En lang grønlig stængel, der ikke gør meget
væsen af sig, men indeholder saft og kraft og sommerglæde. En stærk og dog
skrøbelig plante, som lige nu er så plukkeklar, som tiden og vejret tillader
det.
Asparges’en må næsten være indbegrebet af Ny
Nordisk Mad. Den er, om end mere sæsonbestemt end andre planter, kun fremme i de
uger omkring maj og juni, og i den periode, så tager vi i Norden den til os.
Især svenskerne har et meget lidenskabeligt
forhold til aspargesen. Den ukronede
mester ud i asparges må være Karin von Schenck fra Sparrisgården som på få år
arbejdet sig op i top to blandt Sveriges aspargesdyrkere.
Oprindelig hun forbrugerjournalist og
haveekspert, men for 15 år siden foreslog hun sin mand en livsstilsændring, der
ville noget. De tog fra skrivebordsjobbet i Stockholm til Skillinge i Österlen
for at fylde 12 hektar med asparges - med pakkehal, forretning og Nordens
første aspargesmuseum. Jeg besøgte sparrisgaarden for et par år siden, og da
fortalte Karin:
- Jeg er inspireret af tyskerne, som dyrker og
sætter asparges meget højt. Og det er vi begyndt på her i Sverige. Så vi holder
også aspargesfest midt i sæsonen med musik og kåring af en aspargesprinsesse,
har Karin fortalt mig. På hverdage tager hun gæsterne med ud i feltet og
fortæller om planten og dyrkningen, og så får de smagsprøver og information. Og
i disse dage er der flere hundrede besøgende.
I maj og juni er det aspargessæson, og der er
tradition i Österlen for asparges. I 1700-tallet voksede der vilde asparges i
området. I dag høster alene Sparrisgården 15 ton asparges - hvoraf de fleste
sælges til restauranter i nærheden og til butikker. En tredjedel sælges fra
gårdens butik.
- Vores gæster er trofaste og eventyrlystne.
De vil gerne have historien om asparges, som begynder i de egyptiske gravkamre.
Den svenske historie, hvor det faktisk var et hårdt arbejde at dyrke og især
høste asparges. De vil også gerne høre, at asparges er i familie med purløg, og
ankommer i et filtret rodnet fra Tyskland hvert år, og at asparges er en
mangeårig plante.
Det er den slags informationer Karin von
Schenck har bygget aspargessafariturene og det tilhørende aspargesmuseum op med.
Karin von Schenck og hendes mand har faktisk fremdyrket en helt ny fin og tynd
asparges sort, prima verde.
Hun har endda skrevet en bog med titlen
Sparris, sanningar & myter odling & recept, hvor kokken Norbert Lang
eksperimenterer med asparges i pannacotta, som carpaccio, med is og jordbær,
som chutney, i cappuccino og mange andre versioner.
Ny Nordisk Mads Carl Jan Granqvist har skrevet
bogens forord, og han præsterer en poetisk tilgang til asparges med
ordene: Man tar in dem, låter tungan
pressa ut dem i gomseglet, och som en hyllning till våren angriper den porösa
texturen tungans spets och ytterkant. Man stannar upp, inhalerer och grips av
en sällsam ysterhet. Tänk att det spröda livet kan uppfylla ens sinnliga jag
och befria en från vardagens trivialiteter, på ett så förunderligt naturligt
sätt.
Faktaboks:
Asparges: Diverse asparges-aktiviteter hos
Sparrisgården i Skillinge, Österlen, der har åbent hele sæsonen ligesom stedets
aspargesmuseum. Mulighed for markvandring - Sparrisgaarden.se. http://www.sparris.se/
Skåne og det øvrige Norden holder også
asparges sæson nu, få inspiration hos blandt andre : http://www.smakapaskane.se/ - www.skanskamatupplevelser.com
Iben Danielsen, Ny Nordisk Mad, iben@reliefpresse.dk
