå på Grønlands Proviant. Siden 2000 har skolen flere gange årligt udbudt netop det kursus blandt levnedsmiddelassistenter, kokke og andre ansatte indenfor restaurationer og turisme.

Grønlands proviant, det navn lyder af skibslastninger, pakhuse og spisekamre med syltekrukker. Og det er lige hvad det er. Sådan et kursus er til inspiration og læring. Og det handler om at hylde og hædre de grønlandske råvarer.

Her i forårsmånederne hvor himlen er lys i mere end 20 timer, og hvor isen smelter og brydes og ligger i dekorative blåhvide formationer ved havneindløbene, er der masser af mad. Der er kød fra land og hav. Der er skaldyr, fugl og fisk.

Den grønlandske menu har altid stået på hovedsagelig fisk og kød, og på levnedsmiddelskolen prøver man de kendte varer som sæl, hellefisk og lam i nye tilberedninger og nye menuer. Den grønlandske mad rykker sig, det handler ikke længere udelukkende om overlevelse, men om at få det bedste frem i råvarerne, så de ikke blot ender i en kogende gryde.

Marie Toftdahl er en af kursets lærere, og hun fortæller at lige nu dukker nye sæler op langs de sydgrønlandske kyster, og deres kød er mørkt og godt. Især har sælen store gode rygstykker, som kan bruges i anderledes udskæringer end traditionel madlavning.

I de større grønlandske byer har gourmetrestauranterne for alvor taget de lokale råvarer til sig, og her trylles skaldyr og fisk om til grønlandsk sushi rullet i tang, og andre kaster sig ud i tyndtskivet carpaccio af sæl og flamberet hvalkød med sortebær.

For Grønland er også urter og bær, svampe, tang og grøntsager. Lige nu kravler kvanen, den c-vitamin rige urt, som har reddet mange mennesker fra skørbug og andre sygdomme op i haver, marker og langs veje. Kvanen bruges både frisk som et timiankrydderi og som tilbehør og i tørret tilstand i gryder og pander, og som naturligt smagsstof til øl og is.

Her i det sydligste Grønland, landets spisekammer, har beboerne i århundrede haft succes med kartofler og kål, majroer og kinakål, og en masse andre grøntsager. De kan vokse på sletter og i dale, hvor vindene ikke rammer så hårdt.   

Journalist Iben Danielsen er i Grønland, og sender blogs hjem til Ny Nordisk Mad fra Narsaq, Qaqortog, Nuuk og Ilullisat

55 miljoner babyburkar - bara i Finland

Projektledare Harriet Strandvik har startat en ny blogg kring barn och mat-temat inom Ny Nordisk Mat II. Läs det senaste inlägget om 55 miljoner babyburkar bara i Finland, se http://harrietombarnochmat.blogspot.com/.