Charlotta Ranert, Sverige: Borde Nordisk Public Food Diplomacy kallas ”Nordic Food Diplomacy”?

Public Food Diplomacy handlar om mat och representation. Att stärka ett lands eller företags varumärke genom mat och måltidsupplevelser. I Ny Nordisk Mats fall handlar det om att nordisk mat bör användas som en synlig och smaklig del av det nordiska varumärket och genom detta ge uttryck för våra grundläggande värden och vårt samhälle. 

Ett annat existerande begrepp för liknande företeelser är Gastro Diplomacy som myntades i starten av 2000-talet då Thailand genomförde en kampanj, Global Thai, i syfte att öka antalet thairestauranger internationellt och därmed marknadsföra Thailand genom landets matkultur. Kampanjen var en succé och idag använder länder som Taiwan, Indien och Korea sig av Gastro Diplomacy. 

Ingen av ovan två nämnda begrepp är särskilt vedertagna och det är svårt att finna särskilt många artiklar publicerade eller få fram en tydlig definition. Därför vill jag testa ett alternativt begrepp ”Nordic Food Diplomacy” för det fortsatta arbetet i projektet. Ett begrepp med tydligare signaler att det är ett Nordiskt fokus och som är lättare att ta till sig.

Innebörden av Public Food Diplomacy är inte ny, mat och representation går hand i hand genom historien.  Man kan säga att det är en utveckling av diplomatin i stort. Diplomati associeras kanske mest med hemliga möten och förseglade depescher. Detta ville man ändra efter kalla kriget och införde då begreppet Public Diplomacy, som då innebar t.ex. kulturella utbyten, bistånd, etc. Senare inkluderade man även maten i denna term, då det franska köket började få ge plats för andra kök, även i diplomatiska kretsar. I Norden är vi duktiga på att använda maten i vår representation och det finns en medvetenhet om betydelsen att skapa en speciell måltidsupplevelse. Redan under slutet av 1800-talet använde de nordiska länderna nordisk mat för att skapa uppmärksamhet kring sina respektive länders paviljonger under de stora världsutställningarna.

Idag finns många exempel på ambassader som har duktiga kockar som lagar nordisk mat av nordiska råvaror.  Det finns också många innovativa samarbetsprojekt på det nordiska planet kring mat. Denna vecka äter 45 000 skolbarn i Washington DC nordisk mat och tidigare i år genomfördes Nordic Food Days i samma stad.

I vårt fortsatta arbete med ”Nordic Food Diplomacy” ligger fokus på att i större skala föra ut den nordiska maten i världen. 

Charlotta Ranert, projektledare för Public Food Diplomacy, charlotta@charlottaranert.se

Marja Innanen, Finland: Whipped berry porridge and other stuff from New Nordic Food conference

The annual New Nordic Food program's conference was held in Helsinki 11-12 October, 2011. Those two days involved more than 220 interested participants from eleven countries, almost 50 fantastic speakers and over 30 organisations and companies in the food court. Our participants seemed to be happy with the content, overall atmosphere and arrangements, so were we organisers as well. It's always a huge effort to make these kind of big happenings, and especially difficult it is when organising stuff from four different countries...

So, what was left on the mind after the conference?

First, it was fruitful to combine all three issues: children, food for many (public foodscapes) and oats. The difficulty was, that at the same time there were too many good lectures going on, so it was not possible to join all interesting parts! Luckily, the presentations are now on the website … www.nynordiskmad.org.

The main issue, the food (lunches and the spectacular dinner), were very memorable. We have put special interest in food during the Finnish chairmanship of the Nordic Counsel of Ministries. The dinner was something to remember... Sigurveig from Iceland already wrote about the dinner and put some pictures inside:

http://sigurveigkaradottir.wordpress.com/2011/10/11/enjoying-dinner-in-a-finnish-forest/

I have never seen a dinner like that, we really sat in the middle of a forest, lake and field of oats. The welcoming drink "Helsinki bunch" was planned by world's best bar (2009) A21. The drink contained berries and really tasted like a Finnish forest. The dinner was planned by Chef Matti Jämsen, who was fifth in this year's Bocuse d`Or. Beside fantastic food (white fish, moose, lingonberry) and unbelievable decoration, the dinner was served with theatre. Liisa Ruuskanen from Finnish Gourmet Theatre Entree (www.ruokateatteri.fi) played exhilarating shorts form her repertoire, for the first time in English. What a success!

The dinner dessert was the very traditional Finnish course of whipped berry porridge. Every grandmother (and some modern mothers) in Finland can do it. Some guests (especially Danes) were so excited about it, that they wanted the recipe. It is below:)

We put special emphasis on communication during the conference. Conference was send via Internet, we used Twitter and Facebook and also "traditional" media was well present at the conference.

The children and food part: is this generation the first who teaches their parents to cook? Food making by itself is a key to the appreciation of food, and the key to understanding the right nutrition and eating habits. Enjoying the food and the pleasure is number one, it's no point doing food that doesn't taste good: children don't eat it.

Food in public institutions part: for the first time some hospitals have begun to use food as " a medicine", i.e. food can prevent diseases, it can heal diseases and maintain good physical and mental condition. What "a new" invention! The fact is, that food has not been in any value in hospitals until now.

Oats part: Oat is like a well kept secret, it has so many good properties and it suits perfectly for climate friendly, very healthy and suitable special diets. Oats belong to our traditional Nordic food culture, but the innovations made from oats are the future.

I would like to give my warmest thanks to the organising group, especially to Magnus and Bettina, you did a splendid job with the conference. And all you who jointed us via Internet or in person, thank you for being active. Let's continue the work with NNM.

Whipped berry porridge

1 litre strong diluted lingonberry juice

15 dl semolina

1,5 dl sugar

1/4 tsp salt

Take a pan and heat the juice to boiling point, whisk in the semolina and cook slowly for about 20 minutes, stir now and then. Let the porridge cool down in a cold water bath. Porridge's colour is now quite dark red. Then whip the porridge strongly, it will come light and fluffy pink. Serve with cold milk or cream.

Björn Ylipää, Sverige: Hur smakar en form?

Vi, Måltidsvision, har tillsammans med det svenska förpackningsföretaget Korsnäs haft ett taste event på årets Luxe Pack- mässa i oktober i Monaco. Besökarna fick koppla svenska smaker till tre olika vita pappersförpackningar. Att använda mat och dryck på detta sätt skapade en hel del ”höjda” ögonbryn och intresse bland besökarna. Tanken var att skapa en diskussion kring vad olika förpackningar förmedlar och använda mat och dryck för att även ta upplevelsen och bedömningen fysiskt in i sin kropp. Du som individ bedömer hur smakerna kopplas till de olika förpackningarna utifrån dina erfarenheter, kultur och uppväxt. De tre smakerna var, fläder och äpple, råsaft på blåbär med mynta och marinerade hjortron täckt av vit chokladmousse. Eventet var ett spännande och givande verktyg för att skapa interaktion mellan säljare och kund. Mat och dryck som ett marknadsföringsverktyg på en ny nivå.

Besökarna bjöds även under två dagar på en smakvandring i den svenska skogen. Genom gestaltningen ville vi få fram känslan av att plocka de exklusiva smakerna från skogen; saltat och lättrökt renkött på rågsurdegsknäcke med en harsyrecremé och torkade blåbär, svampplockarens fynd toppad med Kalixlöjrom samt en söt smak där färskost, lingon, blåbär marinerade i granskottssirap serverades på en krispig botten med ängsyreblad.

Björn Ylipää, Måltidsvision, Sverige

www.maltidsvision.se 

Spis mere fuldkorn!

Sådan kan man kort sammenfatte Kaisa Poutanens pointe fra Ny Nordisk Mads konference i Helsinki. Kaisa Poutanen er professor fra VTT og University of Eastern Finland og har arbejdet med kornforskning i mange år. Hun fortalte om kornets store betydning – specielt rug, havre og byg. 
 

Korn er verdens vigtigste basismad. I Norden spiste vi tidligere meget rug og byg og kun lidt hvede. Nu er billedet vendt, og hveden er den mest almindelige. Samtidig spiser vi i stadigt højere grad kun kornets stivelse og ikke hele kornet, som vi gjorde tidligere. I de senere år har der været mange advarsler mod denne udvikling.

Det hele korn er født som ”functional food”. I kornets yderste lag og i skallen sidder vigtige stoffer som betaglucaner og antioxidanter. Når man spiser fuldkorn, bliver man bedre beskyttet mod type 2 diabetes, hjertesygdomme og risikoen for at blive for tyk. Fuldkorn er derfor et nøgleelement i den anbefalede sunde nordiske hverdagsmad.

Hver især har hvede, byg, rug og havre gode indholdsstoffer, og spiser vi alle fire, får vi god variation i vores mad. Derfor må vi holde fast i Nordens rige fuldkornstradition, og bruge inspirationen fra de traditionelle måder, vi har brugt kornet til at udvikle ny nordisk sund mad. Det gælder for eksempel forkogte produkter (precooked), som gør det nemt og hurtigt at tilberede.  

Byg var den første afgrøde, vi begyndte at dyrke i Norden for 6000 år siden, og det er stadig den mest dyrkede. Vi bruger den bare mest til dyrefoder, og en del byg omsættes også i øl. Som mad har den tidligere været brugt i grød og de fladbrød, man traditionelt spiser i store dele af Norden. Med sit høje niveau af betaglucan vil det være hensigtsmæssigt at få byggen tilbage i Nordens køkkener, og blandt nye produkter er perlebyg, som man spiser i stedet for ris.

Rugen begyndte vi at dyrke i Norden omkring år 0, og siden middelalderen har den været den vigtigste. I Finland spises den som rugbrød og knækbrød men indgår også i traditionelle retter som mämmi, der spises til påske og karelske brød med indbagt byggrød. I Norden finder man også det traditionelle rugbrød af fuldkornsrug og surdej, der i mange år var det arbejdende folks vigtigste energikilde. I løbet af de sidste 50 år har rugbrødet langsomt mistet sin betydning, og nu spises der langt mere hvede i Norden end rug. Men i de seneste år er der igen kommet fokus på rugen. Videnskabelige undersøgelser peger på, at dens lave glykæmiske indeks (det vil sige, at blodsukkeret kun giver lille udsving, når man spiser produkter af rug) gør den velegnet til bekæmpelse af type 2 diabetes, og rugens komplekse kostfibre er formodentlig hovedårsagen til, at rug i flere undersøgelser lader til at beskytte mod kræft.  

Havren er også en vigtig sundhedskilde, selvom vi ikke spiser så meget af den. Havre har ligesom rugen et lavt glykæmisk indeks. Desuden har den et højt indhold af betaglucan, antioxidanter og fiber, og det gør havren god til at beskytte mod hjertesygdomme, sænke kollesteroltallet og holde vægten. Traditionelt findes den mest som flager og gryn til grød, men i de senere år er nye produkter som havremælk og – youghurt også kommet på markedet. Det kan udvikles! Læs mere på www.oatInsight.com

I Norden har vi en lang tradition for at spise fuldkornsprodukter, og støver vi de gamle kogebøger af, kan vi bruge dem til at udvikle nye fuldkornsmadvarer med nordisk tradition til en sund nordisk kost.
LW

100 skolkök på ett år

Pär Bergqvist berättade om en resa bland 100 skolkök i Sverige. Han hade tidigare ätit 100 Michelinstjärnor runt hela världen, men när hans barn klagade och sa att han borde äta skolmat istället för lyxmat, bytte han spår. Efter att åkt kors och tvärs i Sverige och ätit mat i hundratals skolkök kom han fram till en viktig slutsats: Det är människorna som gör ALL skillnad.  En lite förvånande slutsats när det pratas så mycket om budgetar, offentlig upphandling, etc. Men det handlar om tre egenskaper hos dom som arbetar i skolköken nämligen; intresse, kunskap och passion. Det är därför viktigt att man i det vidare arbetet arbetar med dessa faktorer för att höja den hos personalen i alla de skolkök som finns runt om i landet. Pär tycker att vi bör fokusera mindre på maten och se det mer ut en holistisk syn. Gör skollunchen som en lektion istället för en rast och förbered den både före under och efter maten. Han framhöll att skolmaten är hela skolans ansvar och han ser fyra ingredienser för bra skolmat:   En del engagerad kostchef,  En del engagerad skolkock, En del engagerad  rektor,  En del engagerad föräldrar. 

Middag for os som ikke vil spise i fred og ro

Den smukke kuppelformede sal i Hilton Kalastajatorppa var lysende blå denne aften, som en finsk aftenhimmel eventyrlig og bydende. Fyrre- og birketræerne, som stod opmarcherede på salens balustrade, kastede bløde skygger mod kuppelloftets runding. Og bordene duftede af skovbund for de hvide duge var pyntet med mos, rønnebær og paradisæbler som en simpel og alligevel gennemført tanke til den finske temamiddag.

Gæsterne ved Ny Nordisk Mads konference 2011 var indbudt og Matti Jämsen var vært. Jämsen, der gjorde sig bemærket på årets Bocuse dÒr med en femteplads, og nummer tre i den nordiske klub, kræsede for gæsterne. Han understregede med faglig stolthed, at her ville de opleve noget særligt, noget meget nordisk, finsk, og noget for alle sanser. Der var det blå rum for øjet, der var skuespil for øret og der var maden for smagsløgene.Det var i sandhed en middag for os som ikke vil spise i fred og ro, men som søger inspiration, samvær og glæde.

Matti havde ladet sig inspirere af Finland, og det var naturligvis de finske søer og kyster, de finske skove og livet her, samt den finske muldjord. Fra vandet og søerne havde Matti valgt den hvide spændstige fisk sikken og komponeret den med klassisk finsk æggesmør og dild samt små fine æg. Hovedretten var skovenes konge, elgen, serveret både som filé og som frikadelle garneret med skovsvampe, som var både saltede, syltede og friske. Desserten var fra den finske muld, lingon og havre. Lingon pisket op til en fin rød mousse og havre både som krokant og som en frisk skum.

Underholdningen var lagt i kyndige hænder på Liisa Ruuskanen, hun drager som skuespiller og kok rundt med sit teater for folk der ikke vil spise i ro og fred. Liisa ironiserede intelligent over det moderne menneskes forhold til mad, først som forbruger med nye indkøbsvaner, så som nybegynder i det gastronomiske verden og sidst som finsk punker som del af naturen. Det var hylende morsomt som små skarpe starters til hver del af måltidet.

Matti Jämsen selv blev som stolt giver i salen for at tale med sine gæster og give detaljer om middagens udformning og ide. Med sådan en servering blev konferencens tre focuspunkter berørt. Overfor kvalitet og kærlighed i maden kan både børn og voksne spise nyt og eventyrligt. Hvis middage blev serveret i det offentlige rum med sådan en omtanke, ville vi være en del problemer kvit, og endelig er det klart at blev de nordiske landes diplomati hver gang serveret i sådan en gennemført nordisk atmosfære, så ville begrebet Ny Nordisk Mad være kendt alle verdens brændpunkter.

id

Da lægen gik i køkkenet

Hvad sker der når lægen pludselig går i hospitalskøkkenet og tjekker gryderne for vitaminer og serveringen for dens charme? Ja, det officielle resultat af de omfattende tests man kører på Ålborg Sygehus er ikke afsluttet endnu. Det er dog tydeligt, at patienterne har haft glæde af, at ernæring pludselig også er mad, og at behandling ikke kun sker via medicin men også via sund og god mad.  Der er positive resultater ved at behandle især underernærede patienter som hele mennesker efter en kvalitetsmodel, fortalte Henrik Højgaard Rasmussen på Ny Nordisk Mads konference i Helsinki under hovedoverskrift Foodscapes.

Der er alvorlige og bastante tal bag lægen Henrik Højgaard Rasmussens interesse for hospitalsmad på Ålborg Sygehus. Faktum er nemlig, at mange patienter kun spiser mellem 30 og 60 % af hvad de burde under indlæggelsen. At 40 % af de langtidsindlagte er underernærede, og at kun nogle af disse behandles for underernæring. Baggrundstallene viser også, at det koster EU 120  milliarder euro om året at behandle underernærede patienter. Og endelig, at patienter der kun spiser ¼ af hvad de burde har 3- 4 gange højere risiko for at dø af deres sygdom end andre.

Det er tal som disse, der har overbevist lægen om, at han i sin behandling også skal tænke i mad og ernæring, i servering, i sociale sammenhænge og i madkultur, miljø og arkitektur.

Og hvad skal der til, spurgte Henrik Højgaard retorisk, ikke nødvendigvis 100 forskellige lækre retter at vælge imellem på sygehuset, men en individuel tilgang til patienterne og deres behov blandt andet for mad.

-Jeg interesserer mig for konteksten om mad. Mad kan forbygge, behandle og heldbrede, eller sagt med det gamle udtryk, du er hvad du spiser, sagde Henrik Højgaard. Som gastroenterolog, der arbejder med tarmsygdomme, møder hans oftest underernærede. Men under klinisk sygeplejerske Mette Holst er forsøgene bredt ud på Ålborg sygehus og ført videre. Mette Holst har netop ansat en udviklingskoordinator til at holde det komplekse arbejde for bedre mad og måltider ved lige.

-Et hospital er ligesom en minisamfundsmodel med systemer, logistikker og metoder, men vi skal arbejde sammen i foodscapes som her, sagde Henrik Højgaard Rasmussen og nævnte et par af de anderledes projekter. Blandt andet MORE – mennesker og rigtig ernæring, Kræsevognen med anderledes lækre mellemmåltider serveret af specialuddannede plejetanter og computerspisning for at undgå at langtidssyge bliver socialt isoleret fra deres familier. Der er gode resultater, men den endelige konklusion må vi vente på, de foreløbige resultater skal virke som inspiration i Danmark og det øvrige Norden.  

Yderligere om projekterne www.sst.dk www.ikas.dk